【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 2）按菜品及烹調(diào)的具體要求，對(duì)禽類(lèi)宰殺、煺毛、取內(nèi)臟； （ 3）將禽類(lèi)原料洗滌干凈，并洗滌、整理好內(nèi)臟； （ 4）將加工后的原料及時(shí)交到墩子組、冷菜組、面點(diǎn)組或根據(jù)情況及時(shí)放入冷藏或冷凍庫(kù)待用； （ 5）清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。 (三 )蔬菜類(lèi)原料 加工標(biāo)準(zhǔn)與要求： （ 1）按照餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行； （ 2）除盡污穢雜質(zhì)和一切不可食用部位； （ 3）按用途加工； （ 4）區(qū)別品種加工； （ 5）洗滌得當(dāng)，確保衛(wèi)生； （ 6）加工前后歸類(lèi)， 合理放置，不受污染。 作業(yè)流程： （ 1）備齊待加工蔬菜，準(zhǔn)備好用具及盛器； （ 2） 按菜品及烹調(diào)的具體要求，對(duì)蔬菜原料進(jìn)行撿摘、削、剝等加工處理； （ 3）區(qū)別品種，采用合理的洗滌方法對(duì)蔬菜原料洗滌，瀝干水分，置于相應(yīng)盛器內(nèi)； （ 4）將加工后的原料及時(shí)交給切配組、冷菜組、面點(diǎn)組，或根據(jù)情況送入冷藏庫(kù)暫存待用； （ 5）清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管用具。 （四）小型活養(yǎng)肉類(lèi)原料（如兔、乳豬、狗、加工標(biāo)準(zhǔn)和要求： （ 1）按餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行； （ 2）按用途歸類(lèi)原料加工； 餐飲管理有限公司 2020/11/16 13 肉類(lèi)野味原料） （ 3）區(qū)別品種歸類(lèi)原料加工； （ 4）除盡污穢雜物，符合衛(wèi)生要求； （ 5）洗滌徹底、干凈，合理放置。 作業(yè)流程： （ 1）備好待加工的原料，準(zhǔn)備好用具及盛器； （ 2）按菜品及烹調(diào)的具體要求，區(qū)別品種，對(duì)小型肉類(lèi)原料進(jìn)行宰殺、刮皮或剝皮、清理內(nèi)臟等加工處理； （ 3）對(duì)上述原料認(rèn)真洗滌、整理，瀝干水分，置于盛器中； （ 4）將加工后原料及時(shí)交給切配組或冷菜組，或者根據(jù)情況及時(shí)送入冷藏或冷凍庫(kù)待用； （ 5）清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管用具。 （ 五）家畜內(nèi)臟、頭、蹄 加工標(biāo)準(zhǔn)和要求： （ 1）按照餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行； （ 2）除盡污染雜物，確保衛(wèi)生要求； （ 3）區(qū)別品種歸順原料加工； （ 4）按用途歸順原料加工； （ 5）除去異味，洗滌干凈，合理放置。 作業(yè)流程： （ 1）備好待加工的原料，準(zhǔn)備好用具及盛器； （ 2）按菜品及烹調(diào)的具體要求，區(qū)別品種，對(duì)原料進(jìn)行洗滌、刮剝、揉搓等加工處理； （ 3）洗凈、整理好原料，瀝干水分，置于盛器中； （ 4）將加工后原料及時(shí)交給切配組、冷菜組、或者根據(jù)情況及時(shí)送入冷藏、冷凍庫(kù) 待用； （ 5）清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管用具。 （六）干料 加工標(biāo)準(zhǔn)和要求： （ 1）按照餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行； （ 2）按用途歸類(lèi)原料加工； （ 3）準(zhǔn)確鑒別品種，區(qū)別品種，歸類(lèi)原料加工； （ 4）除盡污穢雜物，確保衛(wèi)生； （ 5）漲發(fā)率高，洗滌干凈，放置合理。 作業(yè)流程： （ 1）備好待加工原料，準(zhǔn)備好用具及盛器； （ 2）按菜品及烹調(diào)的具體要求，區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法，對(duì)原料進(jìn)行加工處理； （ 3）洗滌、整理好原料，置于相應(yīng)的盛器中； （ 4）將加 工后原料及時(shí)交給切配組； （ 5）清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管用具。 (說(shuō)明：動(dòng)物性干料一般較昂貴，漲發(fā)技術(shù)的要求也高，多放在爐子組漲發(fā)，洗滌、整理后再交給初加工組。 ) 切配組的操作流程與標(biāo)準(zhǔn) （一）原料的初步加工及要求 刀工的意義 刀工就是根據(jù)烹調(diào)或食用的要求，使用各種不同的運(yùn)刀方法，將烹飪?cè)匣蚴澄锛庸こ? 一定形狀的操作過(guò)程。 刀工的基本要求是什么？改切菜肴原料時(shí)要求做到： （ 1）必須粗細(xì)厚薄均勻，長(zhǎng)短相等，不論是絲、條、段都必須達(dá)到這個(gè)要求，才能烹制出味美適口的菜肴。如果厚薄不一 、粗細(xì)不均，就必然影響入味，同時(shí)在烹調(diào)中細(xì)的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；餐飲管理有限公司 2020/11/16 14 厚的不熟，不僅不能吃，而且還是一種浪費(fèi)。 （ 2）必須清爽利落，不可互相粘連。在刀技操作時(shí)，不論在條與條之間，絲與絲之間，塊與塊之間，必須截然分開(kāi)，不可藕斷絲連，似斷非斷，相互粘連，這樣就會(huì)影響菜肴質(zhì)量。 （ 3）必須符合烹調(diào)方法及火候。在原料改刀時(shí)，要首先注意菜肴所用的烹調(diào)方法。如炒、爆烹調(diào)法都采用急火，操作迅速、時(shí)間短，須切薄或切細(xì)。對(duì)于燉、燜、煨等烹調(diào)法所用的火候都小，時(shí)間長(zhǎng)，有較多的湯 汁，原料切的段或塊要大些為宜，如過(guò)小在烹調(diào)中宜碎，影響質(zhì)量。 （ 4）必須掌握原料性能。改刀時(shí)，要在了解原料質(zhì)地老嫩，紋路橫豎的基礎(chǔ)上，采用不同的方法。一般質(zhì)老的多采用頂紋路切，質(zhì)嫩的多采用斜紋路切。 （ 5）注意菜肴主輔料形狀。菜肴的組成多數(shù)都是主料輔料搭配，在改刀時(shí)，必須注意主輔料形狀，要切得恰當(dāng)調(diào)合，一般是輔料服從主料，而且輔料要小于主料，才能突出主料，襯托主料。 （ 6）合理利用原料防止浪費(fèi)。在改切原料時(shí)，必須掌握大材大用，各得其所的原則。使用原料要精打細(xì)算，刀技方法得當(dāng)，加工 成品要美觀，整齊。因此，合理使用原料是刀技中不可忽視的技術(shù)要領(lǐng)。 什么是切？切的運(yùn)刀技法有幾種 切的刀工技術(shù)，使用于無(wú)骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下運(yùn)動(dòng)作功，故稱(chēng)為切。這種刀法用途廣、技術(shù)性強(qiáng)。必須掌握基本功，才能正確運(yùn)用切的刀工技術(shù)。由于原料性質(zhì)和烹調(diào)要求不同，又分：直切、推切、拉切、距切、鍘切、滾料切、抖切等七種刀技。 什么是直切 直切，又叫直刀切，適用于脆性的植物原料。直切的刀技作功是運(yùn)刀筆直，故稱(chēng)直切。如切青紅蘿卜絲、白菜絲等。 什么是推切 推切刀技是切無(wú)骨薄小的原料，刀的運(yùn)動(dòng)是由內(nèi)向左前方推動(dòng)作功，故稱(chēng)“推切”。 什么是拉切 拉切刀技適用于韌性較強(qiáng)的無(wú)骨動(dòng)物性原料，因韌性強(qiáng)的原料筋腱較多，用直切或推切法均不易切斷，所以用拉切刀技處理。這種刀技作功時(shí)，將刀對(duì)準(zhǔn)被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故稱(chēng)“拉切”。 什么是鋸切 鋸切是推拉切的綜合刀技，用于切厚大而有韌性的原料。一般都是切大片，運(yùn)刀方法是，切料時(shí)用力較小，落刀慢，推拉結(jié)合的刀工技法，如拉鋸一樣，故稱(chēng)“鋸切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用鋸切刀技。 什么是鍘切 顧名思義，鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法，專(zhuān)用于改切帶殼原料的刀技。方法有兩種，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖對(duì)準(zhǔn)物體要切的部位按住，勿使刀滑動(dòng)，再用右手向下按刀柄，將被切物鍘斷；另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，兩手同時(shí)或交替往下按，鍘斷被切物，故稱(chēng)“鍘切”。 什么是滾料切 在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時(shí)，必須將原料邊切邊滾動(dòng)，故稱(chēng)“滾料切”。 什么是抖切 抖切是一種特殊的刀工技術(shù)，施刀方法是在 切各種凍制菜肴時(shí)有節(jié)奏地抖動(dòng)刀具，故稱(chēng)“抖刀”。這種刀技的作用，能使改刀后的菜肴呈波浪形狀。 什么是劈 餐飲管理有限公司 2020/11/16 15 劈又稱(chēng)砍。主要用于大型、帶骨的原料開(kāi)片的刀工技術(shù)，施刀方法根據(jù)原料的大小，分為直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三種。 1什么是跟刀劈？它適用于哪些原料 跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上，刀與原料同時(shí)起落的一種刀法。它適用于一次不易劈斷，需要連劈兩、三次才能劈斷的原料，如豬肘子、豬頭等。 1什么是直刀劈？此法適用于哪些原料 直刀劈是開(kāi)片刀工技術(shù)的施刀方法，右手握刀，對(duì)準(zhǔn) 要劈開(kāi)的原料，用力劈斷，這種刀法稱(chēng)為直刀劈。它使用于體大，帶骨的原料。如帶骨的豬、牛、羊、雞、鴨、魚(yú)等。 1什么是拍刀劈？它適用于哪些原料 拍刀劈是右手持刀，架在原料要劈開(kāi)的部位上，然后用左手掌在刀背猛拍下去，將原料劈開(kāi)的一種刀法。它適用于圓形或橢圓型、體小而滑的原料，如雞頭、鴨頭、熟蛋等。 1什么是拍 拍刀技是屬于平刀法之一，施刀方法刀身放平，輕輕地將被切原料拍松，使其更好地吸收調(diào)味，它是配合改切豬、牛肉排、肉丁和爆雞、鴨丁的刀技方法。 1什么是斜刀片 斜刀片也 稱(chēng)坡刀法，是片法的一種。操作時(shí)，刀身與原料成斜角進(jìn)行，因此，這種刀技就稱(chēng)“斜刀片”。主要用于切扒白肚、腰片等菜肴。 1刀工的處理要滿(mǎn)足以下要求 工作內(nèi)容 工作程序與要求 刀工處理要求 （ 1）適應(yīng)烹調(diào)的需要； （ 2）規(guī)格整齊均勻：原料經(jīng)刀工處理后，不論是絲、丁、片、條、塊、粒、顆的等形狀都應(yīng)該做到粗細(xì)均勻，長(zhǎng)短相等，厚薄一致，大小相稱(chēng)； （ 3）掌握質(zhì)地，因料而異，刀工處理時(shí)，必須根據(jù)原料質(zhì)地的不同運(yùn)用不同的刀法處理； （ 4）原料形狀美觀：在不影 響烹調(diào)效果的前提下，應(yīng)講究原料的形態(tài)美觀； （ 5）同菜肴中各種原料間形狀的配合，輔料形狀應(yīng)服從主料形狀，并以加工成同一形狀為宜，而且輔料應(yīng)略小于主料； （ 6）合理使用原料，刀工處理時(shí)，必須注意計(jì)劃用料，量材使用，做到大材小用，小材小用，落刀成材，綜合利用，物盡其用。 （二）原料的成型標(biāo)準(zhǔn) 原料的成型：原料經(jīng)過(guò)不同刀法處理后，就成為具有一定運(yùn)送的塊、片、絲、條、丁、粒、未、茸泥等，以便于烹調(diào)和食用，一般規(guī)格成型如下： 塊 的 規(guī) 格 名 稱(chēng) 成 型 規(guī) 格 象眼塊（菱形塊） 長(zhǎng)軸 4 厘 米、短軸 厘 米 、 厚 2 厘米 長(zhǎng)方塊（骨牌片） 長(zhǎng) 4 厘米、寬 厘米、厚 1 厘米 滾刀塊 長(zhǎng) 4 厘米的多面體 餐飲管理有限公司 2020/11/16 16 梳子塊 長(zhǎng) 厘 米 的 多 面 體 、 背 厚 厘米 片 的 規(guī) 格 名 稱(chēng) 成 型 規(guī) 格 柳葉片 長(zhǎng)約 6 厘米、厚約 厘米 骨牌片 長(zhǎng)約 6 厘米、寬約 2 厘 米 、 厚 約 厘米 二流骨牌片 長(zhǎng)約 5 厘米、寬約 2 厘 米 、 厚 約 厘米 牛舌片 長(zhǎng)約 10 厘米、寬約 3 厘 米 、 厚 約 厘米 菱形片 長(zhǎng)軸約 5 厘米、短軸約 厘 米 、 厚 約 厘米 指甲片 邊長(zhǎng)約 厘米、厚約 厘米 麥穗片 長(zhǎng)約 10 厘米 、寬約 2 厘 米 、 厚 約 厘米 連刀片（甜燒白） 長(zhǎng)約 10 厘米、寬約 4 厘 米 、 厚 約 厘米 燈影片 長(zhǎng)約 8 厘米、寬約 4 厘 米 、 厚 約 厘米 絲 的 規(guī) 格 名 稱(chēng) 成 型 規(guī) 格 頭粗絲 長(zhǎng)約 8 厘米、粗約 厘米 二粗絲 長(zhǎng)約 8 厘米、粗約 3 厘米 細(xì) 絲 長(zhǎng)約 8 厘米、粗約 厘米 銀針絲 長(zhǎng)約 8 厘米、粗約 厘米 條 的 規(guī) 格 名 稱(chēng) 成 型 規(guī) 格 大一字條 長(zhǎng)約 5 厘米、粗約 厘米 小一字條 長(zhǎng)約 4 厘米、粗約 厘米 筷子條 長(zhǎng)約 4 厘米、粗約 厘米 象牙條 長(zhǎng)約 5 厘米、粗約 1 厘米 的 梯 形 丁 、 粒 的 規(guī) 格 名 稱(chēng) 成 型 規(guī) 格 大 丁 約 厘米見(jiàn)方 小 丁 約 厘米見(jiàn)方 黃豆粒 形如黃豆大小 綠豆粒 形如綠豆大小 米 粒 形如米粒大小 小 料 的 規(guī) 格 名 稱(chēng) 成 型 規(guī) 格 長(zhǎng) 蔥 選用頭粗或二粗的蔥白，兩端直切成長(zhǎng)約 8cm 的段 寸 蔥 選三粗、四粗蔥直切成長(zhǎng)約 3cm 的節(jié) 開(kāi)花蔥 選二粗或三粗蔥，長(zhǎng)約 5cm 的段， 兩端各劃至 8 刀 ， 水 中 漂 馬耳朵蔥 選頭粗或二粗蔥，兩端斜切或反刀斜片成 3cm 的節(jié) 魚(yú)眼蔥 選三粗或四粗蔥，直切成約 長(zhǎng) 的 粒 馬耳朵 蒜苗 選二細(xì)蒜苗，切成約 3cm 的 斜 面 狀 節(jié) 姜 絲 姜絲切成長(zhǎng)約 2cm 的絲 姜、蒜、片 切成 1cm 見(jiàn)方的片 泡辣椒段 泡辣椒去籽后，直切成約 6cm 長(zhǎng) 的 段 餐飲管理有限公司 2020/11/16 17 泡辣椒絲 直切成約 6cm 長(zhǎng)的細(xì)絲 （三）配菜的基本知識(shí) 配菜又稱(chēng)配料。它是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜?，使其可以烹制出一份完整的菜肴，或配合成直接食用的菜肴的過(guò)程。配菜是烹調(diào)之前的一道不可缺少的重要工序，是烹調(diào)工藝的重要環(huán)節(jié)。 配料作用 （ 1）可以確定菜肴的質(zhì)與量。一道菜肴由什么原料組成是確定該菜肴物質(zhì)基礎(chǔ)的本 質(zhì)特征的具體體現(xiàn)，各種不同質(zhì)地的原料又是直接影響菜肴質(zhì)地高低的重要因素。原料經(jīng)過(guò)刀工及初步熟處理后，按照菜肴的規(guī)格要求，確定菜肴中各種原料的數(shù)量； （ 2）能確定菜肴的色。原料在烹調(diào)受熱后，由于發(fā)生化學(xué)變化可以呈現(xiàn)某些顏色，許多烹調(diào)原料，常具有各種不同的顏色。菜肴的色是評(píng)定菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之一，配菜必須使一些菜的顏色搭配合理，色調(diào)和諧； （ 3）能使菜肴的營(yíng)養(yǎng)素合理搭配是形成菜肴多樣化的重要因素。經(jīng)過(guò)配制將不同的原料合理配合，或相同原料取不同的部分相互配合，可以形成花式繁多的菜肴； （ 4）能準(zhǔn)確進(jìn)行菜肴 成本的核算有利于原料的合理使用。各種原料，有高、中、低檔之分，按菜肴的質(zhì)量要求，把它們進(jìn)行合理配合，組成各檔次的菜肴，使各種原料做到物盡其用。 基本原則