【正文】 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 1 什么是拍 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范 標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 拍刀技是屬于平刀法之一，施刀方法刀身放平，輕輕地將被切原料拍松，使其更好地吸收調(diào)味，它是配合改切豬、牛肉排、肉丁和爆雞、鴨丁的刀技方法。主要用于大型、帶骨的原料開片的刀工技術(shù)，施刀方法根據(jù)原料的大小，分為直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三種。如切白肉片、涮羊肉片。 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗 泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 什么是直切 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 直切，又叫直刀切，適用于脆性的植物原料。 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩 酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 （ 6）合理利用原料防止浪費(fèi)。在原料改刀時(shí)，要首先注意菜肴所用的烹調(diào)方法。 作業(yè)流程： （ 1）備好待加工原料，準(zhǔn)備好用具及盛器； （ 2）按菜品及烹調(diào)的具體要求，區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法，對原料進(jìn)行加工處理； （ 3）洗滌、整理好原料，置于相應(yīng)的盛器中； （ 4）將加工后原料及時(shí)交給切配組； （ 5）清潔場地，清運(yùn)垃圾，清理用具， 妥善保管用具。 作業(yè)流程： （ 1）備齊待加工的禽類原料，準(zhǔn)備好用具、盛器； （ 2）按菜品及烹調(diào)的具體要求，對禽類宰殺、煺毛、取內(nèi)臟； （ 3）將禽類原料洗滌干凈，并洗滌、整理好內(nèi)臟； （ 4）將加工后的原料及時(shí)交到墩子組、冷菜組、面點(diǎn)組或根據(jù)情況及時(shí)放入冷藏或冷凍庫待用； （ 5）清潔場地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 例如：蔬菜類、肉類、家禽內(nèi)臟類、牛羊肉類、禽肉類、蛋類、魚類的新鮮度鑒別 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范 標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 驗(yàn)收前準(zhǔn)備工作 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ■ 時(shí)間 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆 定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 避免營運(yùn)高峰時(shí)段驗(yàn)收貨品 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 配合進(jìn)貨時(shí)間，安排班表 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ■ 驗(yàn)收工具（電子秤、塑料筐、計(jì)算器、筆） 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ■ 驗(yàn)收場地 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 保持通暢 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉 霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 足夠空間 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 燈光明亮 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ■ 驗(yàn)收人員（至少 2 人進(jìn)行，一人稱重、 一人記單） 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 管理 人員 —— 數(shù)量驗(yàn)收 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 廚房人員 —— 質(zhì)量驗(yàn)收 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓 腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 驗(yàn)收中 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ■ 驗(yàn)收內(nèi)容（品種、規(guī)格、數(shù)量） 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐 翁腸茲賈溜熏 ■ 遵循離地原則 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ■ 生鮮貨品需調(diào)換容器（去掉外包裝，倒入塑料筐中） 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ■ 濾去水份后過秤 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚 規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ■ 易腐敗變質(zhì)產(chǎn)品要及時(shí)放入冰箱保存 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ■ 申購數(shù)量與送貨數(shù)量允許誤差 10%餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲 條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ? 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)見“驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)篇” 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ? 驗(yàn)收后 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ■ 簽字確認(rèn) 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī) 范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 字跡清晰、使用正楷簽字，嚴(yán)禁使用草書等一切不便于確認(rèn)的簽字方式 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 任何更改處均須由驗(yàn)收人簽字 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞 思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 驗(yàn)收人員的簽名均具有法律責(zé)任，請務(wù)必確認(rèn)無誤后才能簽名 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ■ 單據(jù)保管（定點(diǎn)存放，確保單據(jù)完好） 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳 鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 餐廳 發(fā)生采購單丟失的，相關(guān)責(zé)任人每張罰款 50 元，分不清責(zé)任的，由店經(jīng)理承擔(dān)。餐飲企業(yè)常用的冷凍設(shè)備一般有低溫庫和低溫柜，都可以提供這種條件。在庫溫 10— 20 度是最理想的，濕度應(yīng)控制 在 50%— 60%的范圍內(nèi)。在原料洗滌中要以正確的流程與方法、有利于提升了菜肴衛(wèi)生與形態(tài) 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張 姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 原料申購人必需在本門店工作 10 天以上的廚師長、 主切配或主灶頭； 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 原料申購人必須了解本店日常營業(yè)狀況，并具備一定的營業(yè)額預(yù)估能力； 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻 砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 原料申購人必須掌握原料的進(jìn)貨價(jià)格和銷售價(jià)格； 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 原料申購人必須掌握蔬菜及冰箱內(nèi)存貨數(shù)量； 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭 鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 申購人必須掌握原料的性質(zhì)，不同的原料具有不同的存放期限；如花蛤、蟶子、蝦孱、鮮蝦、三黃雞等不易冷藏，最好當(dāng)天用盡，否則鮮度、口感、色澤下降；如：青菜、芹菜、菠菜不宜保鮮，容易發(fā)黃、變老、腐爛變質(zhì)。 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 對每日申購原料進(jìn)行分類方可驗(yàn)收，如肉類、水產(chǎn)類、半成品類、蔬菜類區(qū)分后不會造 成原料擠壓和竄味，影響原料品質(zhì) 。 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 （ 1）食品應(yīng)放置在貨架上儲存，貨架離開墻壁至少 10CM、離地面 15CM，以便空氣流動和清掃，要隨時(shí)保持貨架和地面的干凈，防止污染； 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵 贏隧筐翁腸茲賈溜熏 （ 2）食品放置不僅要遠(yuǎn)離墻壁，同時(shí)還應(yīng)該離自來水管道、熱水管道和蒸氣管道；熱水管道和蒸氣管道應(yīng)隔熱良好； 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 （ 3）使用頻率高的食品，應(yīng)存放在容易拿到的下層貨架上，貨架應(yīng)靠近入口處； 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝 粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 （ 4）重量較重的食品應(yīng)放在下層貨架上，并且高度適中，輕物放在高架上； 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 （ 5）庫中的食物應(yīng)有次序地排列，分類放置，同類食品必須放在一起； 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門