六餐飲原料管理-文庫吧資料
2025-01-04 15:36本頁面
【正文】 類別通常有以下幾種 按地點分類 ? 中心庫房 ? 各餐飲經(jīng)營點的分庫房 按物品的用途分類 ? 食品庫 ? 酒類飲料庫 ? 非食用物品庫 按貯存條件分類 ? 干藏庫 ? 冷藏庫 ? 凍藏庫 1．貯存的各種貨物不應接觸地面。 驗收日報表 （作用：計算出食品成本和飲料成 本，為編制有關財務報表提供資料；計算餐飲直接采購食品總額，以便計算每日食品成本） 驗收章 （作用：證實收到食品原料的日期；驗收員簽名，明確責任；食品成本會計師核對發(fā)貨票金額的正確性；由總經(jīng)理與總經(jīng)理指定的人簽名，同意付款） 退貨通知單或貨方通知單 無購貨發(fā)票收貨單 （一式兩聯(lián)） 第一聯(lián)交財務部；第二聯(lián)作為存根留在驗收部。 期末需存量 =（日平均消耗量 訂貨期天數(shù)） 150% 補充：定期訂貨法（案例） 標準貯存量 （最高貯存量） =日需要量 定期采購間隔天數(shù) +保險貯存量 訂貨點貯量 （最低貯存量） =日需要量 發(fā)貨天數(shù) +保險貯存量 原料需購量 =標準貯存量 現(xiàn)存量 +日需要量 發(fā)貨天數(shù) 補充：定期訂貨法（案例） 案例： 某餐館每日需用 30聽西紅柿罐頭，該餐館對罐頭類食品確定每兩周采購一次；隔周星期二進貨；西紅柿罐頭應有 200聽的保險貯量；罐頭食品的發(fā)貨天數(shù)需要 3天；在采購日前如果還剩下 350聽罐頭，則西紅柿罐頭的標準貯量、最低貯量和需采購量各是多少？ 補充：定期訂貨法（案例） 標準貯存量 （最高貯存量） =日需要量 定期采購間隔天數(shù) +保險貯存量 =30 14 +200 =620（聽） 訂貨點貯量 （最低貯存量） =日需要量 發(fā)貨天數(shù) +保險貯存量 =30 3 +200 =290 （聽） 原料需購量 =標準貯存量 現(xiàn)存量 +日需要量 發(fā)貨天數(shù) = 620 350 +30 3 =360 （聽） 干貨類食品原料采購的數(shù)量控制 （ 2）永續(xù)盤存卡訂貨法 （定量、訂貨點訂貨法） 訂貨點量 =（日平均消耗量 訂貨期天數(shù)） 150%（也就是期末需存量） 訂貨數(shù)量 =最高儲備量 （訂貨點量 日平均消 耗量 訂貨期天數(shù)） 訂貨點量 =原料日需要量 發(fā)貨天數(shù) +保險貯量 原料采購量 =標準貯存量 訂貨點量 +日需要量 發(fā)貨天數(shù) 干貨類食品原料采購的數(shù)量控制 （ 2）永續(xù)盤存卡訂貨法 （定量、訂貨點訂貨法） 案例：某餐館對凍肉雞確定的標準貯存量為 150公斤，凍肉雞平均日需要量為 12公斤，發(fā)貨天數(shù)為 2天，凍肉雞的保險貯存量為 30公斤，問凍肉雞的再訂貨點貯量及采購數(shù)量為多少？ 干貨類食品原料采購的數(shù)量控制 訂貨點量 =原料日需要量 發(fā)貨天數(shù) +保險貯量 =12 2 + 30=54（公斤） 原料采購量 =標準貯存量 訂貨點量 +日需要量 發(fā)貨天數(shù) =150 54 +12 2=120 （公斤） （六）采購價格的控制 規(guī)定采購價格（購貨限價） 規(guī)定購貨渠道和供應單位 控制大宗和貴重原料的購貨權
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