[餐飲管理經(jīng)營策略]餐飲業(yè)：如何打造外賣模式(編輯修改稿)
2024-10-20 11:02 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 餐在標(biāo)準(zhǔn)化方面存在一些劣勢。尤其是在脫離店堂消費氣氛和其他輔助性物理載體的情況之下，向顧客提供類似或者等同于堂食餐品的質(zhì)量保證自然就成為吸引和保持購買餐飲外賣服務(wù)顧客的重中之重。因此，中餐產(chǎn)品要為顧客提供持續(xù)穩(wěn)定的質(zhì)量承諾，需要作出更大的運營上的努力。 目前，餐飲服務(wù)以正餐（以商務(wù)、政務(wù)和民眾群體聚會消費為主）和快餐（工作群體的日常飲食、惡劣天氣或者特殊情況之 下的個人及家庭偶然性或者常規(guī)性消費）為主，兩者能夠占到餐飲市場 80%的份額。以上數(shù)據(jù)表明，起碼從目前來看，構(gòu)成外賣業(yè)務(wù)主流銷售的餐飲業(yè)態(tài)還是以快餐類飯品為主。麥當(dāng)勞和肯德基等國外快餐在標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)與 管理 方面的先進經(jīng)驗在此毋庸贅述。而近年來，以包天下、德克士、東方既白、真功夫、狗不理、全聚德、大娘水餃及永和大王等為代表的中式連鎖快餐企業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)化管理方面也存在很多的可以圈點之處，這也是它們在餐飲市場異 軍突起的成功秘訣之一。 這類中式快餐連鎖企業(yè)大多采用“中央 廚房 +終端廚房”相配合的方式來實現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性與持續(xù)性 —— 中央廚房對配料、工序等核心要素實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，保證質(zhì)量控制與批量生產(chǎn)，而終端廚房只需要對“溫度 +時間”進行二次加工就可以向顧客提供一致的產(chǎn)品質(zhì)量承諾。例如“麻辣誘惑”（一家以經(jīng)營川菜為主的中式正餐企業(yè)）將菜品大體分為四類處理：新鮮蔬菜直接配送到門店，由門 店負責(zé)烹制；肉類加工，全部集中在中央廚房統(tǒng)一腌制調(diào)味；面點類，由中央廚房處理后配送門店；最核心的炒料和料汁配置，都在中央廚房進行。蘇浙匯餐廳更是通過“中央廚房”的產(chǎn)品質(zhì)量控制模式試圖將其核心產(chǎn)品（即招牌菜式）供應(yīng)到更大的流通領(lǐng)域里，譬如超市、大賣場，甚至更多有上海菜需求的賓館、酒店。 這種將餐品制作分為“核心程序”和“補充程序”（最終實現(xiàn)餐品的“核心口味”）的運營思路，可以為其他意欲加入外賣業(yè)務(wù)模式的中餐企業(yè)提供一個切實可行的質(zhì)量控制和價值傳遞方法，即降低餐品對 廚師 個人技藝的過度甚至絕對依賴，提升中餐在生產(chǎn)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化程度，保證產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。 信息化建設(shè)可以為企業(yè)在有效 成本控制 、增強決策依據(jù)的科學(xué)性和改善顧客服務(wù)水平等方面起到積極的作用，已經(jīng)被企業(yè)廣泛應(yīng)用到訂單處理、財務(wù)分析、人事管理、物流分撥和合同管理等諸多領(lǐng)域。在餐飲行業(yè)，信息化建設(shè)雖然已經(jīng)滲透到了物料采購、點餐程序（例如 從手寫 菜單 到無線 PDA再到觸摸屏自助點餐的變化）、人員考核與顧客管理等多個方面
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