【正文】 G、物品不可堆放在地面、墻角。 E、制冷設備整潔有效。 C、貨架、冷藏箱無塵、無污垢。 十四、冷庫： A、門窗完好清潔。 I、噴灑藥物，防治害蟲。 G、照明設備齊全。 E、貨架無塵土，包裝無泥垢。 C、食品、物品合理擺放。 十三、庫房、食品庫、物品庫： A、通風良好，無異味，溫度適當。 F、衛(wèi)生桶加蓋，內外潔凈，四周無垃圾。 D、洗滌工具無異物，干凈、干燥。 B、洗滌專用池內無裂紋，無油垢，無雜物，無異味。 C、柜門扶手無污跡，無破損。 十一、餐具柜： A、分類、分檔放置，無指紋、無水跡、無油垢。 G、 燃氣灶正確操作，灶眼清潔，無堵塞。 E、抹布干凈，勤洗換。 C、工作臺潔凈，無雜物。 九、 爐灶： A、爐灶完好、有效、清潔。 B、密漏、刀具、籠屜完好無損，無油跡，有本色。 E、有消防器材，無塵土，安全有效。 C、案板生熟分開，無油垢。 八、 配切間： A、工作場所整潔衛(wèi)生，無雜物，無私人物品。 E、食品材料有防蠅、防鼠設施。 C、菜板整潔，生熟分開，無霉斑積物，放通風處豎放或蓋置。 七、 冷葷間： A、料盆、料瓶整齊干凈，有覆蓋用具。 C、拖布干凈，無殘留雜物，無破損，干燥放在指定位置。 六、 清掃衛(wèi)生工具 A、掃帚保持清潔無油垢，放指定位置。 C、內部食物擺放整齊，貨架干凈，無油污。 五、 冰箱、冰柜 A、存放食品保證四分離（ 生熟分離 魚肉分離 葷素分離 成品、半成品分離）。 四、 窗框與玻璃 A、窗框完好不變形，清潔有本色，開關靈活。 三、通風照明、 A、通風設備運轉良好，抽煙機排氣罩及濾油網(wǎng)表面無油垢、煙跡、鐵銹等。 B、下水道通暢，定期沖洗。 和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 23 第 十五 章 廚房衛(wèi)生標準 一、墻壁天花板地面 A、墻壁光潔無裂紋，無油煙，有高度； B、天花板無浮塵，無蛛網(wǎng)，無污跡； C、地面及通道平整潔凈，角落無泥垢，無滋生蟑螂、老鼠場所。 六、拿限餐具時衛(wèi)生方法，不得接觸入口部位，避免手抓。 四、工作中杜絕不良習慣。 勤換洗衣服。 勤理發(fā)。 二、講究個人衛(wèi)生院，做到四勤。 D：定質量。 B：定物。 四過關：一洗、二涮、三沖、四消毒。 C：食物也天然冰隔離。 四隔離： A：生熟隔離。C：廚師不加工腐蝕變質原料。 三、飲食衛(wèi)生五、四制： 四不制： A：采購員不買腐蝕變質原料。 和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 21 第 十三 章 飲食衛(wèi)生 一、合理營養(yǎng)：食品經(jīng)過整理配合采用合理烹調方法，使食物中營養(yǎng)適應人體。 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。 弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事工作關系者。 工作失職，影響廚房生 產(chǎn)者。 二、有下列情況這一者，給予懲處： 違反勞動紀律，不聽勸阻者。 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。 對廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生較大效益者。獎懲采取精神和物質相結合的方法，與員工的自身榮譽和利益直接掛鉤。 一旦發(fā)生火情，速撥電話 119 通知消防部門。 員工要能熟練掌握各種滅火器材的性能、操作及使用方法。 不得往爐灶的火眼內倒置各種雜質、廢物、以防堵塞火眼，發(fā)生事故。 廚房在煉油、炸食品時，必須設專人負責看管，煉炸東西時油鍋溫度不得過高，油不得過滿，嚴防油溢著為引起火災。 二、廚房防火制度 廚房各種電器設備的安裝使用必須符合防火安全要求，嚴禁超負荷使用，絕緣要良好，接點要牢固，并有合格的保險設備。 廚房員工不得隨意處理突發(fā)的斷電事故。 刀具和鋒利和器具落地途中不要用手接拿。 油炸鍋在使用過程中應保證人員不離崗。 廚房的設備應由主管人員定期檢查，以防意外事故發(fā)生。 成本毛利率 =銷售毛利率 /1 銷售毛利率 100% 銷售毛利率 =成本毛利率 /1+成本毛利率 100% 和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 19 第十 一 章 廚房安全操作手冊 一、后廚操作手冊： 員工上崗應按要求穿著餐廳工作服及工作鞋。 銷售毛利率：毛利額 /銷售價格 100% 成本毛利率：毛利額 /原材料成本 100% 銷售價格的計算。 正確核算原材料成本。 C、 清洗料頭。 A、 蒜頭、洋蔥、鮮姜去皮。 C、 蔬菜內不得有雜草、樹葉。 A、 按切配要求加工。 掌握各種家禽、野味的宰殺過程，并負責粗加工。 將洗涮干凈的餐具放入調好的液體浸泡 1030分鐘即可。 將消毒液原液與活化劑按 3： 1 比例混合物，待液體變成黃綠色方可使用。 食具消毒應做到以下幾點： 一洗、二刷、三沖、四消毒； 專人、專室；； 掌握消毒知識； ①蒸煮和紫外線消毒； ②高錳酸鉀或漂白粉消毒。 （二） 餐具消毒要專人負責，建立嚴格制度，絕對不允許將食品裝入未經(jīng)消和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 16 毒的餐具內。 （六）消毒知識 洗碗、洗餐具廚房使用的餐具、茶具和 用于直接入口的的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保證清潔。 晚上下班前，要將所有餐具放入保潔柜，并關好門，確保餐具晚上不受污染（特別是老鼠）。 洗滌工作中，輕拿輕放餐具。（ 9： 30員工就餐） 徹底清理衛(wèi)生后，并將垃圾、泔水歸類堆放。 初加工各部門下午所蔬菜及魚 類。 配合各部門驗收配送中心貨品。 （三）歇堂工作（ 2： 305： 00） 認真做好值班工作，保持區(qū)域衛(wèi)生。 保持環(huán)境衛(wèi)生，不浪費水源。 和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 15 （二）午市營業(yè)期間的工作（ 10： 00— 2： 30） 積極做好餐具洗滌工作，不積堆餐具。 參加中心送貨的接收工作，并主動幫助各部門驗收物品。 洗滌各部門驗收的蔬菜及魚類宰殺初加工。 積極參加由經(jīng)理組織的晨會，聽取各項工作安排。 做好其它崗位及本崗位的協(xié)調工作。 努力做好本職工作，不斷了解烹調技術，提高工作