六餐飲原料管理-展示頁
2025-01-06 15:36本頁面
【正文】 提高購貨量和改變購貨規(guī)格 根據(jù)市場行情適時采購 盡可能減少中間環(huán)節(jié) （七）采購方式的選擇與控制 公開市場采購 無選擇采購 成本加價采購 招標采購 “一次?？俊辈少? 合作采購 集中采購 二、 餐飲原料驗收管理 （一）驗收任務 ? 檢驗餐飲原料的質量、體積和數(shù)量 ? 核對價格 ? 對易變質原料貼標簽，注明日期，并認真填寫驗收日報表 ? 及時將餐飲原料送到貯藏室或廚房 建立合理的驗收體系至關重要 ?場地要求 ?稱職的 驗收員 ?實用的驗收設備和器材 ?科學的 驗收程序 和良好的驗收習慣 ?經(jīng)常的監(jiān)督檢查 （二）餐飲原料驗收的要求 ?責任心強 ?誠實可靠，不徇私舞弊 ?有豐富的食品原料知識 ?熟悉財會制度 （三）確定科學的驗收操作程序 圍繞 核對價格、盤點數(shù)量、檢查質量 三個環(huán)節(jié)進行： 核對送貨發(fā)票和“訂貨單” 檢查食品原料質量 檢查食品原料數(shù)量 在發(fā)票上簽名 填寫驗收單 退貨處理 “驗收章” 在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息 對所收到的肉類和海產品加上存貨標簽 將到貨物品送到儲藏室、廚房 1填寫“驗收日報表”和其他報表 1將各種驗收記錄呈交給有關部門 （四）有關驗收表格 發(fā)貨票 （一式兩聯(lián)） 第一聯(lián)交財務部；第二聯(lián)驗收人員簽名后交還送貨人。 需每天盤點，使用“ 采購定量卡 ” 干貨類食品原料采購的數(shù)量控制 （ 1）定期訂貨法 —— 是一種訂貨期固定不變，即訂貨的間隔時間不變，如一周一次或兩周一次或一月一次，但每次訂貨數(shù)量任意的一種方法。如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等。需每天盤點，自設“ 市場訂貨單 ” （ 2）長期訂貨法 適用于 其消耗量變化不大。 （ 2）可貯存原料 —— 不易變質的食品原料 通常稱作主食品，指可以存儲較長一段時間的食品原料。 供應商的政策。 目前庫存情況 。 原材料的價格變動趨勢。 新鮮度 ?禽類：老嫩、肥瘦、新鮮與冰凍、肉用、散養(yǎng)與非散養(yǎng)的區(qū)別 原料名稱 規(guī)格與標準 葡萄柚 用途：用作餐后水果 產地：海南島 直徑： 9 cm～ 10 cm 顏色：淡藍 形狀：圓形 數(shù)量要求：每只 12～ 14片果肉， 36箱，每箱 6只， 其他要求：皮薄、質細、少斑點、酸甜適中、無苦味 [例 ] 水果采購標準 ? 訂貨的依據(jù) ? 購貨的指南 ? 供貨的準則 ? 驗收的標準 請思考 采購規(guī)格書的作用？ 制定采購規(guī)格書的步驟 ? 確定 “ 食品原料采購規(guī)格書 ” 的種類 蔬菜類 禽肉類 畜肉類 海鮮類 河鮮類 水果類 干貨類 ? 調查市場主要食品原料供應規(guī)格與質量 ? 分類制定食品原材料采購規(guī)格書 （五）采購數(shù)量的控制 ★ 影響采購數(shù)量的因素 菜肴與酒水等的預計銷售量。 [例 ] 肉類采購標準 原料名稱 規(guī)格與標準 牛肉 帶骨切塊 25 cm； 符合商業(yè)部牛肉一級標準； 每塊重 5 kg～ 6 kg； 油層 1 cm～ 2 cm厚； 中度大理石
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