餐飲原料驗(yàn)收手冊(cè)(編輯修改稿)
2025-07-27 12:55 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 品名質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)拒收標(biāo)準(zhǔn)凍豬肉肌肉有光澤、色紅均勻、脂肪潔白、無霉點(diǎn)、肉質(zhì)緊密、有堅(jiān)實(shí)感、外表及切面微濕潤、不粘手、無異味、外包裝箱完好1．變質(zhì)2．過期3．標(biāo)識(shí)不符合要求4．含冰量大于30%凍牛肉肌肉紅色均勻、有光澤、脂肪白色或微黃、肌肉外表微干或有風(fēng)干膜、或外表濕潤、但不粘手、肌肉結(jié)構(gòu)緊密、有堅(jiān)實(shí)感、肌纖維韌性強(qiáng)凍羊肉肌肉色鮮艷、有光澤、脂肪白色、外表微干或有風(fēng)干膜、或外表濕潤、但不粘手、肌肉結(jié)構(gòu)緊密、有堅(jiān)實(shí)感、肌纖維韌性強(qiáng)、外包裝箱完好。凍雞肉眼球飽滿或平坦、皮膚有光澤、因品種不同而呈淡黃、淡紅或灰白色等、肌肉切面有光澤、外表微濕潤、不粘手、指壓后凹陷恢復(fù)、且不能完全恢復(fù)、外包裝箱完好。新鮮內(nèi)臟類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)凍肉類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)品名質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)拒收標(biāo)準(zhǔn)雞中翼無黃衣、大小均勻、無異味、無碎雜、有光澤、無明顯淤塊、無破皮、外表色澤正常、肉質(zhì)淡紅、無雞毛變質(zhì)過期標(biāo)識(shí)不符合要求雞爪大小均勻、色澤乳白、無粘手、無異味、無黑斑、無碎架、爪底部雞全翼大小均勻、無碎雜、有光澤、無異味、肉色淡紅、無骨折和破皮、無黃衣、無異味、無雞毛雞腿大小均勻、無碎雜、無黃認(rèn)、無淤血斑、有光澤、肉質(zhì)淡紅、無異味豬耳無種豬耳、無毛或少毛、無異味、色澤正常雞腎呈雞腎特有色澤、無病斑、外表及切面濕潤、但不粘手、無污物及其它肉眼可風(fēng)雜質(zhì)、無異味豬副產(chǎn)品無凍干脫水發(fā)暗跡象、其它同鮮豬肉副產(chǎn)品特征項(xiàng)目新鮮蛋品陳舊與腐敗蛋眼看蛋殼較粗糙，附一層白霜，表面清潔，無裂紋陳蛋表面光滑或呈灰色，霉蛋蛋殼有霉班或斑塊，多有污物，臭蛋蛋殼較臟，色澤灰暗并散發(fā)臭味手感澀手，不滑，分量重外殼光滑，分量輕耳聽用手拍打蛋時(shí)，聲音實(shí)似碰擊磚頭聲用手拍打陳舊蛋時(shí)發(fā)出水聲、裂紋蛋發(fā)出啪啦聲光照氣室很小，不移動(dòng)，完全透光，無斑點(diǎn)或斑塊，呈暗紅、桔黃色,胚胎未發(fā)育透光度極差，有明顯黑影，渾濁不清浮力試驗(yàn)將蛋放入冷水中,下沉的是新鮮上浮的是陳舊煮熟試驗(yàn)放入冷水煮至開保持10分鐘,品嘗雞蛋,有蛋的自然香味和風(fēng)味有臭味,不正常氣味拒收標(biāo)準(zhǔn)1．壞蛋的比例占2%以上2．過期凍副產(chǎn)品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)新鮮蛋品類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)類別常見品種基本質(zhì)量要求葉菜類大白菜、小白菜、菠菜、菜心、生菜、空心菜、油菜、芹菜、蔥、韭菜等色澤鮮亮、切口不變色；葉片挺而不枯黃，無腐葉；質(zhì)地脆嫩、堅(jiān)挺；球形葉菜結(jié)實(shí)、無老幫。根莖類蘿卜、土豆、紅薯、芋頭、蓮藕、淮山等莖部部老化，個(gè)體均勻，未發(fā)芽、變色瓜果類黃瓜、南瓜、西葫蘆、冬瓜、苦瓜、絲瓜、茄子、辣椒、西紅柿、百合等允許果形有輕微缺點(diǎn)，但不得變形、過熟；表皮不能有嚴(yán)重碰傷、腐壞、變色、蟲洞；還應(yīng)注意防止因相互擠壓而使表皮破洞。豆類芽菜、毛豆、豌豆、四季豆、刀豆、蠶豆、扁豆、荷蘭豆等色澤鮮綠，豆莢硬實(shí)肉厚，莢嫩脆香，不顯籽粒，無褐斑、蟲洞、不失水。菇菌類香菇、木耳、草菇、金針菇、牛肝菌等外形飽滿、手感強(qiáng)韌、傘內(nèi)無腐爛、發(fā)霉或變色。水果類蘋果、柑桔、梨、西瓜、葡萄等果實(shí)結(jié)實(shí)、有彈性，汁多肉甜味足，手掂重量合理，未失水干縮，柄葉新鮮，果形完整，個(gè)體均勻，帶本色香味，表皮顏色自然有光澤，無疤痕、變色或受擠壓變形、壓傷，無蟲眼或蟲啃咬過的痕跡，無過熟、腐爛現(xiàn)象。拒收標(biāo)準(zhǔn)1．農(nóng)藥殘留超標(biāo)2．不可利用率達(dá)30%以上操作程序具體說明看硬度一般新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚秈（粳）米比早秈（粳）米硬看腹白大米腹部常有一個(gè)不透明白斑，白斑在大米粒中心部分被稱為“心白”，在外腹被稱為“外白”。一般含水分過高，收后未經(jīng)后熟和不夠成熟的稻谷，腹白較大看爆腰如果米粒上出現(xiàn)一條或更多橫裂紋，就說明是爆腰米看黃粒必須觀察黃粒米多少，過多則不宜采購看新陳（1）表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說明大米越陳舊（2）捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有發(fā)霉的氣味說明是陳米（3）看米粒中是否有蟲蝕粒，如果有蟲蝕粒和蟲尸的也說明是陳米看標(biāo)簽查看包裝上標(biāo)注的內(nèi)容。如包裝上是否標(biāo)注產(chǎn)品名稱、凈含量、生產(chǎn)企業(yè)的名稱地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、質(zhì)量等級(jí)、生產(chǎn)許可證號(hào)等新鮮蔬果驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)大米原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)操作程序具體說明查看標(biāo)志查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，有無合格證和QS（生產(chǎn)許可）認(rèn)證標(biāo)志，是否標(biāo)明等級(jí)、生產(chǎn)廠家、加工工藝等嗅氣味將油脂滴在手掌上
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