餐飲原料的采購與庫存管理(編輯修改稿)
2025-02-05 08:21 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 X 發(fā)貨天數(shù) 優(yōu)點(diǎn) 建立貨品庫存卡制度和檢查制度 課堂練習(xí) 62 ? 如果某餐廳每日正常消耗青豆罐頭 12聽，罐頭的保險(xiǎn)貯存量為 5天的貯量，罐頭的發(fā)貨天數(shù)需要 3天，該餐廳采購周期為一個(gè)月。請采用訂貨點(diǎn)采購法確定青豆罐頭的標(biāo)準(zhǔn)貯存量和再次訂貨的訂貨點(diǎn)貯存量及訂貨量。 標(biāo)準(zhǔn)貯存量 =日需要量 X采購間隔期 +保險(xiǎn)貯存量 =12X30+12X5=420 訂貨點(diǎn)貯存量 =日需要量 X送貨周期 +保險(xiǎn)貯存量 =12X3+12X5=96 訂貨量 =標(biāo)準(zhǔn)貯存量 訂貨點(diǎn)貯存量 +日需要量 X送貨周期 =12 X 30 + 12 X 5 （ 12 X 3 + 12 X 5） =360 （七） 采購價(jià)格管理 ? 采購價(jià)格控制的一般方法： ? 規(guī)定采購價(jià)格 ? 規(guī)定購貨渠道和供應(yīng)單位 ? 控制大宗和貴重原料的購貨權(quán) ? 提高購貨量和改變購貨規(guī)格 ? 根據(jù)時(shí)常行情適時(shí)采購 ? 盡可能減少中間環(huán)節(jié) 補(bǔ)充知識(shí) —— 采購價(jià)格管理 1．最低報(bào)價(jià)法 一般每種原料至少應(yīng)取得三個(gè)供應(yīng)商的報(bào)價(jià)，然后選擇最低價(jià) ,一般是幾個(gè)供應(yīng)商中的最低價(jià)格或低于最低價(jià)的價(jià)格。 2．多數(shù)最低價(jià)法 考慮與各供應(yīng)商的長遠(yuǎn)關(guān)系等因素，選擇多數(shù)原料價(jià)格最低的供應(yīng)商 補(bǔ)充知識(shí) —— 采購價(jià)格管理 ? 集中采購 ? 集中采購是餐館或飯店集團(tuán)總部集中為所屬企業(yè)進(jìn)行的采購。集中采購制度需要集團(tuán)總部專設(shè)一個(gè)中心采購部，所屬飯店或餐館應(yīng)設(shè)專人直接受集團(tuán)中心采購部領(lǐng)導(dǎo)。 ? 集中采購優(yōu)點(diǎn) 1． 大批量采購能得到較大的價(jià)格折扣 。 2． 保證采購物資的質(zhì)量達(dá)到集團(tuán)統(tǒng)一的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn) 。 彌補(bǔ)當(dāng)?shù)刭徺I的不足 。 3． 集團(tuán)的采購中心熟悉原料供應(yīng)市場 ， 具有較多的機(jī)會(huì)獲得質(zhì)量合格 ，價(jià)格適中的產(chǎn)品 。 4．集中采購對所屬企業(yè)采購員的舞弊具有較大 的控制力。 ? 集中采購缺點(diǎn) ． 集團(tuán)總部統(tǒng)一采購 ， 往往從國外進(jìn)口 ， 國際市場價(jià)格往往高于當(dāng)?shù)貎r(jià)格 ， 且要納進(jìn)口稅 。 2． 由總部統(tǒng)一采購標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品 ， 會(huì)使企業(yè)選擇本地特色和本餐廳特色的原料的主動(dòng)權(quán)減少 ， 限制了餐廳發(fā)揮自己特色的能力 。 3． 集中采購會(huì)使菜單過分標(biāo)準(zhǔn)化 。 4．集中采購不利于餐飲企業(yè)發(fā)展與當(dāng)?shù)毓?yīng)商的合作關(guān)系。 二、驗(yàn)收管理 （一）驗(yàn)收員的配備 （二）驗(yàn)收控制程序 （三）驗(yàn)收日報(bào)表 （一）驗(yàn)收員的配備 ? 專人負(fù)責(zé)食品飲料驗(yàn)收，隸屬財(cái)務(wù)部門； ? 檢查送貨的數(shù)量是否符合訂購的數(shù)量； ? 原料的質(zhì)量是否符合采購規(guī)格； ? 價(jià)格是否符合商定的價(jià)格； ? 驗(yàn)收員必須每日填寫驗(yàn)收日報(bào)表。 （二）驗(yàn)收控制程序 1．?dāng)?shù)量驗(yàn)收控制 2．質(zhì)量驗(yàn)收控制 3．價(jià)格驗(yàn)收控制 4．驗(yàn)收程序 核實(shí)進(jìn)貨原料是否與訂購單上的相符 (1)廚房沒有辦理過定貨手續(xù)的物品不予受理 。 (2)超出廚房請購范圍的原料不予受理 。 (3)進(jìn)貨不足或超過定貨量不予受理 。 (4)不符合質(zhì)量要求的不予受理 ， 比如原料規(guī)格不符 ， 原料未經(jīng)檢疫等 。 檢查實(shí)物數(shù)量與訂購單和賬單是否相符 (1)以件數(shù)或個(gè)數(shù)為單位的送貨 ， 必須逐一點(diǎn)數(shù)； (2)以重量計(jì)量的原料 ， 必須逐樣過稱 ， 核實(shí)發(fā)票上的重量 。 (3)核實(shí)發(fā)票上送貨原料品名是否與實(shí)際原料相符 。 (4)檢查送貨發(fā)票原料價(jià)格是否與采購定價(jià)一致 。 (5)如發(fā)票未隨貨物同到，驗(yàn)收人員可開列備忘清單，注明原料品名、數(shù)量、單價(jià)等，作為收貨憑證，一式兩份，一份交送貨方，一份備存。 驗(yàn)收章的內(nèi)容：
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