【文章內(nèi)容簡介】 闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆 定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 避免營運高峰時段驗收貨品 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標準原料驗收與后廚規(guī)范標準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 配合進貨時間，安排班表 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標準原料驗收與后廚規(guī)范標準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ■ 驗收工具（電子秤、塑料筐、計算器、筆） 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標準原料驗收與后廚規(guī)范標準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ■ 驗收場地 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標準原料驗收與后廚規(guī)范標準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 保持通暢 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標準原料驗收與后廚規(guī)范標準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉 霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 足夠空間 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標準原料驗收與后廚規(guī)范標準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 燈光明亮 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標準原料驗收與后廚規(guī)范標準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ■ 驗收人員（至少 2 人進行，一人稱重、 一人記單） 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標準原料驗收與后廚規(guī)范標準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 管理 人員 —— 數(shù)量驗收 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標準原料驗收與后廚規(guī)范標準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 廚房人員 —— 質(zhì)量驗收 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標準原料驗收與后廚規(guī)范標準疏缽羌詞思絨門廓 腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 驗收中 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標準原料驗收與后廚規(guī)范標準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ■ 驗收內(nèi)容（品種、規(guī)格、數(shù)量） 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標準原料驗收與后廚規(guī)范標準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐 翁腸茲賈溜熏 ■ 遵循離地原則 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標準原料驗收與后廚規(guī)范標準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ■ 生鮮貨品需調(diào)換容器（去掉外包裝，倒入塑料筐中） 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標準原料驗收與后廚規(guī)范標準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ■ 濾去水份后過秤 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標準原料驗收與后廚 規(guī)范標準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ■ 易腐敗變質(zhì)產(chǎn)品要及時放入冰箱保存 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標準原料驗收與后廚規(guī)范標準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ■ 申購數(shù)量與送貨數(shù)量允許誤差 10%餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標準原料驗收與后廚規(guī)范標準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲 條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ? 驗收標準見“驗收標準篇” 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標準原料驗收與后廚規(guī)范標準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ? 驗收后 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標準原料驗收與后廚規(guī)范標準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ■ 簽字確認 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī) 范標準原料驗收與后廚規(guī)范標準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 字跡清晰、使用正楷簽字，嚴禁使用草書等一切不便于確認的簽字方式 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標準原料驗收與后廚規(guī)范標準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 任何更改處均須由驗收人簽字 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標準原料驗收與后廚規(guī)范標準疏缽羌詞 思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 驗收人員的簽名均具有法律責任，請務(wù)必確認無誤后才能簽名 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標準原料驗收與后廚規(guī)范標準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ■ 單據(jù)保管（定點存放，確保單據(jù)完好） 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標準原料驗收與后廚規(guī)范標準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳 鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 餐廳 發(fā)生采購單丟失的，相關(guān)責任人每張罰款 50 元，分不清責任的，由店經(jīng)理承擔。餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標準原料驗收與后廚規(guī)范標準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ■ 搬運 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標準原料驗收與后廚規(guī)范標準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休 釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 餐廳搬運 —— 公司采購部統(tǒng)一配送貨品 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標準原料驗收與后廚規(guī)范標準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 自行搬運 —— 供應(yīng)商送貨 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標準原料驗收與后廚規(guī)范標準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 檢 驗 標 準 A、蔬菜類的檢驗標準 菜 品 色 澤 質(zhì) 地 外觀形態(tài) 病蟲害以及雜質(zhì)含量 大青菜 青綠或深綠 柔嫩 葉片較大 無蟲害、無黃葉、爛葉、無損傷、 無泥土 小青菜 青綠或深綠 柔嫩 葉片較小 無蟲害、無黃葉、爛葉、無損傷、 無泥土 大白菜 色白 嫩脆、質(zhì)細 整齊、無老幫 包心緊實 無帶須根和泥土 , 無蟲害以及機械損傷 , 無黃葉爛葉 小白菜 淡綠或青綠 柔嫩 外形整齊 不帶根、泥 ,無黃葉爛葉 包心菜 淡綠 新鮮、脆 形狀端正、葉球堅實 不帶爛葉 , 無蟲害和損傷 菜心 淡綠 莖長嫩 根短、莖大 小適中 莖無黃斑 油 菜 青綠 莖葉嫩 莖葉細 葉大小適中 無爛葉 蔥 淡綠 毛根白色 假莖和綠葉 細小柔嫩 莖葉細小 根須無泥、無爛葉 ,無黃葉 茄子 紫色 或紫紅色 肉厚、細嫩 老嫩適可 果形周正大小適中 皮薄籽尖 無銹皮、無裂口 蕃茄 紅色 或粉紅色 肉肥厚 果形端正、心室小 無裂口、無蟲咬 , 無腐爛 小番茄 紅色 或粉紅色 肉肥厚 果形小、橢圓形 無蟲咬、無腐爛 夜 開花 青綠 嫩 長圓筒形、粗細適中 長短適度 無蟲害、損傷 毛豆 白、綠 嫩 果實飽滿 無蟲害、無斑點 梅豆 鮮綠 豆莢鮮嫩肥 厚 長短均勻 無蟲咬、無斑點 荷蘭豆 青綠色 嫩 長短適中 無腐爛、蟲咬 , 無黑色斑點 芹菜 鮮綠或潔白 脆嫩 大小整齊 葉柄充實肥嫩 不帶老梗和泥土 , 無銹斑 生菜 白綠 脆嫩 球體緊實 不帶根和泥土 , 無病蟲、無黃葉 西芹 鮮嫩 脆嫩 葉柄肥厚而寬扁 葉柄無銹斑 菜 品 色 澤 質(zhì) 地 外觀形態(tài) 病蟲害以及雜質(zhì)含量 花菜 色白 質(zhì)嫩 花心大，莖小 球體緊實 花心無黃斑 木耳菜 莖淡綠色 葉綠色 清脆 葉片圓形 至長圓形 無蟲斑 香菜 青綠 質(zhì)地脆嫩 莖短、葉長多 無黃葉、爛葉 油木菜 深綠 脆嫩 莖細小，葉長、大 無蟲害和爛葉 莧菜 葉綠 莖深紅 柔軟 葉大小適中莖細 無蟲害，爛葉 洋蔥 皮紫紅色 粉色 臟嫩 蔥頭肥大、外皮有光 澤鱗片緊密 無泥土的損傷 蒜苗 上部濃綠色或綠色，基部嫩色 質(zhì)地脆嫩 條長、不開花 無腐爛、無黑 , 無損壞、白斑 大蒜 葉色鮮綠 毛根 白色 質(zhì)嫩 葉不黃不爛，根不枯 京蔥 葉綠 , 莖白 脆嫩 莖長、粗、葉短 空心菜 翠綠 嫩 莖、葉大小適中 西蘭花 深綠 脆嫩 葉球松散，無開花 無腐爛、無蟲害 荷蘭芹 深綠 嫩脆、質(zhì)細 花心大、莖細小 無腐爛 韭菜 青綠 鮮嫩 葉肉肥厚 中心不空，植株粗壯 不帶爛葉，蔥葉 羅漢豆 淺綠色 軟糯 果實飽滿 殼無白點和黑斑 豆板 葉綠色 肉質(zhì)柔嫩 大小均勻 無碎粒 無黃斑和爛斑 帶豆 青綠色 或白綠 嫩脆 條長 無蟲咬、腐爛 絲瓜 淺綠色 柔 嫩 個大、長短適中 無干癟 無傷痕、腐爛 冬瓜 皮色青綠 肉質(zhì)結(jié)實 發(fā)育充分 形狀端正、肉厚 心室小 無外傷、腐爛 長南瓜 土黃 結(jié)實 果實長，頭部膨大 無傷痕、腐爛 西葫蘆 皮綠、淺綠 結(jié)實 多長圓形，果面平滑 無傷痕、腐爛 青瓜 深綠 脆嫩不空心 長短適中皮薄肉厚 粗細適度 無外傷、腐爛 香午筍 青色 皮薄質(zhì)脆 不空心 粗短條順，不彎曲 表面無銹斑 不帶老葉，黃葉 菜 品 色 澤 質(zhì) 地 外觀形態(tài) 病蟲害以及雜質(zhì)含量 白蘿卜 色白 脆嫩 個體大小 均勻 無糠心、黑心 無病蟲害 胡蘿卜 橙紅 質(zhì)細、脆嫩 肉厚 表面光滑 形態(tài)整齊無裂口 無病蟲害 大土豆 黃色 肉質(zhì)細密 以體大形正，整齊均 勻，皮薄而光滑 無穿芽 小土豆 黃色 肉質(zhì)細密 形體圓形 無青斑，腐爛 毛芋艿 褐黑 肉質(zhì)松軟 大小適中 無腐爛 芋 頭 褐黑 肉質(zhì)松軟 形體圓形 無腐爛 菠 菜 濃綠根紅色 葉莖不老 無開花 不帶黃爛葉無蟲眼 韭 芽 嫩黃 細嫩、脆 莖細粗細適中 無爛莖 金針菇 上部黃白色 和黃褐色 嫩 菌根短 平 菇 肉色白 皮下帶灰色 肉厚質(zhì)嫩 休菌蓋或貝殼形 近半圓形至長形 鮮香菇 淡褐色 或紫褐色 柔嫩 肉厚實而平滑大小均勻菌褶緊密細白 柄短粗壯而帶白霜 百 合 白 色 嫩 抱合緊密 無爛葉 青 椒 綠 色 肉厚質(zhì)細 脆嫩新鮮 大小均勻，果肉堅實 無蟲咬 尖 椒 青 綠 脆嫩新鮮 果實長角形 果考端銳尖 無腐爛、蟲咬 茭 白 色 白 嫩 嫩莖肥大 無干癟現(xiàn)象 毛根不爛，無蟲傷 不帶泥土毛根 生 姜 淡黃色 嫩 無干癟，無熱受深 無穿芽 不爛、無蟲害 不帶泥土 蒜 頭 白 色 肉質(zhì)膽大 外皮干凈，帶光澤 球體、堅實 無損傷 冬 筍 色 白 脆嫩、清新 莖大、頭色 莖無傷痕，無腐爛 雷筍 殼黃褐肉白 嫩 粗狀、莖無老根 莖無傷痕，無腐爛 鞭筍 亮褐、肉白 嫩 粗、無老根 莖無傷痕，無腐爛 竹筍