餐飲原料驗收手冊(編輯修改稿)
2025-07-27 12:55 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 品名質(zhì)量標準拒收標準凍豬肉肌肉有光澤、色紅均勻、脂肪潔白、無霉點、肉質(zhì)緊密、有堅實感、外表及切面微濕潤、不粘手、無異味、外包裝箱完好1．變質(zhì)2．過期3．標識不符合要求4．含冰量大于30%凍牛肉肌肉紅色均勻、有光澤、脂肪白色或微黃、肌肉外表微干或有風干膜、或外表濕潤、但不粘手、肌肉結(jié)構(gòu)緊密、有堅實感、肌纖維韌性強凍羊肉肌肉色鮮艷、有光澤、脂肪白色、外表微干或有風干膜、或外表濕潤、但不粘手、肌肉結(jié)構(gòu)緊密、有堅實感、肌纖維韌性強、外包裝箱完好。凍雞肉眼球飽滿或平坦、皮膚有光澤、因品種不同而呈淡黃、淡紅或灰白色等、肌肉切面有光澤、外表微濕潤、不粘手、指壓后凹陷恢復、且不能完全恢復、外包裝箱完好。新鮮內(nèi)臟類驗收標準凍肉類驗收標準品名質(zhì)量標準拒收標準雞中翼無黃衣、大小均勻、無異味、無碎雜、有光澤、無明顯淤塊、無破皮、外表色澤正常、肉質(zhì)淡紅、無雞毛變質(zhì)過期標識不符合要求雞爪大小均勻、色澤乳白、無粘手、無異味、無黑斑、無碎架、爪底部雞全翼大小均勻、無碎雜、有光澤、無異味、肉色淡紅、無骨折和破皮、無黃衣、無異味、無雞毛雞腿大小均勻、無碎雜、無黃認、無淤血斑、有光澤、肉質(zhì)淡紅、無異味豬耳無種豬耳、無毛或少毛、無異味、色澤正常雞腎呈雞腎特有色澤、無病斑、外表及切面濕潤、但不粘手、無污物及其它肉眼可風雜質(zhì)、無異味豬副產(chǎn)品無凍干脫水發(fā)暗跡象、其它同鮮豬肉副產(chǎn)品特征項目新鮮蛋品陳舊與腐敗蛋眼看蛋殼較粗糙，附一層白霜，表面清潔，無裂紋陳蛋表面光滑或呈灰色，霉蛋蛋殼有霉班或斑塊，多有污物，臭蛋蛋殼較臟，色澤灰暗并散發(fā)臭味手感澀手，不滑，分量重外殼光滑，分量輕耳聽用手拍打蛋時，聲音實似碰擊磚頭聲用手拍打陳舊蛋時發(fā)出水聲、裂紋蛋發(fā)出啪啦聲光照氣室很小，不移動，完全透光，無斑點或斑塊，呈暗紅、桔黃色,胚胎未發(fā)育透光度極差，有明顯黑影，渾濁不清浮力試驗將蛋放入冷水中,下沉的是新鮮上浮的是陳舊煮熟試驗放入冷水煮至開保持10分鐘,品嘗雞蛋,有蛋的自然香味和風味有臭味,不正常氣味拒收標準1．壞蛋的比例占2%以上2．過期凍副產(chǎn)品驗收標準新鮮蛋品類驗收標準類別常見品種基本質(zhì)量要求葉菜類大白菜、小白菜、菠菜、菜心、生菜、空心菜、油菜、芹菜、蔥、韭菜等色澤鮮亮、切口不變色；葉片挺而不枯黃，無腐葉；質(zhì)地脆嫩、堅挺；球形葉菜結(jié)實、無老幫。根莖類蘿卜、土豆、紅薯、芋頭、蓮藕、淮山等莖部部老化，個體均勻，未發(fā)芽、變色瓜果類黃瓜、南瓜、西葫蘆、冬瓜、苦瓜、絲瓜、茄子、辣椒、西紅柿、百合等允許果形有輕微缺點，但不得變形、過熟；表皮不能有嚴重碰傷、腐壞、變色、蟲洞；還應注意防止因相互擠壓而使表皮破洞。豆類芽菜、毛豆、豌豆、四季豆、刀豆、蠶豆、扁豆、荷蘭豆等色澤鮮綠，豆莢硬實肉厚，莢嫩脆香，不顯籽粒，無褐斑、蟲洞、不失水。菇菌類香菇、木耳、草菇、金針菇、牛肝菌等外形飽滿、手感強韌、傘內(nèi)無腐爛、發(fā)霉或變色。水果類蘋果、柑桔、梨、西瓜、葡萄等果實結(jié)實、有彈性，汁多肉甜味足，手掂重量合理，未失水干縮，柄葉新鮮，果形完整，個體均勻，帶本色香味，表皮顏色自然有光澤，無疤痕、變色或受擠壓變形、壓傷，無蟲眼或蟲啃咬過的痕跡，無過熟、腐爛現(xiàn)象。拒收標準1．農(nóng)藥殘留超標2．不可利用率達30%以上操作程序具體說明看硬度一般新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚秈（粳）米比早秈（粳）米硬看腹白大米腹部常有一個不透明白斑，白斑在大米粒中心部分被稱為“心白”，在外腹被稱為“外白”。一般含水分過高，收后未經(jīng)后熟和不夠成熟的稻谷，腹白較大看爆腰如果米粒上出現(xiàn)一條或更多橫裂紋，就說明是爆腰米看黃粒必須觀察黃粒米多少，過多則不宜采購看新陳（1）表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說明大米越陳舊（2）捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有發(fā)霉的氣味說明是陳米（3）看米粒中是否有蟲蝕粒，如果有蟲蝕粒和蟲尸的也說明是陳米看標簽查看包裝上標注的內(nèi)容。如包裝上是否標注產(chǎn)品名稱、凈含量、生產(chǎn)企業(yè)的名稱地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、質(zhì)量等級、生產(chǎn)許可證號等新鮮蔬果驗收標準大米原料驗收標準操作程序具體說明查看標志查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，有無合格證和QS（生產(chǎn)許可）認證標志，是否標明等級、生產(chǎn)廠家、加工工藝等嗅氣味將油脂滴在手掌上
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