【正文】 荔枝味 鹽、醬油、糖、醋、蔥 、 姜、蒜 鹽、糖、醋的比例為 1： 3： 淡紅 味微咸、酸、甜味，如荔枝，一般甜酸味并重 其是蔥、姜、蒜僅取其香味不宜重 豆瓣味 豆瓣、鹽、味精、料酒 、 白糖、醬油、蔥、姜 、 蒜、（醋） 先將豆瓣剁細(xì)炒至酥香再加姜、蔥及各料 紅色 豆瓣味醇厚 、 荔枝味可口 在起鍋前再加入適量的醋、味精、蔥花， 一般用于經(jīng)清炸后或煮熟的菜肴 蒜泥味 蒜泥、鹽、味精、麻油（醬油）、（辣 椒油） 一般爆炒做法 淡咖啡色 或本色 味咸鮮蒜香味濃 醬香味 鹽、味精、醬油、甜醬 、 麻油、白糖、胡椒面 、 蔥、姜 蔥、姜末熗鍋后加鹽、醬油、甜醬、味精、白糖、胡椒面調(diào)制 醬紅色 咸鮮、醬香 、 濃郁 白糖只用以提鮮 蔥香味 大蔥、鹽、味精、醬油 鮮湯（香菜）（蔥爆另加少許醋、胡椒粉、糖） 蔥扒與蔥燒的用蔥量為主料的1/5， 蔥爆的用蔥量為主料的 2/5— 4/5 紅黑色 味咸鮮 、 蔥香味突出 防止蔥糊 醬爆味 豆瓣醬（籌劃醬、辣醬 ） 白糖、植物油（姜、蔥） 先下油將醬炒香 ， 再輔以其它各料，一般醬、糖、油的比例為 70：2： 醬紅色 咸甜香味濃 若油多醬少則調(diào)料汁包不住菜料，油少醬多，則易糊鍋，糖不可下得過早，要在主料將熟時(shí)放糖這樣甜鮮味和光澤均會較好 姜汁味 鹽（醬油、醋）、姜汁 、 麻油、味精 鹽（包括醬油）、醋、姜（姜汁） 的比例為 1： 520 淡咖啡色 或本色 姜、醋、味突出咸鮮辛辣 、 清爽不膩 各料比例一定要恰當(dāng) 腐乳味 紅腐乳汁、醬油、鹽 、 味精、白糖、蔥、姜 同家常味做法 醬紅 腐乳香味突出 、 味道咸鮮 而濃郁 腐乳汁炒制時(shí)必須注意火候 ，千萬不能過火至糊 糖醋味 糖、醋、鹽、味精、料酒 、 醬油、姜、蔥、蒜 分兌汁與紅燒兩類做法 醬紅 甜酸中濃 、 鮮香可口 糖醋味須正 咖喱味 咖喱粉、鹽、味精 、 蒜末、料酒 咖喱粉經(jīng)炒制后再下各料 金黃色 咖喱味濃郁 咖喱粉必須炒到位 、 色澤與味道才能醇正 酒香味 啤酒（甜酒）、鹽、糖 、 蔥、姜（醋） 同紅燒類做法 視原料定 酒味濃郁 、 醇和味美 怪味 鹽、醬油、辣椒油 、 花椒末、白糖、醋、芝麻面 麻油、姜末、蒜末、蔥花 鹽、糖、醋的比例為 1： ： 紅黑色 酸、甜、辣、咸鮮、麻、香 、 各味皆有 咸味由鹽和醬油合成 ， 鹽、糖、醋的比例和諧 陳皮味 陳皮、鹽（醬、醋） 、 糖醑糟汁、花椒 、 干辣椒節(jié)、蔥姜 、 辣椒油、麻油 鹽（包括醬油）、糖的比例為 1： ， 陳皮一般須洗后煮出味 本色成紅 黑色 陳皮味濃郁 糖的份量僅為提鮮 ， 陳皮的用量不宜過多 ， 以免苦味突出 餐飲管理有限公司 2020/11/16 25 椒麻味 鹽、醬油、花椒 、 蔥花、醋 一般先將花椒與蔥制成椒麻糊，再用熱油熗在調(diào)好味的熱菜上 淡咖啡色 味咸、鮮、椒 麻、辛，香味濃 其中醋的用量微小于鹽若需椒麻味清淡熟菜油可用溫水加入椒麻糊 只能現(xiàn)制現(xiàn)用不能 隔夜使用 熱菜芡汁配備表 2 味名 主要調(diào)料 調(diào)制方法 色澤 特點(diǎn) 備注 咸鮮味 鹽、味精、料酒 、 （胡椒粉）、蔥、姜、蒜 一般先將蔥、姜、蒜 、 熗鍋再調(diào)味 本色 咸中有鮮 、 鮮中有味 、清香可口 家常味 鹽、醬油、（醋） 、 豆瓣醬、（胡椒）、麻油 、 （泡紅辣椒）、（甜角醬）豆帶豉 一般先將原料炒干水氣至亮油，再加入豆瓣、豆豉炒香上色 紅色 咸辣兼?zhèn)?、 味美醇鮮 一般適用于葷菜和葷素搭配菜 魚香味型 鹽、醬油、糖、醋、泡紅辣椒、（豆瓣）蔥、姜蒜 鹽、糖、醋比為 1： ： 淡紅 咸甜酸辣適口；蔥、姜蒜味突出 紅油味 醬油、辣椒油、白糖、麻油、（蒜泥） 鹽、糖比例一般為 1： — 紅色 咸、辣、香、鮮具有 鮮味主要由原料的本鮮并佐以糖提鮮，其中辣味比麻辣味型輕甜味可以比家常味略重一些 蠔油味 蠔油、鹽、味精、白糖 、 姜、蒜、蔥 將以上各料在鍋中調(diào)勻即可 醬紅色 味帶甜醇厚濃郁 蒜的投放量應(yīng)恰當(dāng) 甜咸味 鹽、味精、糖色、醬油 、 料酒、花椒、五香粉 、 胡椒粉、蔥、姜、冰糖 先將原料入鍋燒沸，再輔以各料至將熟時(shí)放入冰糖再調(diào)正味 淡醬紅 以甜味為主 、 咸、甜、鮮、香醇厚爽口 宜與辛辣性烈、刺激大的復(fù)合味菜肴配合 冷菜芡汁配備表 味型 味名 所用主要調(diào)料 調(diào)制方法 色澤 備注 咸鮮 鹽味汁 精鹽、味精、麻油 加鮮湯調(diào) 和 本色 湯量適當(dāng)以拌食為主 醬油汁 醬油、味精、麻油 加鮮湯調(diào)和 紅黑色 蘸食、拌食 蝦油汁 蝦子、鹽、味精、麻油 、 紹酒、鮮湯 蝦子用麻油炸香后，加調(diào)料燒沸 本色 拌食為主 蟹油汁 熟蟹黃、鹽、味精 、 姜末、紹酒、鮮湯 蟹黃先用油炸香加調(diào)料澆沸 淺橘紅色 拌食為主 蠔油汁 蠔油、鹽、麻油 加鮮湯燒沸 咖啡色 拌食 韭味汁 腌韭菜花、味精、麻油 、 精鹽、鮮湯 腌韭菜花排成茸加調(diào)料，鮮湯調(diào)和 淺綠色 拌食 咸辣 紅油味 紅辣椒油、鹽、味精 、 油、鮮湯 調(diào)和成汁 紅色 拌食 青椒汁 青辣椒、 鹽、味精 、 油、鮮湯 青椒排成茸。 餐飲管理有限公司 2020/11/16 23 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 中餐灶臺區(qū) 1 灶圈光潔無沉積物 2 臺面和過濾槽無污物和油漬 3 頂棚外側(cè)無塵土和油污 4 內(nèi)壁燈光潔透明 5 四周墻壁不 油膩、干凈 6 水管、煤氣管不油膩、干凈 7 不銹工作臺無污物積水（內(nèi)外側(cè)） 8 灶架周圍邊緣底部無油漬污物 9 調(diào)料缸干凈，擺放整齊 10 灶區(qū)周圍保持整潔無垃圾，工具擺放整齊 切 配 區(qū) 1 水池?zé)o堵塞，內(nèi)外無污物垃圾 2 廚師所有工具衛(wèi)生，擺放整齊 3 工作臺內(nèi)外干凈，擺放整齊 冰 箱 1 冰箱無異味，內(nèi)外光潔 2 架子干凈，表面無沉積物 3 溫度正常 4 食品按要求擺放，衛(wèi)生好 5 墻壁干凈 地面、地溝 1 所有地面無污漬 2 死角處無垃圾，無堵塞 3 地溝 無垃圾，無堵塞 4 垃圾桶干凈有蓋 5 所有機(jī)器設(shè)備內(nèi)外干凈無損壞 6 刀具衛(wèi)生好 冷 菜 間 1 所有毛巾干凈 2 所有臺面無食物殘?jiān)? 3 冰箱內(nèi)擺放整齊 4 垃圾及邊角料及時(shí)處理 5 門窗、水槽干凈、衛(wèi)生 6 地面干凈是否有污物、污水 其 它 1 滅火器干凈 2 貨物品（包括貨架上的物品）擺放整齊 3 開關(guān)閘門燈干凈 餐飲管理有限公司 2020/11/16 24 熱菜芡汁配備表 1 味名 主要調(diào)料 調(diào)制方法 色澤 特 點(diǎn) 備 注 咸甜味 鹽、味精、糖色、醬油、料酒、花椒、 五香粉、胡椒粉、蔥、姜、冰糖 先將原料入鍋燒沸，再輔以各料至將熟時(shí)，放入冰糖再調(diào)正味 淡醬紅 以咸味為主甜、咸、鮮、 香醇厚爽口 各料 用量以咸甜味兼具味正為準(zhǔn)，宜用于葷類的料 麻辣味 鹽、花椒（粒、面等） 辣椒（郫縣豆瓣、干辣椒、紅油辣椒、辣椒面等任選）、蔥、麻油（白糖、醪槽） 先將豆豉、辣椒面炒香上色，滲入鮮湯，放原料再調(diào)正味 紅色 咸、香、麻辣、燙、鮮各味皆備 此味型以咸辣、麻香為特色，含鹽率較重，約為 2%，糖以提鮮為目的 糊辣味型 鹽、醬油、醋、白糖、干紅辣椒、花椒、蔥 、姜、蒜 鹽（包括醬油）、糖、醋的比例為 1： 2： 2 ； 以底油將干辣椒節(jié)、花椒粒炸香，出香為好 淡紅 荔枝味突出，麻辣不臊鮮香醇厚 油燒至六成熱時(shí)，投入辣椒、花椒炸至棕紅色，千萬不能炸焦。 保溫箱 每次使用后即清洗并消毒。 食品儲藏室 貨 架 擺放整齊，表面去除污物。 水 池 （ 1） 表面除垢； （ 2） 洗滌靈水刷全部。 地 溝 每餐結(jié)束后提起地溝，清除垃圾，沖刷。 （ 1） 掃除所有地面垃圾； （ 2） 使用 1： 50 的消洗靈灑在地面，用長柄刷認(rèn)真刷洗，隨用清水再做一遍，刮干。 地 面 所有地面隨時(shí)清除垃圾，污物，積水。 地面 墻面 地溝 清潔工具 拖把隨時(shí)清潔，熱水清洗，做到無油，拖把車隨時(shí)換水。 貨 架 擺放整齊，表面去除污物。 冷庫 外 門 表面干凈布擦洗。 和面機(jī) （ 1） 斷電后外壁抹布擦洗； （ 20 去除擺頭表面污物。 點(diǎn)心間 貨架 （ 1） 清除污物； （ 2） 清水刷洗。 水池 （ 1） 表面除垢； （ 2） 洗滌靈水刷全部。 工作臺 隨時(shí)保持清潔，無污物，無積水。 水池 （ 1） 表面除垢； （ 2） 洗滌靈水刷全部。 工作臺 隨時(shí)保持清潔，無污物，無積水。 冰箱 （ 1） 干凈面擦洗外壁； （ 2） 內(nèi)部取 出物品，擦洗； （ 3） 儲藏架取出刷洗； （ 4） 密封條注意清潔無異味。 葷菜加工間 水池 （ 1） 表面除垢； （ 2） 洗滌靈水刷全部。 中餐灶臺區(qū) 蒸箱 （ 1） 取出架子； （ 2） 清理殘?jiān)? （ 3） 清洗架子（外部操作）； （ 4） 斷電后，使用酸性清潔劑除水垢。 不銹鋼工作臺 隨時(shí)清理工作臺，擺放好此上的物品，做到無污物，無積水。 四周墻壁 灶臺區(qū)，墻壁經(jīng)常有油煙的沉積，需用洗滌靈每餐后刷洗（此項(xiàng)用手刷子操作，最后擦干）。如遇長期未清的情況先浸泡在藥水中五至十分鐘； （ 2） 注意檢查滑道的衛(wèi)生 ； （ 3） 外側(cè)頂棚可站在工作臺上用抹布擦，也可用長桿刷配合洗滌靈刷洗，最后擦干。 頂棚 （ 1） 內(nèi)側(cè)操作者需站上灶臺，如有深層頑垢可用鐵鏟清除，內(nèi)部過油槽用干抹布清理 ； （ 2） 初步清理后，噴上堿性清潔劑，五分鐘后使用鋼絲球或硬質(zhì)刷子打刷，光潔后用清水沖刷，最后用干抹布擦干凈。 餐飲管理有限公司 2020/11/16 21 廚房衛(wèi)生流程與標(biāo)準(zhǔn) 衛(wèi)生流程 區(qū)域 任務(wù) 工作描述 中 餐灶臺區(qū) 中餐灶臺 （ 1） 清理臺面各四周垃圾 ； （ 2） 提起過濾槽清除污垢； （ 3） 灶圈上噴上堿性去油劑（無需稀釋）； （ 4） 五分鐘后使用鋼絲球或硬質(zhì)刷子打刷，直至光亮無油時(shí)用清水沖凈（注意安全、戴手套 ）； （ 5） 臺面部分如有積油應(yīng)以此處理，無油處用清水沖刷即可。 高油溫 七至八成 指油溫在 170— 220℃之間，冒青煙，油面平靜，攪動(dòng)時(shí)有炸呼聲。 中油溫 五至六成 指油溫在 110— 160℃之間，有少量的青煙從四周向鍋中間翻動(dòng)，油面上泡沫基本消失，攪動(dòng)時(shí)有微響聲。 適宜于熘或干料漲發(fā)，如放蹄筋、響皮的油溫過程。 主要用于長時(shí)間烹制的菜肴，如燒、煨、燜、燉的輔助火力等。能使原料形整不爛，粑糯入味，鮮香不膩。 小 火 火力微弱，火焰細(xì)小而時(shí)起時(shí)落，呈青綠色，光度發(fā)暗，熱氣不大。 宜用于烹制時(shí)間較長或不需大火力的菜肴，如熘、鹵、煮、燒、燴等。能使成菜細(xì)嫩、香酥、松脆，對除異味、保鮮味有一定作用?；鹆?qiáng)而集中，火焰高而穩(wěn)定，呈黃白色，光度明亮，熱氣襲人 。嚴(yán) 格按標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量發(fā)貨； （ 3）經(jīng)營中隨時(shí)清點(diǎn)所備點(diǎn)心及飾物，以便及時(shí)準(zhǔn)備告之前廳點(diǎn)心品種； （ 4）開餐結(jié)束后，將剩余點(diǎn)心、餡料、臊子、皮胚、面團(tuán)妥善保管，保證質(zhì)量，以備利用； （ 5）清運(yùn)垃圾，清潔工具、設(shè)備，清理工作區(qū)域，清點(diǎn)冷藏、冷凍柜。 經(jīng)營過程中 （ 1）開餐后，根據(jù)前廳或顧客需要將已烹制好的點(diǎn)心裝盤、裝飾出品，并嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)發(fā)貨；確保成品的溫度適宜； （ 2）開餐后，根據(jù)前廳或顧客需要將待烹制的點(diǎn)心及時(shí)制熟，裝盤、裝飾出品。 （八）餐廳點(diǎn)心的作業(yè)流程 經(jīng)營前 （ 1）清點(diǎn)冷藏、冷凍庫；檢查所用設(shè)備的衛(wèi)生及安全情況；備好待烹制加工的原料；準(zhǔn)備好用具和盛器； （ 2）合理利用初加工組分檔、切割、歸類的原料進(jìn)行餡料的切割加工； （ 3）按點(diǎn)心的具體要求，區(qū)別品種；按照餡料成型規(guī)格對原料進(jìn)行分檔、切割處理； （ 4）按點(diǎn)心的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)原料；加工種類面