【文章內容簡介】 賺錢盈利，所以設計菜單時不僅要考慮到菜品的銷售情況，更要考慮其贏利能力。如果菜的價格過高，顧客就可能接受不了；如果菜的價格過低，又會影響毛利，甚至可能出現(xiàn)虧損。因此，設計菜單時，應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證在總體上達到規(guī)定的毛利率。 雖然大部分餐廳的經(jīng)營者或管理者都花費了很大心思和精力去設計菜單，但還是有很多餐廳的菜單不盡如人意，以致出現(xiàn)這樣那樣的問題，給餐廳經(jīng)營造成很大的影響。其常見問題主要有： 制作材料選擇不當有的餐廳為了節(jié)省成本，就采用各色簿冊制品，其中有文件夾、講義夾，也有用信郵冊和影集本來充當菜單，而不是專門設計的菜單。這樣的菜單不但不能起到點綴餐廳環(huán)境、烘托餐廳氣氛的效果，反而與餐廳的風格格格不入，顯得不倫不類。規(guī)格和裝幀不當 很多小餐廳的菜單正文都是以16K普通紙張制作，這個尺寸無疑過小，造成菜單上菜肴名稱等內容排列過于緊密，主次難分，有的菜單甚至只有練習本大小，但頁數(shù)竟有幾十張，無異于一本小雜志。絕大部分菜單紙張單薄，印刷質量差，無插圖，無色彩，加上保管使用不善，顯得極其簡陋，骯臟不堪。字體選擇不當 不少菜單是打字油印本，即使是鉛印本，也大都使用1號鉛字。坐在餐廳不甚明亮的燈光下，閱讀3毫米大小的鉛字菜單，其感覺會很不輕松，況且油印本的字跡容易被擦得模糊不清。同時，大多數(shù)菜單字體單一，忽視了使用不同大小、不同字體等手法來突出、宣傳重要菜肴。隨意涂改菜單 隨意涂改菜單是菜單使用中最常見的弊端之一。涂改的方法主要有：用鋼筆、圓珠筆直接涂改菜品、價格及其他信息；或用電腦打印紙、膠布遮貼。菜單上被涂改最多的部分是價格。所有這些，使菜單顯得極不嚴肅，很不雅觀，引起顧客的極大反感。 許多中小餐廳的菜單除了有上述常見問題外，有時還會出現(xiàn)文字介紹過于簡單、菜單與菜品不符、人為省略或粗心遺漏某些信息等問題。這些對餐廳的經(jīng)營都帶來了不大不小的影響，所以餐廳的管理者或經(jīng)營者一定要注意對其查缺補漏，避免上述問題的出現(xiàn)，使菜單的設計和制作做到盡善盡美。第四篇 開業(yè)篇一、餐廳開業(yè)準備計劃制定餐廳開業(yè)籌備計劃，是保證部門開業(yè)前丁作正常進行的關鍵。開業(yè)籌備計劃有多種形式，餐廳通常采用倒計時法，來保證開業(yè)準備工作的正常進行。倒計時法既可用表格的形式，又可用文字的形式表述。以下是一份用文字表達的開業(yè)前工作計劃，僅供參考。例：《**餐廳開業(yè)前準備工作計劃》(一)開業(yè)前第17周餐廳負責人到位后，與工程承包商聯(lián)系，這是工程協(xié)調者或住店經(jīng)理的職責，但餐廳經(jīng)理必須建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡。(二)開業(yè)前第16周至第13周　?！?、餐位數(shù)等。　。　?！?，補充尚未落實的訂單。，并與經(jīng)理及相關部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序?！?、服務設施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預算?！　⑷藛T定編、運作模式?！?確定餐飲經(jīng)營的主菜系。　、工作流程、工作標準、管理制度、運轉表格等?！?。(三)開業(yè)前第十二周至第九周　，確定餐飲各區(qū)域的布置標準?！?。　?！?、安全管理制度?！　！　⒃O備的檢查、報修程序?！??！≈朴嗛_業(yè)前員工培訓計劃。(四)開業(yè)前第八周至第六周　審查廚房設備方案?！∨c清潔用品供應商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應到位?！蕚湟环莶惋嫏z查驗收單，以供餐飲驗收時使用。　核定本部門員工的工資報酬及福利待遇?！『硕ㄋ胁途?、茶具、服務用品、布草、清潔用品、服務設施等物品的配備標準?！嵤╅_業(yè)前員工培訓計劃。 (五)開業(yè)前第五周　展開原材料市場調查分析；制定原料供應方案和程序?！∨c廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反復討論，基本方案制訂好后報總經(jīng)理。菜單設計程序：　　①明確當?shù)氐娘嬍沉晳T（依據(jù)市場調查分析報告）　?、诓蛷d餐飲的整體經(jīng)營思路的目標客戶群　?、墼瞎桨浮　、軓N師隊伍的實力⑤綜合制訂菜單⑥印刷。要求開業(yè)一周前印刷品到位?！〈_定酒水、飲料的供應方案；與財務部一起合理定價，報經(jīng)理。　各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設計印刷?！〗⒉蛷d的文檔管理程序?！±^續(xù)實施員工培訓計劃。對餐飲服務基本功進行測試，不合格的要強化訓練。（六）開業(yè)前第四周　根據(jù)預計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標準。　核定所有餐飲設施的交付、接收日期?！蕚渥銐虻挠闷?，供開業(yè)前清潔使用?！〈_定各庫房物品存放標準?！〈_保所有餐飲物品按規(guī)范和標準上架存放。　重新審定有關家具、設備的數(shù)量和質量，做出確認和修改。　繼續(xù)實施員工培訓計劃。(七)開業(yè)前第三周　全面核實廚房設備安裝到位情況?！≌酱_定餐廳的組織機構?！〈_定各區(qū)域的營業(yè)時間?！“辞鍐闻c工程負責人一起驗收，驗收重點：裝修、設備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作?！M訂餐飲消費的相關規(guī)定。　編制餐廳基本情況表（應知應會）(八)開業(yè)前第二周　全面清理餐飲區(qū)域，進入模擬營業(yè)狀態(tài)。　廚房設備調試。　主菜單樣品菜的標準化工作?！蕚淠M開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時間，明確模擬開業(yè)的目的，召開部門會議，強調模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。二、 開業(yè)前的試運行　　開業(yè)前的試運行往往是飯店最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)，確保餐廳從開業(yè)前的準備到正常營業(yè)的順利過渡。餐廳的管理人員在開業(yè)前試運行期間，應特別注意以下問題：(一)經(jīng)常檢查物資的到位情況前文已談到了餐廳管理人員應協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。實踐中很多飯店的餐廳往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要關頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開業(yè)前的工作。(二)重視過程的控制開業(yè)前，餐廳的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導，控制作業(yè)過程，防止人別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。對一些設備的使用要在工程或場家的專業(yè)人員指導下進行。管理人員在布置任務后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。(三)加強對成品的保護對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時間，因為在這個階段，店內施工隊伍最多，大家都在趕工程進度，而這時餐廳的任務也是最重，容易忽視保護，而與工程單位的協(xié)調難度往往很大。盡管如此，餐廳管理人員在對成品保護的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。(四)加強對倉庫和物品的管理開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領用要建立嚴格的制度。(五)注意工作重點的轉移，使部門工作逐步過渡到正常運轉開業(yè)期間部門工作繁雜，但部門經(jīng)理應保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導到正常的軌道。在這期間，部門經(jīng)理應特別注意以下的問題：　按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對員工習慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大?！〗⒄?guī)的溝通體系。部門應開始建立內部會議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內的溝通逐步走上正軌?！∽⒁庠O備的保養(yǎng)。（六）加強餐飲菜肴的培訓。特別是開業(yè)期間的菜肴、餐廳的主要特色菜等；很多餐廳開業(yè)很長一段時間，服務員對客人詢問特色菜都無法回答，主要是培訓不到位。廚師長要定期在餐飲例會上對服務員進行有針對的培訓。三、正式開業(yè)作為一家新開餐廳，前期籌備工作千頭萬緒，涉及面廣，內容多。很多人在餐廳裝修好準備開業(yè)的時候都會松一口氣。其實對一家餐廳來說開業(yè)才是剛剛開始，也是關系到一家餐廳發(fā)展順利與否的最關鍵時刻，畢竟在硬件上不好還可以在其他方便補救。但是開業(yè)后客戶只會給您一次機會，把握得好不好這一次機會就是您餐廳發(fā)展順利與否的關鍵。（一）人員穩(wěn)定性：有調查表明在開張初期工作人員比其他工作時期都要不穩(wěn)定，很多工作人員都會在籌備時對自己的新工作有一個瞳景。到開業(yè)時發(fā)現(xiàn)工作完全跟瞳景的完全不一樣，一下就打回了現(xiàn)實，很容易導致工作人員怠工有負面情緒等。而且新店開業(yè)的時候基本都是新員工，更容易發(fā)生這種情況。這一時期需要盡量的安撫員工，讓員工知道這只是一個過程，讓員工融入這一過程去成長。（二）崗位配合：
但凡有客戶或工作人員在新店開張時感受到的基本上都是一個字，“亂”，各崗位由于第一次配合導致很多在開業(yè)前沒有想到的誤區(qū)，從而導致很多不必要的錯誤，像上錯菜、下錯單、客戶忘了結賬、出菜慢、服務人員找不到物資等等。更有甚者部門之間因為協(xié)助問題在上班時間爭吵。出現(xiàn)以上情況主要是在籌備前期培訓注重理論培訓而忽略了實際操作，以及沒有進行部門協(xié)作溝通培訓等都是發(fā)生以上問題的根本。
現(xiàn)在很多餐廳在新員工培訓的時候基本上都沒有協(xié)調溝通培訓這個項目。這就導致了部門員工與部門員工之間工作的不可預見性，只有在技能培訓的基礎上增加員工協(xié)調培訓，這樣才能避免在操作過程中盡量的減少失誤。
（三）物料準備：
在新餐廳開業(yè)的時候很多時都會出現(xiàn)一個情況在用餐高峰的時候很多產品沽清，對新店物料儲備預算必須得根據(jù)餐廳最高就餐人數(shù)量算出日均營業(yè)額，這樣就可以得出基本的物料儲備量。通常在新店開張時須準備按上述方法計算出物料儲備量的200%的物料，到運營一段時間后按實際情況計算出日均使用情況，并設置出每一菜品的最高最低儲備量。之后基本儲備的150%儲備物料量就可以了。
（四）宣傳推廣
新店開張無論怎么去培訓及準備，也需要一個磨合期。服務跟各種出品質量跟穩(wěn)定期肯定有很大差別，人越多差別越大。在新店開張的時侯本來就運作不是很暢順，在客戶量超出正?？蛻袅康臅r候就會導致服務質量跟出品質量的下降，這就會導致相當多的地方做得不到位。
在派發(fā)傳單的時候逐次遞增派發(fā)的量，確?？蛻袅康姆€(wěn)健上升，在確保服務跟質量不變的情況下消化掉客戶的情況下再安排派發(fā)宣傳單張。寧愿在開業(yè)初期做少點也要把質量跟服務保證