【導(dǎo)讀】目錄餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏。保持了原料本身的新鮮度。在原料驗(yàn)收中，要認(rèn)真鑒別質(zhì)量，杜絕收入不符合規(guī)格或不新鮮。及變質(zhì)原料，影響品質(zhì)下降。在原料洗滌中要以正確的流程與方法、有利于提升了菜肴衛(wèi)生

　　

【正文】 腸茲賈溜熏 刀工的意義 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 刀工就是根據(jù)烹調(diào)或食用的要求，使用各種不同的運(yùn)刀方法，將烹飪?cè)匣蚴澄锛庸こ?餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 一定形狀的操作過程 。 刀 工 的基本要求是什么？改切菜肴原料時(shí)要求做到： 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 （ 1）必須粗細(xì)厚薄均勻，長(zhǎng)短相等，不論是絲、條、段都必須達(dá)到這個(gè)要求，才能烹制出味美適口的菜肴。如果厚薄不一、粗細(xì)不均，就必然影響入味，同時(shí)在烹調(diào)中細(xì)的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不僅不能吃，而且還是一種浪費(fèi)。 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與 后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 （ 2）必須清爽利落，不可互相粘連。在刀技操作時(shí)，不論在條與條之間，絲與絲之間，塊與塊之間，必須截然分開，不可藕斷絲連，似斷非斷，相互粘連，這樣就會(huì)影響菜肴質(zhì)量。餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 （ 3）必須符合烹調(diào)方法及火候。在原料改刀時(shí)，要首先注意菜肴所用的烹調(diào)方法。如炒、爆烹調(diào)法都采用急火，操作迅速、時(shí)間短，須切薄或切細(xì)。對(duì)于燉、燜、煨等烹調(diào)法所用的火候都小，時(shí)間長(zhǎng)，有較多的湯汁，原料切的段或塊要大些為宜，如過小在烹調(diào)中宜碎，影響質(zhì)量。 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 （ 4）必須掌握原料性能。改刀時(shí)，要在了解原料質(zhì)地老嫩，紋路橫豎的基礎(chǔ)上，采用 不同的方法。一般質(zhì)老的多采用頂紋路切，質(zhì)嫩的多采用斜紋路切。 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 （ 5）注意菜肴主輔料形狀。菜肴的組成多數(shù)都是主料輔料搭配，在改刀時(shí)，必須注意主輔料形狀，要切得恰當(dāng)調(diào)合，一般是輔料服從主料，而且輔料要小于主料，才能突出主料，襯托主料。 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩 酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 （ 6）合理利用原料防止浪費(fèi)。在改切原料時(shí)，必須掌握大材大用，各得其所的原則。使用原料要精打細(xì)算，刀技方法得當(dāng)，加工成品要美觀，整齊。因此，合理使用原料是刀技中不可忽視的技術(shù)要領(lǐng) 。 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 什么是切？切的運(yùn)刀技法有幾種 餐廳管理手冊(cè)三原 料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 切的刀工技術(shù)，使用于無骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下運(yùn)動(dòng)作功，故稱為切。這種刀法用途廣、技術(shù)性強(qiáng)。必須掌握基本功，才能正確運(yùn)用切的刀工技術(shù)。由于原料性質(zhì)和烹調(diào)要求不同，又分：直切、推切、拉切、距切、鍘切、滾料切、抖切等七種刀技。 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗 泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 什么是直切 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 直切，又叫直刀切，適用于脆性的植物原料。直切的刀技作功是運(yùn)刀筆直，故稱直切。如切青紅蘿卜絲、白菜絲等。 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳 噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 什么是推切 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 推切刀技是切無骨薄小的原料，刀的運(yùn)動(dòng)是由內(nèi)向左前方推動(dòng)作功，故稱 “推切 ”。 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈 店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 什么是拉切 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 拉切刀技適用于韌性較強(qiáng)的無骨動(dòng)物性原料，因韌性強(qiáng)的原料筋腱較多，用直切或推切法均不易切斷，所以用拉切刀技處理。這種刀技作功時(shí)，將刀對(duì)準(zhǔn)被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故稱 “拉切 ”。 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收 卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 什么是鋸切 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 鋸切是推拉切的綜合刀技，用于切厚大而有韌性的原料。一般都是切大片，運(yùn)刀方法是，切料時(shí)用力較小，落刀慢，推拉結(jié)合的刀工技法，如拉鋸一樣，故稱 “鋸切 ”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用鋸切刀技。 餐廳管理手冊(cè)三 原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 什么是鍘切 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 顧名思義，鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法，專用于改切帶殼原料的刀技。方法有兩種，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖對(duì)準(zhǔn)物體要切的部位 按住，勿使刀滑動(dòng)，再用右手向下按刀柄，將被切物鍘斷；另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，兩手同時(shí)或交替往下按，鍘斷被切物，故稱 “鍘切 ”。 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 什么是滾料切 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙 勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時(shí)，必須將原料邊切邊滾動(dòng)，故稱 “滾料切 ”。 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 什么是抖切 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁 腸茲賈溜熏 抖切是一種特殊的刀工技術(shù)，施刀方法是在切各種凍制菜肴時(shí)有節(jié)奏地抖動(dòng)刀具，故稱“抖刀 ”。這種刀技的作用，能使改刀后的菜肴呈波浪形狀。 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 什么是劈 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原 塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 劈又稱砍。主要用于大型、帶骨的原料開片的刀工技術(shù)，施刀方法根據(jù)原料的大小，分為直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三種。 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 1 什么是跟刀劈？它適用于哪些原料 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休 釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上，刀與原料同時(shí)起落的一種刀法。它適用于一次不易劈斷，需要連劈兩、三次才能劈斷的原料，如豬肘子、豬頭等。 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 1 什么是直刀劈？此法適用于哪些原料 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜 違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 直刀劈是開片刀工技術(shù)的施刀方法，右手握刀，對(duì)準(zhǔn)要劈開的原料，用力劈斷，這種刀法稱為直刀劈。它使用于體大，帶骨的原料。如帶骨的豬、牛、羊、雞、鴨、魚等。 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 1 什么是拍刀劈？它適用于哪些原料 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽 羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 拍刀劈是右手持刀，架在原料要劈開的部位上，然后用左手掌在刀背猛拍下去，將原料劈開的一種刀法。它適用于圓形或橢圓型、體小而滑的原料，如雞頭、鴨頭、熟蛋等。 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 1 什么是拍 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范 標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 拍刀技是屬于平刀法之一，施刀方法刀身放平，輕輕地將被切原料拍松，使其更好地吸收調(diào)味，它是配合改切豬、牛肉排、肉丁和爆雞、鴨丁的刀技方法。 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 1 什么是斜刀片 餐廳管理手 冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 斜刀片也稱坡刀法，是片法的一種。操作時(shí)，刀身與原料成斜角進(jìn)行，因此，這種刀技就稱 “斜刀片 ”。主要用于切扒白肚、腰片等菜肴。 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 1 刀工的處理要滿足以 下要求 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 工作內(nèi)容 工作程序與要求 刀工處 理要求 （ 1）適應(yīng)烹調(diào)的需要； （ 2）規(guī)格整齊均勻：原料經(jīng)刀工處理后，不論是絲、丁、片、條、塊、粒、顆的等形狀都應(yīng)該做到粗細(xì)均勻，長(zhǎng)短相等，厚薄一致，大小相稱； （ 3）掌握質(zhì)地，因料而異，刀工處理時(shí)，必須根據(jù)原料質(zhì)地的不同 運(yùn)用不同的刀法處理； （ 4）原料形狀美觀：在不影響烹調(diào)效果的前提下，應(yīng)講究原料的形態(tài)美觀； （ 5）同菜肴中各種原料間形狀