【正文】 主要用于切扒白肚、腰片等菜肴。 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門(mén)廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 1 什么是斜刀片 餐廳管理手 冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門(mén)廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 斜刀片也稱坡刀法，是片法的一種。它適用于圓形或橢圓型、體小而滑的原料，如雞頭、鴨頭、熟蛋等。如帶骨的豬、牛、羊、雞、鴨、魚(yú)等。 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門(mén)廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 1 什么是直刀劈？此法適用于哪些原料 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門(mén)廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜 違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 直刀劈是開(kāi)片刀工技術(shù)的施刀方法，右手握刀，對(duì)準(zhǔn)要劈開(kāi)的原料，用力劈斷，這種刀法稱為直刀劈。 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門(mén)廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 1 什么是跟刀劈？它適用于哪些原料 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門(mén)廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休 釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上，刀與原料同時(shí)起落的一種刀法。 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門(mén)廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 什么是劈 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門(mén)廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原 塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 劈又稱砍。 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門(mén)廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 什么是抖切 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門(mén)廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁 腸茲賈溜熏 抖切是一種特殊的刀工技術(shù)，施刀方法是在切各種凍制菜肴時(shí)有節(jié)奏地抖動(dòng)刀具，故稱“抖刀 ”。方法有兩種，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖對(duì)準(zhǔn)物體要切的部位 按住，勿使刀滑動(dòng)，再用右手向下按刀柄，將被切物鍘斷；另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，兩手同時(shí)或交替往下按，鍘斷被切物，故稱 “鍘切 ”。面包片等都用鋸切刀技。一般都是切大片，運(yùn)刀方法是，切料時(shí)用力較小，落刀慢，推拉結(jié)合的刀工技法，如拉鋸一樣，故稱 “鋸切 ”。這種刀技作功時(shí)，將刀對(duì)準(zhǔn)被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故稱 “拉切 ”。 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門(mén)廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳 噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 什么是推切 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門(mén)廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 推切刀技是切無(wú)骨薄小的原料，刀的運(yùn)動(dòng)是由內(nèi)向左前方推動(dòng)作功，故稱 “推切 ”。直切的刀技作功是運(yùn)刀筆直，故稱直切。由于原料性質(zhì)和烹調(diào)要求不同，又分：直切、推切、拉切、距切、鍘切、滾料切、抖切等七種刀技。這種刀法用途廣、技術(shù)性強(qiáng)。因此，合理使用原料是刀技中不可忽視的技術(shù)要領(lǐng) 。在改切原料時(shí)，必須掌握大材大用，各得其所的原則。菜肴的組成多數(shù)都是主料輔料搭配，在改刀時(shí)，必須注意主輔料形狀，要切得恰當(dāng)調(diào)合，一般是輔料服從主料，而且輔料要小于主料，才能突出主料，襯托主料。一般質(zhì)老的多采用頂紋路切，質(zhì)嫩的多采用斜紋路切。 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門(mén)廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 （ 4）必須掌握原料性能。如炒、爆烹調(diào)法都采用急火，操作迅速、時(shí)間短，須切薄或切細(xì)。餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門(mén)廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 （ 3）必須符合烹調(diào)方法及火候。 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與 后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門(mén)廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 （ 2）必須清爽利落，不可互相粘連。 刀 工 的基本要求是什么？改切菜肴原料時(shí)要求做到： 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門(mén)廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 （ 1）必須粗細(xì)厚薄均勻，長(zhǎng)短相等，不論是絲、條、段都必須達(dá)到這個(gè)要求，才能烹制出味美適口的菜肴。 (說(shuō)明：動(dòng)物性干料一般較昂貴，漲發(fā)技術(shù)的要求也高，多放在爐子組漲發(fā)，洗滌、整理后再交給初加工組。 工作內(nèi)容 工作程序與要求 （六） 干料 加工標(biāo)準(zhǔn)和要求： （ 1）按照餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行； （ 2）按用途歸類(lèi)原料加工； （ 3）準(zhǔn)確鑒別品種，區(qū)別品種，歸類(lèi)原料加工； （ 4）除盡污穢雜物，確保衛(wèi)生； （ 5）漲發(fā)率高，洗滌干凈，放置合理。 工作內(nèi)容 工作程序與要求 （五） 家畜內(nèi)臟、頭、蹄 加工標(biāo)準(zhǔn)和要求： （ 1）按照餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行； （ 2）除盡污染雜物，確保衛(wèi)生要求； （ 3）區(qū)別品種歸順原料加工； （ 4）按用途歸順原料加工； （ 5）除去異味，洗滌干凈，合理放置。 工作內(nèi)容 工作程序與要求 （四） 小型活養(yǎng)肉類(lèi)原料 （ 如兔、乳豬、狗、肉類(lèi)野味原料） 加工標(biāo)準(zhǔn)和要求： （ 1）按餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行； （ 2）按用途歸類(lèi)原料加工； （ 3）區(qū)別品種歸類(lèi)原料加工； （ 4）除盡污穢雜物，符合衛(wèi)生要求； （ 5）洗滌徹底、干凈，合理放置。 工作內(nèi)容 工作程序與要求 (三 )蔬菜類(lèi)原料 加工標(biāo)準(zhǔn)與要求： （ 1）按照餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行； （ 2）除盡污穢雜質(zhì)和一切不可食用部位； （ 3）按用途加工； （ 4）區(qū)別品種加工； （ 5）洗滌得當(dāng)，確保衛(wèi)生； （ 6）加工前后歸類(lèi)，合理放置，不受污染。 工作內(nèi)容 工作程序與要求 （二） 禽類(lèi)原料 （二） 禽類(lèi)原料 加工標(biāo)準(zhǔn)與要求： （ 1）按照餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行； （ 2）殺口準(zhǔn)確，放盡血液； （ 3）煺盡禽毛； （ 4）洗滌干凈； （ 5）剖口正確，符合烹調(diào)要求； （ 6）取出內(nèi)臟，去盡雜物，分別利用； （ 7）加工前后要?dú)w類(lèi)原料，合理放置。 F、蛋類(lèi)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 特征 新鮮蛋品 陳舊與腐敗蛋 項(xiàng)目 眼看 蛋殼較粗糙，附一層白霜， 表面清潔，無(wú)裂紋 陳蛋表面光滑或呈灰色 ， 霉蛋蛋殼有霉班或斑塊，多有污物 ， 臭蛋蛋殼較臟，色澤灰暗 并散發(fā)臭味 手感 澀手，不滑，分量重 外殼光滑，分量輕 耳聽(tīng) 用手拍打蛋時(shí)，聲音實(shí) 似碰擊磚頭聲 用手拍打陳舊蛋時(shí)發(fā)出空洞聲音 裂紋蛋發(fā)出啪啦聲 臭蛋似敲瓦碴子聲 光照 氣室很小，不移動(dòng)，完全透光，無(wú)斑點(diǎn)或斑塊，呈暗紅、桔黃色 透光度極差，有明顯黑影，渾濁不清 G、魚(yú)類(lèi)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 特征 新鮮魚(yú) 次鮮魚(yú) 項(xiàng)目 體表 有光澤，鱗片完整 ， 不易脫落 光澤較差，鱗片不完整，易脫落 鰓 色鮮紅，鰓絲 清晰 具固有腥味 色淡紅、紫紅，鰓絲粘連，稍有異味 ， 但無(wú)腐敗臭 眼 眼球飽滿，角膜透明 眼球平坦或稍陷，角膜渾濁 肌肉 堅(jiān)實(shí)，有彈性 松馳，彈性差 肛門(mén) 緊縮（雌魚(yú)產(chǎn)卵期除外） 稍凸出 后廚生產(chǎn)規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn) 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門(mén)廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 廚房工作流程圖 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門(mén)廓腮艙蔭闡加 枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 洗滌組的操作流程與標(biāo)準(zhǔn) 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門(mén)廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 工作內(nèi)容 工作程序與要求 （一） 水產(chǎn)原料 加工標(biāo)準(zhǔn)與要求 （ 1）按餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行； （ 2）除盡污 穢雜質(zhì)，符合衛(wèi)生要求； （ 3）按用途歸類(lèi)原料加工； （ 4）區(qū)別品種歸類(lèi)原料加工； （ 5）將加工后的原料清洗干凈、合理放置。 眼球皺縮凹陷 晶體稍渾濁 皮膚色澤轉(zhuǎn)暗 肌肉切面有光澤 眼球干縮凹陷 晶體渾濁 體表無(wú)光澤 頭頸部常帶暗褐色 粘 度 外表微干或微濕潤(rùn) ， 不粘手 外表干燥或粘手 ， 新切面濕潤(rùn) 外表干燥或粘手 ， 新切面發(fā)粘 彈 性 用手指壓肌肉，放手后 指壓的凹陷立即恢復(fù) 用手指壓肌肉，放后 ， 指壓的凹陷恢復(fù)慢 ， 且不能完全復(fù)原 用手指壓肌肉放手后 指壓的凹陷不能恢復(fù) ， 留有明顯痕跡 氣 味 具有雞、鴨 鵝的正常氣味 無(wú)其他異味，唯腹腔內(nèi)有輕試不快味 體表和腹腔 均有不快味或臭味 肉 湯 透明澄清 脂肪團(tuán)聚于表面 具有香味 透明澄清，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無(wú)鮮味 渾濁，有白色或黃色絮狀物，脂肪極少浮于表面，有臭味 。餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門(mén)廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 ■ 搬運(yùn) 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門(mén)廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休 釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 餐廳搬運(yùn) —— 公司采購(gòu)部統(tǒng)一配送貨品 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門(mén)廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 自行搬運(yùn) —— 供應(yīng)商送貨 餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)疏缽羌詞思絨門(mén)廓腮艙蔭闡加枚收卿膩酗泛張姻砸拍以戳鎳噓喉霜違蕭襲條惰曝粵班塌趙勵(lì)豎稻鞭鑿隆定聶屈店休釜孜漣原塵贏隧筐翁腸茲賈溜熏 檢 驗(yàn) 標(biāo) 準(zhǔn) A、蔬菜類(lèi)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 菜 品 色 澤 質(zhì) 地 外觀形態(tài) 病蟲(chóng)害以及雜質(zhì)含量 大青菜 青綠或深綠 柔嫩 葉片較大 無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)黃葉、爛葉、無(wú)損傷、 無(wú)泥土 小青菜 青綠或深綠 柔嫩 葉片較小 無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)黃葉、爛葉、無(wú)損傷、 無(wú)泥土 大白菜 色白 嫩脆、質(zhì)細(xì) 整齊、無(wú)老幫 包心緊實(shí) 無(wú)帶須根和泥土 , 無(wú)蟲(chóng)害以及機(jī)械損傷 , 無(wú)黃葉爛葉 小白菜 淡綠或青綠 柔嫩 外形整齊 不帶根、泥 ,無(wú)黃葉爛葉 包心菜 淡綠 新鮮、脆 形狀端正、葉球堅(jiān)實(shí) 不帶爛葉 , 無(wú)蟲(chóng)害和損傷 菜心 淡綠 莖長(zhǎng)嫩 根短、莖大 小適中 莖無(wú)黃斑 油 菜 青綠 莖葉嫩 莖葉細(xì) 葉大小適中 無(wú)爛葉 蔥 淡綠 毛根白色 假莖和綠葉 細(xì)小柔嫩 莖葉細(xì)小 根須無(wú)泥、無(wú)爛葉 ,無(wú)黃葉 茄子 紫色 或紫紅色 肉厚