10餐飲服務(wù)與管理說(shuō)課--文庫(kù)吧資料
2025-03-14 22:36本頁(yè)面
【正文】 餐飲服務(wù)基礎(chǔ)技能 。 具體考核方案如下： 1． 理論考試 序號(hào) 知識(shí)模塊 主要知識(shí)點(diǎn) 分?jǐn)?shù) 考核形式 考核時(shí)間 1 餐飲企業(yè)管理體系 餐飲組織機(jī)構(gòu)和崗位；人員的素質(zhì)要求；經(jīng)營(yíng)發(fā)展趨勢(shì)。理論考核總評(píng)成績(jī)由平時(shí)考核成績(jī) +期末考試成績(jī)組成；實(shí)踐技能的考核成績(jī)，根據(jù)課程特點(diǎn)和教學(xué)安排，實(shí)踐技能考核主要采取階段性的形式考核。 （二）考核原則 該課程在成績(jī)表中反映兩個(gè)成績(jī)即 理論總評(píng)成績(jī) 和 實(shí)踐技能 考核成績(jī)。 學(xué)生分析模擬餐廳成本控制； 4 合計(jì) 理論課： 62學(xué)時(shí)； 實(shí)訓(xùn)課： 30學(xué)時(shí)； 92 三、 駕證式考核方案的設(shè)計(jì) （一）考核目的 考核是對(duì)教學(xué)效果的反饋與檢查 ， 也是督促學(xué)生提高學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)和學(xué)習(xí)積極性的重要手段 ， 通過(guò)考核 ， 反映學(xué)生的知識(shí)掌握程度 ， 檢測(cè)學(xué)生實(shí)際操作能力的熟練程度 。 學(xué)生分小組策劃餐飲促銷(xiāo)活動(dòng) 。 2 （二） 教學(xué)內(nèi) 容 模塊名稱(chēng) 理論教學(xué) 能力訓(xùn)練項(xiàng)目 學(xué)時(shí) 酒吧服務(wù)酒水知識(shí) ； 酒水知識(shí)； 掌握酒吧服務(wù)基本要領(lǐng)，基本能識(shí)別一些酒水。 托盤(pán)操作實(shí)訓(xùn)（ 2課時(shí)） 30 鋪臺(tái)技法實(shí)訓(xùn)（ 2課時(shí)） 餐巾折花實(shí)訓(xùn)（ 2課時(shí)） 中餐宴會(huì)擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)（ 4課時(shí)） 斟酒、上菜服務(wù)實(shí)訓(xùn)（ 2課時(shí)） 流程及技巧 1 .掌握中西餐服務(wù)的程序和服務(wù)要點(diǎn)； 2 .熟悉宴會(huì)服務(wù)要點(diǎn)； 3 .掌握客房送餐的服務(wù)程序； 4 .熟悉酒吧知識(shí)及服務(wù)； 分組模擬演練中西餐服務(wù)流程實(shí)訓(xùn)（ 2課時(shí)）； 模擬演練各類(lèi)服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)突發(fā)事件處理（ 2課時(shí)）； 補(bǔ)充內(nèi)容 著名餐飲 ； 模擬組建餐飲企業(yè)時(shí)引用著名餐飲企業(yè)一些成功的經(jīng)驗(yàn)和做法。 查閱相關(guān)資料，制定本餐廳某招牌菜的標(biāo)準(zhǔn)菜譜。 廚房生產(chǎn)的流程 。 8 餐廳服務(wù)藝術(shù) 了解餐廳概況作用、崗位職責(zé)掌握中西餐內(nèi)容、八大菜系 模擬中、西餐廳的布置，熟悉中國(guó)主要八大菜系的主要內(nèi)容。設(shè)計(jì)的設(shè)計(jì)與制作方法和過(guò)程； 為自己的餐廳設(shè)計(jì)一份菜單：討論并確定菜單類(lèi)型及本餐廳經(jīng)營(yíng)的菜肴種類(lèi)并完成餐廳菜單的設(shè)計(jì)與制作。 重點(diǎn)： 餐前準(zhǔn)備 就餐服務(wù) 餐后處理 設(shè)計(jì)思路三：以項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)教學(xué) 能力訓(xùn)練項(xiàng)目過(guò)程完整 項(xiàng)目設(shè)計(jì)分為兩條主線 —— 服務(wù)與管理，層次齊全
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