【正文】 違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 （一）干貨原料的貯藏標(biāo)準(zhǔn) 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 干貨食品原料雖然無需冷藏，但應(yīng)放在干凈、陰涼、干燥的庫房內(nèi)儲(chǔ)存，應(yīng)具備防潮、防蛀、防鼠、防悶熱等必要條件。這樣既控制了微生物的繁殖，保證了食品的質(zhì)量，又使食品不必解凍而取用方便。 為使冷藏效果達(dá)到最佳點(diǎn)，有條件的單位可將食品分別儲(chǔ)入分類專用庫中，庫內(nèi)溫度可調(diào)節(jié)到下列標(biāo)準(zhǔn)： 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡 加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 蛋類、奶制品： 0—5 度 禽類： 1—2 度 魚類： 12—18 度 常見蔬菜、水果的冷藏溫度與保存時(shí)間如下： 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 名 稱 冷藏溫度 保存時(shí)間 蘋 果 3—6 度 2 個(gè)星期 香 蕉 10—16 度 2—3 天 椰 子 3—6 度 2 個(gè)星期 無花果 3—6 度 2—3 天 西 柚 10—12 度 3—5 天 葡 萄 3—6 度 3—5 天 檸 檬 10—16 度 2 個(gè)星期 西 瓜 4—10 度 3—5 天 西蘭花 3—6 度 3—5 天 卷心菜 3—6 度 7—10 天 胡蘿卜 3—6 度 1 個(gè)半月 芹 菜 3—6 度 3—5 天 黃 瓜 7—10 度 7—10 天 茄 子 7—10 度 7—10 天 青、紅椒 3—6 度 2 個(gè)星期 （三）冷凍的標(biāo)準(zhǔn) 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙 蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 冷凍食品原料的溫度應(yīng)保持在 10 度以下，使食品完全處于凍結(jié)狀態(tài)。 速凍食品一般要保藏在 18—23 度之間的冷凍庫內(nèi)，在真空包裝或保鮮膜包裝的條件下，可保存： 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原 料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 名 稱 保存時(shí)間 牛 肉 9 個(gè)月 小牛肉 6 個(gè)月 羊 肉 6 個(gè)月 豬 肉 4 個(gè)月 家 禽 6 個(gè)月 魚 類 3 個(gè)月 蝦仁鮮貝 6 個(gè)月 速凍水果和蔬菜 3 個(gè)月 另外，現(xiàn)在酒店餐飲、社會(huì)餐飲還有一種冰藏新鮮水產(chǎn)品的方式，稱為冰鮮。 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 原料的驗(yàn)收 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 原料的驗(yàn)收人 必需在餐廳 /公司工作 30 天以上 ， 經(jīng)廚師長、店經(jīng)理 培訓(xùn) 7 天且考核 通過的人 員擔(dān)任 .餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 烹飪原料的好壞與原料的產(chǎn)季、原料的產(chǎn)地、原料的部位、原料的衛(wèi)生狀況及原料的加工貯存有直接的關(guān)系，一般我們廚房檢查從感官檢驗(yàn)入手，分別為： 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張 姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ：視覺檢驗(yàn)就是利用人的視覺器官來鑒別原料的形態(tài)、色澤、清潔程度等； 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ：嗅覺檢驗(yàn)就是利用人的嗅覺器官來鑒別原料氣味； 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張 姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ：味覺檢驗(yàn)是利用人的味覺器官來檢驗(yàn)原料的滋味，從而判斷原料的品質(zhì)的好壞；餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ：聽覺檢驗(yàn)是利用人的聽覺器官來鑒別原料的振動(dòng)聲音來檢驗(yàn)其品質(zhì)； 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮 艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ：觸覺檢驗(yàn)就是通過手的觸覺檢驗(yàn)原料的重量、質(zhì)感（彈性、硬度、膨松狀況）等，從而來判斷原料的質(zhì)量。 眼球皺縮凹陷 晶體稍渾濁 皮膚色澤轉(zhuǎn)暗 肌肉切面有光澤 眼球干縮凹陷 晶體渾濁 體表無光澤 頭頸部常帶暗褐色 粘 度 外表微干或微濕潤 ， 不粘手 外表干燥或粘手 ， 新切面濕潤 外表干燥或粘手 ， 新切面發(fā)粘 彈 性 用手指壓肌肉，放手后 指壓的凹陷立即恢復(fù) 用手指壓肌肉，放后 ， 指壓的凹陷恢復(fù)慢 ， 且不能完全復(fù)原 用手指壓肌肉放手后 指壓的凹陷不能恢復(fù) ， 留有明顯痕跡 氣 味 具有雞、鴨 鵝的正常氣味 無其他異味，唯腹腔內(nèi)有輕試不快味 體表和腹腔 均有不快味或臭味 肉 湯 透明澄清 脂肪團(tuán)聚于表面 具有香味 透明澄清，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無鮮味 渾濁，有白色或黃色絮狀物，脂肪極少浮于表面，有臭味 。 工作內(nèi)容 工作程序與要求 （二） 禽類原料 （二） 禽類原料 加工標(biāo)準(zhǔn)與要求： （ 1）按照餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行； （ 2）殺口準(zhǔn)確，放盡血液； （ 3）煺盡禽毛； （ 4）洗滌干凈； （ 5）剖口正確，符合烹調(diào)要求； （ 6）取出內(nèi)臟，去盡雜物，分別利用； （ 7）加工前后要?dú)w類原料，合理放置。 工作內(nèi)容 工作程序與要求 （四） 小型活養(yǎng)肉類原料 （ 如兔、乳豬、狗、肉類野味原料） 加工標(biāo)準(zhǔn)和要求： （ 1）按餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行； （ 2）按用途歸類原料加工； （ 3）區(qū)別品種歸類原料加工； （ 4）除盡污穢雜物，符合衛(wèi)生要求； （ 5）洗滌徹底、干凈，合理放置。 工作內(nèi)容 工作程序與要求 （六） 干料 加工標(biāo)準(zhǔn)和要求： （ 1）按照餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行； （ 2）按用途歸類原料加工； （ 3）準(zhǔn)確鑒別品種，區(qū)別品種，歸類原料加工； （ 4）除盡污穢雜物，確保衛(wèi)生； （ 5）漲發(fā)率高，洗滌干凈，放置合理。 刀 工 的基本要求是什么？改切菜肴原料時(shí)要求做到： 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 （ 1）必須粗細(xì)厚薄均勻，長短相等，不論是絲、條、段都必須達(dá)到這個(gè)要求，才能烹制出味美適口的菜肴。餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 （ 3）必須符合烹調(diào)方法及火候。 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 （ 4）必須掌握原料性能。菜肴的組成多數(shù)都是主料輔料搭配，在改刀時(shí)，必須注意主輔料形狀，要切得恰當(dāng)調(diào)合，一般是輔料服從主料，而且輔料要小于主料，才能突出主料，襯托主料。因此，合理使用原料是刀技中不可忽視的技術(shù)要領(lǐng) 。由于原料性質(zhì)和烹調(diào)要求不同，又分：直切、推切、拉切、距切、鍘切、滾料切、抖切等七種刀技。 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳 噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 什么是推切 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 推切刀技是切無骨薄小的原料，刀的運(yùn)動(dòng)是由內(nèi)向左前方推動(dòng)作功，故稱 “推切 ”。一般都是切大片，運(yùn)刀方法是，切料時(shí)用力較小，落刀慢，推拉結(jié)合的刀工技法，如拉鋸一樣，故稱 “鋸切 ”。方法有兩種，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖對準(zhǔn)物體要切的部位 按住，勿使刀滑動(dòng)，再用右手向下按刀柄，將被切物鍘斷；另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，兩手同時(shí)或交替往下按，鍘斷被切物，故稱 “鍘切 ”。 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 什么是劈 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原 塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 劈又稱砍。 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 1 什么是直刀劈？此法適用于哪些原料 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜 違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 直刀劈是開片刀工技術(shù)的施刀方法，右手握刀，對準(zhǔn)要劈開的原料，用力劈斷，這種刀法稱為直刀劈。它適用于圓形或橢圓型、體小而滑的原料，如雞頭、鴨頭、熟蛋等。主要用于切扒白肚、腰片等菜肴。 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 1 什么是斜刀片 餐廳管理手 冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 斜刀片也稱坡刀法，是片法的一種。如帶骨的豬、牛、羊、雞、鴨、魚等。 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 1 什么是跟刀劈？它適用于哪些原料 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休 釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上，刀與原料同時(shí)起落的一種刀法。 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 什么是抖切 餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁 腸茲賈溜熏 抖切是一種特殊的刀工技術(shù)，施刀方法是在切各種凍制菜肴時(shí)有節(jié)奏地抖動(dòng)刀具，故稱“抖刀 ”。面包片等都用鋸切刀技。這種刀技作功時(shí)，將刀對準(zhǔn)被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故稱 “拉切 ”。直切的刀技作功是運(yùn)刀筆直，故稱直切。這種刀法用途廣、技術(shù)性強(qiáng)。在改切原料時(shí)，必須掌握大材大用，各得其所的原則。一般質(zhì)老的多采用頂紋路切，質(zhì)嫩的多采用斜紋路切。如炒、爆烹調(diào)法都采用急火，操作迅速、時(shí)間短，須切薄或切細(xì)。