六餐飲原料管理-資料下載頁
2024-12-31 15:36本頁面
【正文】 3．用保鮮紙將食物包裹好。 4．密封冷凍庫，減少冷氣損失。 5．遵循 “ 先入庫的食品原料先使用 ” 原則。 8．保持貨架與地面衛(wèi)生。 9．經(jīng)常保養(yǎng)和檢修冷凍庫。 飲料和酒水庫的管理 1．酒水庫應(yīng)設(shè)在陰涼之處，庫內(nèi)光線不能太強，更不能有陽光直接照射和輻射。 2．酒水不可與其它有特殊氣味的物品一起貯存，以免酒水受到污染或產(chǎn)生異味。 3．注意保存溫度和時間。 4．某些酒水應(yīng)平躺放置。 9℃~12℃ ，濕度維持穩(wěn)定在 60%75%之間。 ? 為避免強光及長時間的光線照射，酒窖內(nèi)通常使用冷光的節(jié)能燈。 ? 紅酒通常平放儲藏，如斜放應(yīng)操縱在 30度以內(nèi)， 15度左右為最佳，目的是讓葡萄酒與軟木塞接觸。長時間儲藏應(yīng)在一定時間內(nèi)轉(zhuǎn)瓶，將酒瓶轉(zhuǎn)一個方向貯存，一般為 1年左右。 ? 葡萄酒儲存時應(yīng)注意以下幾點：溫度在 11℃ ~15℃ 之間；相對濕度保持在 75%左右，瓶體平放或倒放，酒液與瓶塞充分接觸以防瓶塞干裂。 ? 黃酒屬 (huang jiu shu)于發(fā)酵低度酒，貯存溫度應(yīng)在4℃ ~15℃ ，但不宜于其他酒水同庫貯存，所以如果特別喜好黃酒，可以在酒窖內(nèi)獨立分區(qū)隔斷貯存。 ? 烈性酒對溫度、濕度的要求不高，溫度不超過 30℃ 即可 。 2） 貯存保管 ? 貯存保管的基本要求 ? 科學(xué)合理的存放方法 三、餐飲原料貯存管理的基本過程 ? 分區(qū)分類 ? 四號定位 ? 立牌立卡 ? 五五擺放 儲存保管 入庫驗收 離庫處理 1 2 3 ?使物品在保管期內(nèi)質(zhì)量完好，數(shù)量準(zhǔn)確； ?使庫存損耗開支和管理費用下降到盡可能低的水平； ?使物品發(fā)放工作便于開展，更好地為生產(chǎn)和銷售服務(wù)。 ? “四號定位 ” 管理，即：庫、架、層、位。庫 —指貨物存放在幾號庫。架 —指貨物存放在幾號庫幾號架。層 —指貨物存放在幾號架幾層。位 —指貨物存放在幾號架幾層幾號位。 ? 五五堆放法 :根據(jù)各種物料的特性和開頭做到“ 五五成行 .五五成方，五五成串，五五成堆，五五成層 ” 使物料疊放整齊，便于點數(shù)，盤點和取送。此方法適用于產(chǎn)品外形較大，外形規(guī)則的企業(yè)。 出庫管理重點做好三方面工作 ? 離庫處理又叫出庫管理、發(fā)貨、發(fā)料、送料，它是庫存管理的最后一個環(huán)節(jié)。 離庫處理 ? 審查領(lǐng)料申請 ? 準(zhǔn)確發(fā)貨出庫 ? 填寫出庫日報 領(lǐng)料及領(lǐng)料單的控制 ? 字跡工整、清楚，不得隨便涂改 ? 填寫完整 ? 一式四聯(lián) ? 通過審批 發(fā)料的要求 ? 堅持原則， “ 五不發(fā)貨 ” ? 熟悉酒店管理者筆跡 ? 發(fā)貨及時、準(zhǔn)確 ? 做好發(fā)放、存貨記錄 上午 8： 30～ 10： 30 下午 2： 30～ 4： 30。 知識回顧 ? 簡述餐飲原料的采購程序。 ? 簡述餐飲原料的采購方法有哪些？ ? 簡述餐飲原材料的驗收程序。 ? 檢查餐飲原材料的庫存要求。 能力訓(xùn)練 ? 班級以小組為單位，分成 5組，去當(dāng)?shù)夭耸袌?，分別采購肉類、家禽類、水產(chǎn)類、蔬菜類和水果類原料，并對采購回來的原料進行互相評價。 ? 以小組為單位，對學(xué)校酒店實訓(xùn)室的庫存物品進行“四號定位”管理。 ? 充當(dāng)學(xué)校酒店實訓(xùn)室的一日實驗室管理員，負責(zé)物品的發(fā)放工作。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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