【正文】 位、原料的衛(wèi)生狀況及原料的加工貯存有直接的關(guān)系，一般我們廚房檢查從感官檢驗入手，分別為： 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張 姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ：視覺檢驗就是利用人的視覺器官來鑒別原料的形態(tài)、色澤、清潔程度等； 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ：嗅覺檢驗就是利用人的嗅覺器官來鑒別原料氣味； 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張 姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ：味覺檢驗是利用人的味覺器官來檢驗原料的滋味，從而判斷原料的品質(zhì)的好壞；餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ：聽覺檢驗是利用人的聽覺器官來鑒別原料的振動聲音來檢驗其品質(zhì)； 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準疏缽羌詞思絨門廓腮 艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ：觸覺檢驗就是通過手的觸覺檢驗原料的重量、質(zhì)感（彈性、硬度、膨松狀況）等，從而來判斷原料的質(zhì)量。 工作內(nèi)容 工作程序與要求 （六） 干料 加工標(biāo)準和要求： （ 1）按照餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準執(zhí)行； （ 2）按用途歸類原料加工； （ 3）準確鑒別品種，區(qū)別品種，歸類原料加工； （ 4）除盡污穢雜物，確保衛(wèi)生； （ 5）漲發(fā)率高，洗滌干凈，放置合理。菜肴的組成多數(shù)都是主料輔料搭配，在改刀時，必須注意主輔料形狀，要切得恰當(dāng)調(diào)合，一般是輔料服從主料，而且輔料要小于主料，才能突出主料，襯托主料。一般都是切大片，運刀方法是，切料時用力較小，落刀慢，推拉結(jié)合的刀工技法，如拉鋸一樣，故稱 “鋸切 ”。它適用于圓形或橢圓型、體小而滑的原料，如雞頭、鴨頭、熟蛋等。 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 1 什么是跟刀劈？它適用于哪些原料 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休 釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上，刀與原料同時起落的一種刀法。直切的刀技作功是運刀筆直，故稱直切。如炒、爆烹調(diào)法都采用急火，操作迅速、時間短，須切薄或切細。 工作內(nèi)容 工作程序與要求 (三 )蔬菜類原料 加工標(biāo)準與要求： （ 1）按照餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準執(zhí)行； （ 2）除盡污穢雜質(zhì)和一切不可食用部位； （ 3）按用途加工； （ 4）區(qū)別品種加工； （ 5）洗滌得當(dāng)，確保衛(wèi)生； （ 6）加工前后歸類，合理放置，不受污染。在這種溫度下大部分微生物的生長繁殖都受到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，因而食品能長時間地儲存。 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 對每日申購原料進行分類方可驗收，如肉類、水產(chǎn)類、半成品類、蔬菜類區(qū)分后不會造 成原料擠壓和竄味，影響原料品質(zhì) 。在庫溫 10— 20 度是最理想的，濕度應(yīng)控制 在 50%— 60%的范圍內(nèi)。 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 例如：蔬菜類、肉類、家禽內(nèi)臟類、牛羊肉類、禽肉類、蛋類、魚類的新鮮度鑒別 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范 標(biāo)準原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 驗收前準備工作 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ■ 時間 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆 定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 避免營運高峰時段驗收貨品 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 配合進貨時間，安排班表 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ■ 驗收工具（電子秤、塑料筐、計算器、筆） 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ■ 驗收場地 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 保持通暢 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉 霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 足夠空間 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 燈光明亮 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ■ 驗收人員（至少 2 人進行，一人稱重、 一人記單） 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 管理 人員 —— 數(shù)量驗收 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 廚房人員 —— 質(zhì)量驗收 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準疏缽羌詞思絨門廓 腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 驗收中 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ■ 驗收內(nèi)容（品種、規(guī)格、數(shù)量） 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐 翁腸茲賈溜熏 ■ 遵循離地原則 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ■ 生鮮貨品需調(diào)換容器（去掉外包裝，倒入塑料筐中） 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ■ 濾去水份后過秤 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準原料驗收與后廚 規(guī)范標(biāo)準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ■ 易腐敗變質(zhì)產(chǎn)品要及時放入冰箱保存 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ■ 申購數(shù)量與送貨數(shù)量允許誤差 10%餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲 條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ? 驗收標(biāo)準見“驗收標(biāo)準篇” 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ? 驗收后 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ■ 簽字確認 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī) 范標(biāo)準原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 字跡清晰、使用正楷簽字，嚴禁使用草書等一切不便于確認的簽字方式 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 任何更改處均須由驗收人簽字 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準疏缽羌詞 思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 驗收人員的簽名均具有法律責(zé)任，請務(wù)必確認無誤后才能簽名 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ■ 單據(jù)保管（定點存放，確保單據(jù)完好） 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳 鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 餐廳 發(fā)生采購單丟失的，相關(guān)責(zé)任人每張罰款 50 元，分不清責(zé)任的，由店經(jīng)理承擔(dān)。 作業(yè)流程： （ 1）備好待加工原料，準備好用具及盛器； （ 2）按菜品及烹調(diào)的具體要求，區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法，對原料進行加工處理； （ 3）洗滌、整理好原料，置于相應(yīng)的盛器中； （ 4）將加工后原料及時交給切配組； （ 5）清潔場地，清運垃圾，清理用具， 妥善保管用具。 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩 酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 （ 6）合理利用原料防止浪費。如切白肉片、涮羊肉片。 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 1 什么是拍 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范 標(biāo)準原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 拍刀技是屬于平刀法之一，施刀方法刀身放平，輕輕地將被切原料拍松，使其更好地吸收調(diào)味，它是配合改切豬、牛肉排、肉丁和爆雞、鴨丁的刀技方法。主要用于大型、帶骨的原料開片的刀工技術(shù)，施刀方法根據(jù)原料的大小，分為直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三種。 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗 泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 什么是直切 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 直切，又叫直刀切，適用于脆性的植物原料。在原料改刀時，要首先注意菜肴所用的烹調(diào)方法。 作業(yè)流程： （ 1）備齊待加工的禽類原料，準備好用具、盛器； （ 2）按菜品及烹調(diào)的具體要求，對禽類宰殺、煺毛、取內(nèi)臟； （ 3）將禽類原料洗滌干凈，并洗滌、整理好內(nèi)臟； （ 4）將加工后的原料及時交到墩子組、冷菜組、面點組或根據(jù)