【正文】 貨單” 檢查食品原料質(zhì)量 檢查食品原料數(shù)量 在發(fā)票上簽名 填寫驗收單 退貨處理 “驗收章” 在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息 對所收到的肉類和海產(chǎn)品加上存貨標簽 將到貨物品送到儲藏室、廚房 1填寫“驗收日報表”和其他報表 1將各種驗收記錄呈交給有關(guān)部門 （四）有關(guān)驗收表格 發(fā)貨票 （一式兩聯(lián)） 第一聯(lián)交財務(wù)部；第二聯(lián)驗收人員簽名后交還送貨人。 （ 2）可貯存原料 —— 不易變質(zhì)的食品原料 通常稱作主食品，指可以存儲較長一段時間的食品原料。 新鮮度 ?禽類：老嫩、肥瘦、新鮮與冰凍、肉用、散養(yǎng)與非散養(yǎng)的區(qū)別 原料名稱 規(guī)格與標準 葡萄柚 用途：用作餐后水果 產(chǎn)地：海南島 直徑： 9 cm～ 10 cm 顏色：淡藍 形狀：圓形 數(shù)量要求：每只 12～ 14片果肉， 36箱，每箱 6只， 其他要求：皮薄、質(zhì)細、少斑點、酸甜適中、無苦味 [例 ] 水果采購標準 ? 訂貨的依據(jù) ? 購貨的指南 ? 供貨的準則 ? 驗收的標準 請思考 采購規(guī)格書的作用？ 制定采購規(guī)格書的步驟 ? 確定 “ 食品原料采購規(guī)格書 ” 的種類 蔬菜類 禽肉類 畜肉類 海鮮類 河鮮類 水果類 干貨類 ? 調(diào)查市場主要食品原料供應(yīng)規(guī)格與質(zhì)量 ? 分類制定食品原材料采購規(guī)格書 （五）采購數(shù)量的控制 ★ 影響采購數(shù)量的因素 菜肴與酒水等的預(yù)計銷售量。 （三）采購運作程序的制定 餐飲部和倉庫分別通過采購申請單向采購部門提出訂貨要求。 餐飲原料采購管理 是指餐廳為達到最佳經(jīng)營效果和管理食品成本，對本餐廳所需的餐飲原料的質(zhì)量標準、價格標準和采購數(shù)量標準進行的有效管理。 3. 熟悉餐飲原料庫存與發(fā)放的工作內(nèi)容。 2023年 10月 25日被南京市秦淮區(qū)、鼓樓區(qū)衛(wèi)生局處以責(zé)令停止使用無衛(wèi)生許可證的食品和未索取檢驗合格證的食品及原料，沒收并銷毀違法食品，沒收違法所得人民幣 234080元，罰款人民幣 943320元的行政處罰，同時責(zé)令其立即改正違法行為。 （二）采購人員的素質(zhì)要求 ?合格的采購員是企業(yè)搞好采購工作的前提 ?思想品質(zhì)好，誠實可靠，不以權(quán)謀私。 驗收部門驗簽貨物發(fā)票，連同訂購單交采購部，采購部再交財務(wù)部審核，然后向供應(yīng)單位支付貨款 。 采購點的距離遠近。也應(yīng)用于某些消耗量較大而需要每天補充的飯店物資的采購。 （四）有關(guān)驗收表格 （五）驗收控制 對 驗收工作 的控制 驗收體系的控制工作由財會部門和總會 計師負責(zé)；全方位、多角度地對驗收工作進 行檢查和協(xié)助。 8．將帶有包裝的、重量大的貨物放在貨架的下部。 6．經(jīng)常打掃冷藏箱和冷藏設(shè)備。 4．密封冷凍庫，減少冷氣損失。 9℃~12℃ ，濕度維持穩(wěn)定在 60%75%之間。 ? “四號定位 ” 管理，即：庫、架、層、位。 離庫處理 ? 審查領(lǐng)料申請 ? 準確發(fā)貨出庫 ? 填寫出庫日報 領(lǐng)料及領(lǐng)料單的控制 ? 字跡工整、清楚，不得隨便涂改 ? 填寫完整 ? 一式四聯(lián) ? 通過審批 發(fā)料的要求 ? 堅持原則， “ 五不發(fā)貨 ” ? 熟悉酒店管理者筆跡 ? 發(fā)貨及時、準確 ? 做好發(fā)放、存貨記錄 上午 8： 30～ 10： 30 下午 2： 30～ 4