【正文】 餐廳管理手冊三原料驗收與 后廚規(guī)范標準原料驗收與后廚規(guī)范標準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 （ 2）必須清爽利落，不可互相粘連。 (說明：動物性干料一般較昂貴，漲發(fā)技術的要求也高，多放在爐子組漲發(fā)，洗滌、整理后再交給初加工組。 工作內(nèi)容 工作程序與要求 （五） 家畜內(nèi)臟、頭、蹄 加工標準和要求： （ 1）按照餐廳菜品質(zhì)量標準執(zhí)行； （ 2）除盡污染雜物，確保衛(wèi)生要求； （ 3）區(qū)別品種歸順原料加工； （ 4）按用途歸順原料加工； （ 5）除去異味，洗滌干凈，合理放置。 工作內(nèi)容 工作程序與要求 (三 )蔬菜類原料 加工標準與要求： （ 1）按照餐廳菜品質(zhì)量標準執(zhí)行； （ 2）除盡污穢雜質(zhì)和一切不可食用部位； （ 3）按用途加工； （ 4）區(qū)別品種加工； （ 5）洗滌得當，確保衛(wèi)生； （ 6）加工前后歸類，合理放置，不受污染。 F、蛋類的檢驗標準 特征 新鮮蛋品 陳舊與腐敗蛋 項目 眼看 蛋殼較粗糙，附一層白霜， 表面清潔，無裂紋 陳蛋表面光滑或呈灰色 ， 霉蛋蛋殼有霉班或斑塊，多有污物 ， 臭蛋蛋殼較臟，色澤灰暗 并散發(fā)臭味 手感 澀手，不滑，分量重 外殼光滑，分量輕 耳聽 用手拍打蛋時，聲音實 似碰擊磚頭聲 用手拍打陳舊蛋時發(fā)出空洞聲音 裂紋蛋發(fā)出啪啦聲 臭蛋似敲瓦碴子聲 光照 氣室很小，不移動，完全透光，無斑點或斑塊，呈暗紅、桔黃色 透光度極差，有明顯黑影，渾濁不清 G、魚類的檢驗標準 特征 新鮮魚 次鮮魚 項目 體表 有光澤，鱗片完整 ， 不易脫落 光澤較差，鱗片不完整，易脫落 鰓 色鮮紅，鰓絲 清晰 具固有腥味 色淡紅、紫紅，鰓絲粘連，稍有異味 ， 但無腐敗臭 眼 眼球飽滿，角膜透明 眼球平坦或稍陷，角膜渾濁 肌肉 堅實，有彈性 松馳，彈性差 肛門 緊縮（雌魚產(chǎn)卵期除外） 稍凸出 后廚生產(chǎn)規(guī)范與標準 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標準原料驗收與后廚規(guī)范標準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 廚房工作流程圖 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標準原料驗收與后廚規(guī)范標準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加 枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 洗滌組的操作流程與標準 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標準原料驗收與后廚規(guī)范標準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 工作內(nèi)容 工作程序與要求 （一） 水產(chǎn)原料 加工標準與要求 （ 1）按餐廳菜品質(zhì)量標準執(zhí)行； （ 2）除盡污 穢雜質(zhì)，符合衛(wèi)生要求； （ 3）按用途歸類原料加工； （ 4）區(qū)別品種歸類原料加工； （ 5）將加工后的原料清洗干凈、合理放置。餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標準原料驗收與后廚規(guī)范標準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ■ 搬運 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標準原料驗收與后廚規(guī)范標準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休 釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 餐廳搬運 —— 公司采購部統(tǒng)一配送貨品 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標準原料驗收與后廚規(guī)范標準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 自行搬運 —— 供應商送貨 餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標準原料驗收與后廚規(guī)范標準疏缽羌詞思絨門廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 檢 驗 標 準 A、蔬菜類的檢驗標準 菜 品 色 澤 質(zhì) 地 外觀形態(tài) 病蟲害以及雜質(zhì)含量 大青菜 青綠或深綠 柔嫩 葉片較大 無蟲害、無黃葉、爛葉、無損傷、 無泥土 小青菜 青綠或深綠 柔嫩 葉片較小 無蟲害、無黃葉、爛葉、無損傷、 無泥土 大白菜 色白 嫩脆、質(zhì)細 整齊、無老幫 包心緊實 無帶須根和泥土 , 無蟲害以及機械損傷 , 無黃葉爛葉 小白菜 淡綠或青綠 柔嫩 外形整齊 不帶根、泥 ,無黃葉爛葉 包心菜 淡綠 新鮮、脆 形狀端正、葉球堅實 不帶爛葉 , 無蟲害和損傷 菜心 淡綠 莖長嫩 根短、莖大 小適中 莖無黃斑 油 菜 青綠 莖葉嫩 莖葉細 葉大小適中 無爛葉 蔥 淡綠 毛根白色 假莖和綠葉 細小柔嫩 莖葉細小 根須無泥、無爛葉 ,無黃葉 茄子 紫色 或紫紅色 肉厚、細嫩 老嫩適可 果形周正大小適中 皮薄籽尖 無銹皮、無裂口 蕃茄 紅色 或粉紅色 肉肥厚 果形端正、心室小 無裂口、無蟲咬 , 無腐爛 小番茄 紅色 或粉紅色 肉肥厚 果形小、橢圓形 無蟲咬、無腐爛 夜 開花 青綠 嫩 長圓筒形、粗細適中 長短適度 無蟲害、損傷 毛豆 白、綠 嫩 果實飽滿 無蟲害、無斑點 梅豆 鮮綠 豆莢鮮嫩肥 厚 長短均勻 無蟲咬、無斑點 荷蘭豆 青綠色 嫩 長短適中 無腐爛、蟲咬 , 無黑色斑點 芹菜 鮮綠或潔白 脆嫩 大小整齊 葉柄充實肥嫩 不帶老梗和泥土 , 無銹斑 生菜 白綠 脆嫩 球體緊實 不帶根和泥土 , 無病蟲、無黃葉 西芹 鮮嫩 脆嫩 葉柄肥厚而寬扁 葉柄無銹斑 菜 品 色 澤 質(zhì) 地 外觀形態(tài) 病蟲害以及雜質(zhì)含量 花菜 色白 質(zhì)嫩 花心大，莖小 球體緊實 花心無黃斑 木耳菜 莖淡綠色 葉綠色 清脆 葉片圓形 至長圓形 無蟲斑 香菜 青綠 質(zhì)地脆嫩 莖短、葉長多 無黃葉、爛葉 油木菜 深綠 脆嫩 莖細小，葉長、大 無蟲害和爛葉 莧菜 葉綠 莖深紅 柔軟 葉大小適中莖細 無蟲害，爛葉 洋蔥 皮紫紅色 粉色 臟嫩 蔥頭肥大、外皮有光 澤鱗片緊密 無泥土的損傷 蒜苗 上部濃綠色或綠色，基部嫩色 質(zhì)地脆嫩 條長、不開花 無腐爛、無黑 , 無損壞、白斑 大蒜 葉色鮮綠 毛根 白色 質(zhì)嫩 葉不黃不爛，根不枯 京蔥 葉綠 , 莖白 脆嫩 莖長、粗、葉短 空心菜 翠綠 嫩 莖、葉大小適中 西蘭花 深綠 脆嫩 葉球松散，無開花 無腐爛、無蟲害 荷蘭芹 深綠 嫩脆、質(zhì)細 花心大、莖細小 無腐爛 韭菜 青綠 鮮嫩 葉肉肥厚 中心不空，植株粗壯 不帶爛葉，蔥葉 羅漢豆 淺綠色 軟糯 果實飽滿 殼無白點和黑斑 豆板 葉綠色 肉質(zhì)柔嫩 大小均勻 無碎粒 無黃斑和爛斑 帶豆 青綠色 或白綠 嫩脆 條長 無蟲咬、腐爛 絲瓜 淺綠色 柔 嫩 個大、長短適中 無干癟 無傷痕、腐爛 冬瓜 皮色青綠 肉質(zhì)結實 發(fā)育充分 形狀端正、肉厚 心室小 無外傷、腐爛 長南瓜 土黃 結實 果實長，頭部膨大 無傷痕、腐爛 西葫蘆 皮綠、淺綠 結實 多長圓形，果面平滑 無傷痕、腐爛 青瓜 深綠 脆嫩不空心 長短適中皮薄肉厚 粗細適度 無外傷、腐爛 香午筍 青色 皮薄質(zhì)脆 不空心 粗短條順，不彎曲 表面無銹斑 不帶老葉，黃葉 菜 品 色 澤 質(zhì) 地 外觀形態(tài) 病蟲害以及雜質(zhì)含量 白蘿卜 色白 脆嫩 個體大小 均勻 無糠心、黑心 無病蟲害 胡蘿卜 橙紅 質(zhì)細、脆嫩 肉厚 表面光滑 形態(tài)整齊無裂口 無病蟲害 大土豆 黃色 肉質(zhì)細密 以體大形正，整齊均 勻，皮薄而光滑 無穿芽 小土豆 黃色 肉質(zhì)細密 形體圓形 無青斑，腐爛 毛芋艿 褐黑 肉質(zhì)松軟 大小適中 無腐爛 芋 頭 褐黑 肉質(zhì)松軟 形體圓形 無腐爛 菠 菜 濃綠根紅色 葉莖不老 無開花 不帶黃爛葉無蟲眼 韭 芽 嫩黃 細嫩、脆 莖細粗細適中 無爛莖 金針菇 上部黃白色 和黃褐色 嫩 菌根短 平 菇 肉色白 皮下帶灰色 肉厚質(zhì)嫩 休菌蓋或貝殼形 近半圓形至長形 鮮香菇 淡褐色 或紫褐色 柔嫩 肉厚實而平滑大小均勻菌褶緊密細白 柄短粗壯而帶白霜 百 合 白 色 嫩 抱合緊密 無爛葉 青 椒 綠 色 肉厚質(zhì)細 脆嫩新鮮 大小均勻，果肉堅實 無蟲咬 尖 椒 青 綠 脆嫩新鮮 果實長角形 果考端銳尖 無腐爛、蟲咬 茭 白 色 白 嫩 嫩莖肥大 無干癟現(xiàn)象 毛根不爛，無蟲傷 不帶泥土毛根 生 姜 淡黃色 嫩 無干癟，無熱受深 無穿芽 不爛、無蟲害 不帶泥土 蒜 頭 白 色 肉質(zhì)膽大 外皮干凈，帶光澤 球體、堅實 無損傷 冬 筍 色 白 脆嫩、清新 莖大、頭色 莖無傷痕，無腐爛 雷筍 殼黃褐肉白 嫩 粗狀、莖無老根 莖無傷痕，無腐爛 鞭筍 亮褐、肉白 嫩 粗、無老根 莖無傷痕，無腐爛 竹筍 乳白色 或淡黃色 新鮮質(zhì)嫩 節(jié)間肉厚 無霉爛，無病蟲害 藕 肉白色 肉質(zhì)脆嫩 藕身肥大 無黑斑，莖無爛 B、肉類的檢驗標準 特征 新鮮肉 次 鮮肉 變質(zhì)肉（不可食用） 項目 色澤 肌肉有光澤 , 紅色均勻 脂肪潔白 肌肉色稍暗 脂肪缺乏光澤 肌肉無光澤 脂肪呈灰綠色 粘度 外表微干或微濕潤 不粘手 外表干燥或粘手 新切面溫潤 外表極度干燥或粘手 新切面發(fā)粘 彈性 用手指壓肉，放手后 指壓的凹陷立即恢復 用手指壓肉，放手后 指壓的凹陷恢復慢 且不能完全復原 用手指壓肉，放手后 指壓的凹陷不能恢復 并留有明顯痕跡 氣味 具有鮮豬肉正常的氣味 有氨氣味或醋酸味 有尸臭味 肉湯 透明澄清 脂肪團取聚于表面 具有香味 稍有渾濁 脂肪呈小滴浮于表面 無鮮味 渾濁，有黃色絮狀物 脂及極少浮于表面 有臭味 C、家畜內(nèi)臟類的 檢驗標準 特征 項目 優(yōu)質(zhì)內(nèi)臟 新鮮內(nèi)臟 變質(zhì)內(nèi)臟（不可食用） 肝 色紅潤，質(zhì)細 ,肝葉小而完整 有光澤，柔潤 , 呈紅褐、紫紅或棕黃色 ,堅實有彈性 , 有肝的正常氣味 色暗無光，粗糙質(zhì)碎 發(fā)軟，表面萎縮有皺紋，有腐臭氣味 腰 色淺紅，柔潤 有光澤，柔潤，呈淺紅或棕黃色，堅實有彈性，有輕度膻臊味 無光澤，呈灰白或青灰色，質(zhì)地松軟，有腐臭氣味 肚 體大，胃壁堅實 , 粘液多，無異味 有光澤，粘液多 , 色淺黃，有彈性 , 有正常內(nèi)臟氣味 無光澤，呈棕黑