六餐飲原料管理(參考版)
2025-01-02 15:36本頁面
【正文】 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 ? 以小組為單位，對(duì)學(xué)校酒店實(shí)訓(xùn)室的庫存物品進(jìn)行“四號(hào)定位”管理。 ? 檢查餐飲原材料的庫存要求。 知識(shí)回顧 ? 簡述餐飲原料的采購程序。 出庫管理重點(diǎn)做好三方面工作 ? 離庫處理又叫出庫管理、發(fā)貨、發(fā)料、送料，它是庫存管理的最后一個(gè)環(huán)節(jié)。 ? 五五堆放法 :根據(jù)各種物料的特性和開頭做到“ 五五成行 .五五成方，五五成串，五五成堆，五五成層 ” 使物料疊放整齊，便于點(diǎn)數(shù)，盤點(diǎn)和取送。層 —指貨物存放在幾號(hào)架幾層。庫 —指貨物存放在幾號(hào)庫。 2） 貯存保管 ? 貯存保管的基本要求 ? 科學(xué)合理的存放方法 三、餐飲原料貯存管理的基本過程 ? 分區(qū)分類 ? 四號(hào)定位 ? 立牌立卡 ? 五五擺放 儲(chǔ)存保管 入庫驗(yàn)收 離庫處理 1 2 3 ?使物品在保管期內(nèi)質(zhì)量完好，數(shù)量準(zhǔn)確； ?使庫存損耗開支和管理費(fèi)用下降到盡可能低的水平； ?使物品發(fā)放工作便于開展，更好地為生產(chǎn)和銷售服務(wù)。 ? 黃酒屬 (huang jiu shu)于發(fā)酵低度酒，貯存溫度應(yīng)在4℃ ~15℃ ，但不宜于其他酒水同庫貯存，所以如果特別喜好黃酒，可以在酒窖內(nèi)獨(dú)立分區(qū)隔斷貯存。長時(shí)間儲(chǔ)藏應(yīng)在一定時(shí)間內(nèi)轉(zhuǎn)瓶，將酒瓶轉(zhuǎn)一個(gè)方向貯存，一般為 1年左右。 ? 為避免強(qiáng)光及長時(shí)間的光線照射，酒窖內(nèi)通常使用冷光的節(jié)能燈。 4．某些酒水應(yīng)平躺放置。 2．酒水不可與其它有特殊氣味的物品一起貯存，以免酒水受到污染或產(chǎn)生異味。 9．經(jīng)常保養(yǎng)和檢修冷凍庫。 5．遵循 “ 先入庫的食品原料先使用 ” 原則。 3．用保鮮紙將食物包裹好。 冷凍食品倉庫的管理 1．經(jīng)常檢查冷凍庫的溫度，并將溫度控制在零下18℃ 以下。 9．帶有強(qiáng)烈氣味的食品（如魚、奶酪等）和易吸收外部氣味的食品（如大米、牛奶等）應(yīng)單獨(dú)或密封存放，以免串味或變味。 7． “先入庫的原料先使用”原則。 5．不要將食品原料接觸地面。C 。 2．食品不要接觸水和冰。 9． 干貨庫的溫度應(yīng)保持在 17～ 21℃ ，濕度保持在 50％～ 60％之間以保持食品的營養(yǎng)、味道和質(zhì)地。 7．將廚房常用的原料存放在離倉庫出口處較近的地方。 5．貨架和地面應(yīng)當(dāng)整齊、干凈。 3．非食物不能貯存在食品庫內(nèi)。 對(duì) 驗(yàn)收貨物 的控制 （ 1）專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收 （ 2）定時(shí)驗(yàn)收 （ 3）指定驗(yàn)收區(qū)域 （ 4）驗(yàn)收后的防腐防盜等工作 一、餐飲原料庫存管理的特點(diǎn) ? 庫房原料種類繁多，出入庫管理工作龐雜 ? 儲(chǔ)存要求區(qū)別較大，管理過程不易控制 ? 資金占用與周轉(zhuǎn)要求高，管理工作責(zé)任重大 任務(wù)二 餐飲原料的庫存與發(fā)放管理 分類儲(chǔ)存，確保質(zhì)量 原料儲(chǔ)存保管的重點(diǎn)工作 控制庫存數(shù)量與時(shí)間 遵守倉管制度，確保貯藏安全 帳、卡、貨相符 定期或不定期盤點(diǎn) 二、餐飲原料貯存管理的總體要求 庫存原料儲(chǔ)存保管方法 ? 掌握與控制好庫房溫度 ? 適時(shí)調(diào)節(jié)庫房濕度 ? 原料保存要規(guī)范 ? 搞好庫房衛(wèi)生 ? 定期檢查以防霉變 ? 預(yù)防細(xì)菌繁殖 庫房的
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