六餐飲原料管理(編輯修改稿)
2025-01-18 15:36 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 多少？ 補(bǔ)充：定期訂貨法（案例） 標(biāo)準(zhǔn)貯存量 （最高貯存量） =日需要量 定期采購間隔天數(shù) +保險(xiǎn)貯存量 =30 14 +200 =620（聽） 訂貨點(diǎn)貯量 （最低貯存量） =日需要量 發(fā)貨天數(shù) +保險(xiǎn)貯存量 =30 3 +200 =290 （聽） 原料需購量 =標(biāo)準(zhǔn)貯存量 現(xiàn)存量 +日需要量 發(fā)貨天數(shù) = 620 350 +30 3 =360 （聽） 干貨類食品原料采購的數(shù)量控制 （ 2）永續(xù)盤存卡訂貨法 （定量、訂貨點(diǎn)訂貨法） 訂貨點(diǎn)量 =（日平均消耗量 訂貨期天數(shù)） 150%（也就是期末需存量） 訂貨數(shù)量 =最高儲(chǔ)備量 （訂貨點(diǎn)量 日平均消 耗量 訂貨期天數(shù)） 訂貨點(diǎn)量 =原料日需要量 發(fā)貨天數(shù) +保險(xiǎn)貯量 原料采購量 =標(biāo)準(zhǔn)貯存量 訂貨點(diǎn)量 +日需要量 發(fā)貨天數(shù) 干貨類食品原料采購的數(shù)量控制 （ 2）永續(xù)盤存卡訂貨法 （定量、訂貨點(diǎn)訂貨法） 案例：某餐館對(duì)凍肉雞確定的標(biāo)準(zhǔn)貯存量為 150公斤，凍肉雞平均日需要量為 12公斤，發(fā)貨天數(shù)為 2天，凍肉雞的保險(xiǎn)貯存量為 30公斤，問凍肉雞的再訂貨點(diǎn)貯量及采購數(shù)量為多少？ 干貨類食品原料采購的數(shù)量控制 訂貨點(diǎn)量 =原料日需要量 發(fā)貨天數(shù) +保險(xiǎn)貯量 =12 2 + 30=54（公斤） 原料采購量 =標(biāo)準(zhǔn)貯存量 訂貨點(diǎn)量 +日需要量 發(fā)貨天數(shù) =150 54 +12 2=120 （公斤） （六）采購價(jià)格的控制 規(guī)定采購價(jià)格（購貨限價(jià)） 規(guī)定購貨渠道和供應(yīng)單位 控制大宗和貴重原料的購貨權(quán) 提高購貨量和改變購貨規(guī)格 根據(jù)市場(chǎng)行情適時(shí)采購 盡可能減少中間環(huán)節(jié) （七）采購方式的選擇與控制 公開市場(chǎng)采購 無選擇采購 成本加價(jià)采購 招標(biāo)采購 “一次停靠”采購 合作采購 集中采購 二、 餐飲原料驗(yàn)收管理 （一）驗(yàn)收任務(wù) ? 檢驗(yàn)餐飲原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量 ? 核對(duì)價(jià)格 ? 對(duì)易變質(zhì)原料貼標(biāo)簽，注明日期，并認(rèn)真填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表 ? 及時(shí)將餐飲原料送到貯藏室或廚房 建立合理的驗(yàn)收體系至關(guān)重要 ?場(chǎng)地要求 ?稱職的 驗(yàn)收員 ?實(shí)用的驗(yàn)收設(shè)備和器材 ?科學(xué)的 驗(yàn)收程序 和良好的驗(yàn)收習(xí)慣 ?經(jīng)常的監(jiān)督檢查 （二）餐飲原料驗(yàn)收的要求 ?責(zé)任心強(qiáng) ?誠實(shí)可靠，不徇私舞弊 ?有豐富的食品原料知識(shí) ?熟悉財(cái)會(huì)制度 （三）確定科學(xué)的驗(yàn)收操作程序 圍繞 核對(duì)價(jià)格、盤點(diǎn)數(shù)量、檢查質(zhì)量 三個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行： 核對(duì)送貨發(fā)票和“訂貨單” 檢查食品原料質(zhì)量 檢查食品原料數(shù)量 在發(fā)票上簽名 填寫驗(yàn)收單 退貨處理 “驗(yàn)收章” 在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息 對(duì)所收到的肉類和海產(chǎn)品加上存貨標(biāo)簽 將到貨物品送到儲(chǔ)藏室、廚房 1填寫“驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”和其他報(bào)表 1將各種驗(yàn)收記錄呈交給有關(guān)部門 （四）有關(guān)驗(yàn)收表格 發(fā)貨票 （一式兩聯(lián)）
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