【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 賺錢盈利，所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)不僅要考慮到菜品的銷售情況，更要考慮其贏利能力。如果菜的價(jià)格過(guò)高，顧客就可能接受不了；如果菜的價(jià)格過(guò)低，又會(huì)影響毛利，甚至可能出現(xiàn)虧損。因此，設(shè)計(jì)菜單時(shí)，應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證在總體上達(dá)到規(guī)定的毛利率。 雖然大部分餐廳的經(jīng)營(yíng)者或管理者都花費(fèi)了很大心思和精力去設(shè)計(jì)菜單，但還是有很多餐廳的菜單不盡如人意，以致出現(xiàn)這樣那樣的問(wèn)題，給餐廳經(jīng)營(yíng)造成很大的影響。其常見(jiàn)問(wèn)題主要有： 制作材料選擇不當(dāng)有的餐廳為了節(jié)省成本，就采用各色簿冊(cè)制品，其中有文件夾、講義夾，也有用信郵冊(cè)和影集本來(lái)充當(dāng)菜單，而不是專門設(shè)計(jì)的菜單。這樣的菜單不但不能起到點(diǎn)綴餐廳環(huán)境、烘托餐廳氣氛的效果，反而與餐廳的風(fēng)格格格不入，顯得不倫不類。規(guī)格和裝幀不當(dāng) 很多小餐廳的菜單正文都是以16K普通紙張制作，這個(gè)尺寸無(wú)疑過(guò)小，造成菜單上菜肴名稱等內(nèi)容排列過(guò)于緊密，主次難分，有的菜單甚至只有練習(xí)本大小，但頁(yè)數(shù)竟有幾十張，無(wú)異于一本小雜志。絕大部分菜單紙張單薄，印刷質(zhì)量差，無(wú)插圖，無(wú)色彩，加上保管使用不善，顯得極其簡(jiǎn)陋，骯臟不堪。字體選擇不當(dāng) 不少菜單是打字油印本，即使是鉛印本，也大都使用1號(hào)鉛字。坐在餐廳不甚明亮的燈光下，閱讀3毫米大小的鉛字菜單，其感覺(jué)會(huì)很不輕松，況且油印本的字跡容易被擦得模糊不清。同時(shí)，大多數(shù)菜單字體單一，忽視了使用不同大小、不同字體等手法來(lái)突出、宣傳重要菜肴。隨意涂改菜單 隨意涂改菜單是菜單使用中最常見(jiàn)的弊端之一。涂改的方法主要有：用鋼筆、圓珠筆直接涂改菜品、價(jià)格及其他信息；或用電腦打印紙、膠布遮貼。菜單上被涂改最多的部分是價(jià)格。所有這些，使菜單顯得極不嚴(yán)肅，很不雅觀，引起顧客的極大反感。 許多中小餐廳的菜單除了有上述常見(jiàn)問(wèn)題外，有時(shí)還會(huì)出現(xiàn)文字介紹過(guò)于簡(jiǎn)單、菜單與菜品不符、人為省略或粗心遺漏某些信息等問(wèn)題。這些對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)都帶來(lái)了不大不小的影響，所以餐廳的管理者或經(jīng)營(yíng)者一定要注意對(duì)其查缺補(bǔ)漏，避免上述問(wèn)題的出現(xiàn)，使菜單的設(shè)計(jì)和制作做到盡善盡美。第四篇 開(kāi)業(yè)篇一、餐廳開(kāi)業(yè)準(zhǔn)備計(jì)劃制定餐廳開(kāi)業(yè)籌備計(jì)劃，是保證部門開(kāi)業(yè)前丁作正常進(jìn)行的關(guān)鍵。開(kāi)業(yè)籌備計(jì)劃有多種形式，餐廳通常采用倒計(jì)時(shí)法，來(lái)保證開(kāi)業(yè)準(zhǔn)備工作的正常進(jìn)行。倒計(jì)時(shí)法既可用表格的形式，又可用文字的形式表述。以下是一份用文字表達(dá)的開(kāi)業(yè)前工作計(jì)劃，僅供參考。例：《**餐廳開(kāi)業(yè)前準(zhǔn)備工作計(jì)劃》(一)開(kāi)業(yè)前第17周餐廳負(fù)責(zé)人到位后，與工程承包商聯(lián)系，這是工程協(xié)調(diào)者或住店經(jīng)理的職責(zé)，但餐廳經(jīng)理必須建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡(luò)。(二)開(kāi)業(yè)前第16周至第13周　?！　⒉臀粩?shù)等。　。　?！。a(bǔ)充尚未落實(shí)的訂單。，并與經(jīng)理及相關(guān)部門商定開(kāi)業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗(yàn)收、入庫(kù)與查詢的丁作程序。　、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補(bǔ)全的同時(shí)，要確保開(kāi)支不超出預(yù)算。　、人員定編、運(yùn)作模式?！?確定餐飲經(jīng)營(yíng)的主菜系?！　⒐ぷ髁鞒?、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等?！?。(三)開(kāi)業(yè)前第十二周至第九周　，確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)?！??！　！?、安全管理制度。　?！?、設(shè)備的檢查、報(bào)修程序?！　！≈朴嗛_(kāi)業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。(四)開(kāi)業(yè)前第八周至第六周　審查廚房設(shè)備方案?！∨c清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開(kāi)業(yè)前一個(gè)月將所有必需品供應(yīng)到位?！?zhǔn)備一份餐飲檢查驗(yàn)收單，以供餐飲驗(yàn)收時(shí)使用?！『硕ū静块T員工的工資報(bào)酬及福利待遇?！『硕ㄋ胁途?、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)?！?shí)施開(kāi)業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。 (五)開(kāi)業(yè)前第五周　展開(kāi)原材料市場(chǎng)調(diào)查分析；制定原料供應(yīng)方案和程序?！∨c廚師長(zhǎng)一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對(duì)餐飲整體經(jīng)營(yíng)思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過(guò)反復(fù)討論，基本方案制訂好后報(bào)總經(jīng)理。菜單設(shè)計(jì)程序：　　①明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣（依據(jù)市場(chǎng)調(diào)查分析報(bào)告）　?、诓蛷d餐飲的整體經(jīng)營(yíng)思路的目標(biāo)客戶群　?、墼瞎?yīng)方案　　④廚師隊(duì)伍的實(shí)力⑤綜合制訂菜單⑥印刷。要求開(kāi)業(yè)一周前印刷品到位?！〈_定酒水、飲料的供應(yīng)方案；與財(cái)務(wù)部一起合理定價(jià)，報(bào)經(jīng)理?！「鞣N印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計(jì)印刷?！〗⒉蛷d的文檔管理程序?！±^續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。對(duì)餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測(cè)試，不合格的要強(qiáng)化訓(xùn)練。（六）開(kāi)業(yè)前第四周　根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)?！『硕ㄋ胁惋嬙O(shè)施的交付、接收日期。　準(zhǔn)備足夠的用品，供開(kāi)業(yè)前清潔使用?！〈_定各庫(kù)房物品存放標(biāo)準(zhǔn)?！〈_保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放?！≈匦聦彾ㄓ嘘P(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改?！±^續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。(七)開(kāi)業(yè)前第三周　全面核實(shí)廚房設(shè)備安裝到位情況?！≌酱_定餐廳的組織機(jī)構(gòu)?！〈_定各區(qū)域的營(yíng)業(yè)時(shí)間?！“辞鍐闻c工程負(fù)責(zé)人一起驗(yàn)收，驗(yàn)收重點(diǎn)：裝修、設(shè)備用品的采購(gòu)、人員的配置、衛(wèi)生工作?！M訂餐飲消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定?！【幹撇蛷d基本情況表（應(yīng)知應(yīng)會(huì)）(八)開(kāi)業(yè)前第二周　全面清理餐飲區(qū)域，進(jìn)入模擬營(yíng)業(yè)狀態(tài)?！N房設(shè)備調(diào)試。　主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作?！?zhǔn)備模擬開(kāi)業(yè)的籌備工作：確定模擬開(kāi)業(yè)的時(shí)間，明確模擬開(kāi)業(yè)的目的，召開(kāi)部門會(huì)議，強(qiáng)調(diào)模擬開(kāi)業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。二、 開(kāi)業(yè)前的試運(yùn)行　　開(kāi)業(yè)前的試運(yùn)行往往是飯店最忙、最易出現(xiàn)問(wèn)題的階段。對(duì)此階段工作特點(diǎn)及問(wèn)題的研究，有利于減少問(wèn)題的出現(xiàn)，確保餐廳從開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營(yíng)業(yè)的順利過(guò)渡。餐廳的管理人員在開(kāi)業(yè)前試運(yùn)行期間，應(yīng)特別注意以下問(wèn)題：(一)經(jīng)常檢查物資的到位情況前文已談到了餐廳管理人員應(yīng)協(xié)助采購(gòu)、檢查物資到位的問(wèn)題。實(shí)踐中很多飯店的餐廳往往會(huì)忽視這方面的工作，以至于在快開(kāi)業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開(kāi)業(yè)前的工作。(二)重視過(guò)程的控制開(kāi)業(yè)前，餐廳的工作量非常大，各級(jí)管理人員要堅(jiān)持在一線檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過(guò)程，防止人別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。對(duì)一些設(shè)備的使用要在工程或場(chǎng)家的專業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行。管理人員在布置任務(wù)后的及時(shí)檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。(三)加強(qiáng)對(duì)成品的保護(hù)對(duì)餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生在開(kāi)業(yè)前這段時(shí)間，因?yàn)樵谶@個(gè)階段，店內(nèi)施工隊(duì)伍最多，大家都在趕工程進(jìn)度，而這時(shí)餐廳的任務(wù)也是最重，容易忽視保護(hù)，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，餐廳管理人員在對(duì)成品保護(hù)的問(wèn)題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。(四)加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)和物品的管理開(kāi)業(yè)前及開(kāi)業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對(duì)一些物品以及鑰匙的管理工作，對(duì)物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。(五)注意工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，使部門工作逐步過(guò)渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn)開(kāi)業(yè)期間部門工作繁雜，但部門經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦，將各項(xiàng)工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間，部門經(jīng)理應(yīng)特別注意以下的問(wèn)題：　按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開(kāi)業(yè)期間對(duì)員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對(duì)今后工作影響極大。　建立正規(guī)的溝通體系。部門應(yīng)開(kāi)始建立內(nèi)部會(huì)議制度、交接班制度，開(kāi)始使用表格；使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。　注意設(shè)備的保養(yǎng)。（六）加強(qiáng)餐飲菜肴的培訓(xùn)。特別是開(kāi)業(yè)期間的菜肴、餐廳的主要特色菜等；很多餐廳開(kāi)業(yè)很長(zhǎng)一段時(shí)間，服務(wù)員對(duì)客人詢問(wèn)特色菜都無(wú)法回答，主要是培訓(xùn)不到位。廚師長(zhǎng)要定期在餐飲例會(huì)上對(duì)服務(wù)員進(jìn)行有針對(duì)的培訓(xùn)。三、正式開(kāi)業(yè)作為一家新開(kāi)餐廳，前期籌備工作千頭萬(wàn)緒，涉及面廣，內(nèi)容多。很多人在餐廳裝修好準(zhǔn)備開(kāi)業(yè)的時(shí)候都會(huì)松一口氣。其實(shí)對(duì)一家餐廳來(lái)說(shuō)開(kāi)業(yè)才是剛剛開(kāi)始，也是關(guān)系到一家餐廳發(fā)展順利與否的最關(guān)鍵時(shí)刻，畢竟在硬件上不好還可以在其他方便補(bǔ)救。但是開(kāi)業(yè)后客戶只會(huì)給您一次機(jī)會(huì)，把握得好不好這一次機(jī)會(huì)就是您餐廳發(fā)展順利與否的關(guān)鍵。（一）人員穩(wěn)定性：有調(diào)查表明在開(kāi)張初期工作人員比其他工作時(shí)期都要不穩(wěn)定，很多工作人員都會(huì)在籌備時(shí)對(duì)自己的新工作有一個(gè)瞳景。到開(kāi)業(yè)時(shí)發(fā)現(xiàn)工作完全跟瞳景的完全不一樣，一下就打回了現(xiàn)實(shí)，很容易導(dǎo)致工作人員怠工有負(fù)面情緒等。而且新店開(kāi)業(yè)的時(shí)候基本都是新員工，更容易發(fā)生這種情況。這一時(shí)期需要盡量的安撫員工，讓員工知道這只是一個(gè)過(guò)程，讓員工融入這一過(guò)程去成長(zhǎng)。（二）崗位配合：
但凡有客戶或工作人員在新店開(kāi)張時(shí)感受到的基本上都是一個(gè)字，“亂”，各崗位由于第一次配合導(dǎo)致很多在開(kāi)業(yè)前沒(méi)有想到的誤區(qū)，從而導(dǎo)致很多不必要的錯(cuò)誤，像上錯(cuò)菜、下錯(cuò)單、客戶忘了結(jié)賬、出菜慢、服務(wù)人員找不到物資等等。更有甚者部門之間因?yàn)閰f(xié)助問(wèn)題在上班時(shí)間爭(zhēng)吵。出現(xiàn)以上情況主要是在籌備前期培訓(xùn)注重理論培訓(xùn)而忽略了實(shí)際操作，以及沒(méi)有進(jìn)行部門協(xié)作溝通培訓(xùn)等都是發(fā)生以上問(wèn)題的根本。
現(xiàn)在很多餐廳在新員工培訓(xùn)的時(shí)候基本上都沒(méi)有協(xié)調(diào)溝通培訓(xùn)這個(gè)項(xiàng)目。這就導(dǎo)致了部門員工與部門員工之間工作的不可預(yù)見(jiàn)性，只有在技能培訓(xùn)的基礎(chǔ)上增加員工協(xié)調(diào)培訓(xùn)，這樣才能避免在操作過(guò)程中盡量的減少失誤。
（三）物料準(zhǔn)備：
在新餐廳開(kāi)業(yè)的時(shí)候很多時(shí)都會(huì)出現(xiàn)一個(gè)情況在用餐高峰的時(shí)候很多產(chǎn)品沽清，對(duì)新店物料儲(chǔ)備預(yù)算必須得根據(jù)餐廳最高就餐人數(shù)量算出日均營(yíng)業(yè)額，這樣就可以得出基本的物料儲(chǔ)備量。通常在新店開(kāi)張時(shí)須準(zhǔn)備按上述方法計(jì)算出物料儲(chǔ)備量的200%的物料，到運(yùn)營(yíng)一段時(shí)間后按實(shí)際情況計(jì)算出日均使用情況，并設(shè)置出每一菜品的最高最低儲(chǔ)備量。之后基本儲(chǔ)備的150%儲(chǔ)備物料量就可以了。
（四）宣傳推廣
新店開(kāi)張無(wú)論怎么去培訓(xùn)及準(zhǔn)備，也需要一個(gè)磨合期。服務(wù)跟各種出品質(zhì)量跟穩(wěn)定期肯定有很大差別，人越多差別越大。在新店開(kāi)張的時(shí)侯本來(lái)就運(yùn)作不是很暢順，在客戶量超出正?？蛻袅康臅r(shí)候就會(huì)導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量跟出品質(zhì)量的下降，這就會(huì)導(dǎo)致相當(dāng)多的地方做得不到位。
在派發(fā)傳單的時(shí)候逐次遞增派發(fā)的量，確保客戶量的穩(wěn)健上升，在確保服務(wù)跟質(zhì)量不變的情況下消化掉客戶的情況下再安排派發(fā)宣傳單張。寧愿在開(kāi)業(yè)初期做少點(diǎn)也要把質(zhì)量跟服務(wù)保證