【正文】 熱情與興趣。 在沒有餐具的時(shí)候，做好蔬菜洗滌的魚類的粗加工。 ③洗碗池專用將不得洗刷餐具之外物品，每次用完，須將池壁清潔干凈。 五保潔：①保潔柜應(yīng)具備防蟲、防強(qiáng)、防塵條件。 三沖：用凈水將殘留物或洗潔劑水沖洗干凈。 一刮：刮洗凈食物殘?jiān)?、油跡、污漬。 建立明細(xì)財(cái)物檔案記錄，并做好核對(duì)工作，避免有遺漏及丟失。 合理安全使用油氣等易燃易爆物品，經(jīng)常檢查滅火消防設(shè)施的運(yùn)行情況。 檢修設(shè)備時(shí)應(yīng)先斷電，不拿濕手摸開關(guān)及帶電作業(yè)。 切配所使用的刀，剪一類，刀口朝內(nèi)刀柄朝外按要求擺放。 嚴(yán)格按收檔標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收檔，鎖好冰柜、保鮮柜，關(guān)掉照明燈。 四、晚市營(yíng)業(yè)工作及收檔工作（ 5： 0021： 30） 檢查儀容儀表是否整齊，原料需要初加工立即加工。 值班期間，不能有隨意串崗，看報(bào)紙等違禁動(dòng)作和行為。 檢查原料同時(shí)，及時(shí)清理保鮮柜及冰柜衛(wèi)生，食品擺放是不整齊。 和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 13 營(yíng)業(yè)期間，隨手清潔環(huán)境衛(wèi)生，保持干凈。 員工早飯時(shí)間打開紫外線燈，關(guān)閉涼菜間門，進(jìn)行涼菜間 1015 分鐘消毒工作。 驗(yàn)收中心及供貨商所送來的貨品，嚴(yán)格把關(guān)，進(jìn)行分類擺放。 9 點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)點(diǎn)到，參加店長(zhǎng)組織的晨會(huì)，聽清本日注意事項(xiàng)安排，并通知前廳服務(wù)領(lǐng)班急推菜品的名稱及數(shù)量， 9： 30— 10： 00員工就餐。 提前做好備料工 作，避免高峰期倉促切配加工。 嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，杜絕腐敗變質(zhì)及未經(jīng)過粗加工的原材料進(jìn)入涼菜房。 熟練掌握烹調(diào)技術(shù)，不斷提高業(yè)務(wù)水平和技術(shù)水平。 按照公司菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，烹調(diào)涼菜，達(dá)到色香味形俱佳。 崗前精神飽滿，工作責(zé)任心強(qiáng)，儀容儀表整齊清潔，佩戴口罩形象佳。 合理使用電、水氣開關(guān)，做到專人使用，專人開關(guān)，節(jié)約能源。 發(fā)遇緊急情況，不安全事故反映迅速做出判斷并采取措施。 與前廳脫節(jié)，不能保證積存產(chǎn)品及時(shí)推出及顧客意見的及時(shí)反饋。 用料標(biāo)準(zhǔn)要精確到克，不要出現(xiàn)同一種菜品質(zhì)量不穩(wěn)定，引起顧客投訴。 檢查關(guān)閉水、電、氣等開關(guān)，冰柜上鎖的情況。 檢查本部的設(shè)備是否要求維修，以確保次日運(yùn)作正常。 （二）、熱菜收檔； 和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 11 飯口過后的原料，半成品進(jìn)行盤查清點(diǎn)，對(duì)于不同物質(zhì)做以不同的處理或儲(chǔ)存。 對(duì)于不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求，分門別類進(jìn)行干貨漲發(fā)、焯水、過油等初步處理。 檢查冰柜儲(chǔ)備原料有無變質(zhì)，或使出需要解凍的 原料。 負(fù)責(zé)熱菜所需商品的計(jì)劃單，做好庫存盤點(diǎn)工作，配制食品的成本核實(shí)工作。 在菜品保管上，應(yīng)冷藏的冷藏，將儲(chǔ)藏、初加工、切配分開進(jìn)行，經(jīng)常性清理冰柜，使原料先進(jìn)先出售，生熟分開，擺放整齊。 要求對(duì)自己的區(qū)域每天進(jìn)行衛(wèi)生打掃，并保持清潔干凈。 嚴(yán)格執(zhí)行公司菜品質(zhì)量要求，符合食品操作程序，不斷提高自身的操作技能及業(yè)務(wù)水平。 策劃增添、創(chuàng)新菜肴新品種，給打荷人員講解菜肴裝盤和新菜的形狀質(zhì)量，色澤等。 每日上崗前精神飽滿，儀容儀表整齊。 明檔工作人員要配戴口罩。 在著裝上盡量穿寬松、透氣的褲子，定期清洗工裝，并保證工裝的整潔度。 圍裙平整清潔。 穿著白色，平整，干凈的工作服，著深色褲子，防滑透氣的深色皮鞋。 1積極帶動(dòng)本部門人員參加公司及社會(huì)公益事業(yè)，樹立良好的公司形象，負(fù)出應(yīng)盡義務(wù)。 1定期參加公司舉行的技術(shù)交流會(huì)議，在規(guī)定范圍之內(nèi)積極研發(fā)新菜品，對(duì)現(xiàn)有菜單進(jìn)行討論。 1對(duì)配送貨物審驗(yàn)嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，以及審核第二天材料預(yù)購單應(yīng)認(rèn)真核對(duì)避免開重、漏開現(xiàn)象發(fā)生。 1合理安排員工的輪休工作，確保每一位員工都精神煥發(fā)，應(yīng)對(duì)工作不打疲勞戰(zhàn)。 班后注意做好當(dāng)日工作總結(jié)，檢查原料的消耗程度，計(jì)劃原料采購是否合理，以保證第二天營(yíng)業(yè)需求。 每日檢查廚房設(shè)備是否正常運(yùn)行，各崗位人員是否按設(shè)備要求正確操作，和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 8 及時(shí)處理突發(fā)事件，并督導(dǎo)安全生產(chǎn)及防范工作，并及時(shí)通知維修部門，解除設(shè)備故障，確保當(dāng)日的正常運(yùn)行。 每日加強(qiáng)和前廳聯(lián)系，嚴(yán)格按生產(chǎn)流程點(diǎn)菜單的順序操作出品，經(jīng)常收集客人意見，逐漸提高本部門人員制作水平。 根據(jù)當(dāng)日營(yíng)業(yè)情況和庫房貨數(shù)量，合理計(jì)劃原料訂購單，控制原料進(jìn)貨質(zhì)量，并督導(dǎo)全崗位合理領(lǐng)用原材料，組織做好原材料的粗加工，保證出品率及質(zhì)量，降低加工成本（損耗）。確保廚房工作正常運(yùn)行 。 積極配合面案及前廳做好店內(nèi)的協(xié)調(diào)工作。 做好各方面的成本監(jiān)測(cè)及控制工作。 維持區(qū)域內(nèi)各項(xiàng)設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 保證產(chǎn)品符合公司質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。因此優(yōu)化廚房崗 位組合是必需的。 二、 30 桌為例，人員配備情況如下： 名稱 數(shù)量 名稱 數(shù)量 廚師長(zhǎng)（頭火） 1名 配菜（涼） 1名 炒菜（ 二頭） 1名 面案（主） 1名 配菜（熱） 2名 面案（副） 1名 打荷 2名 水臺(tái)（主） 1名 蒸菜 1名 水臺(tái)（副） 1名 涼菜（主） 1名 洗碗工 3名 涼菜（副手） 1名 雜工 1名 三、 生產(chǎn)崗位人員安排應(yīng)注意： 量才使用，因崗設(shè)人 廚房在對(duì)崗位人員進(jìn)行選配時(shí)，首先要考慮各崗位人員的素質(zhì)要求，即崗位任職條件。 菜單經(jīng)營(yíng)品種的多少、制作難易程度以及出品標(biāo)準(zhǔn)要求的高低。 一、 人員配備應(yīng)考慮以下幾點(diǎn)： 廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小，相應(yīng)餐廳、經(jīng)營(yíng)服務(wù)餐位的多少，范圍的大小。排風(fēng)是指指利用排風(fēng)設(shè)備將廚溝上安一個(gè)高壓熱水籠頭。暗溝多以地漏將廚房污水與之相連。水溝的深度在 15— 20厘米左右，呈傾斜形。 廚房的排水：可采用明溝或暗溝兩種方式。 廚房的通風(fēng)：包括送風(fēng)和排風(fēng)兩種形式。 廚房噪音：噪音是指超過 80 分貝以上的強(qiáng)聲，減少噪音的方法有：選用先進(jìn)和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 3 廚房設(shè)備，安裝消音裝置，廚房人員控制音量，保留足夠空間來消除噪音等。 廚房的通道：通道不得小于 1米。 廚房的地面要求耐磨、耐重壓、耐高溫、耐腐蝕，可選用些防滑地磚、硬質(zhì)丙烯磚和環(huán)氧樹脂等材料 ，這些磚同時(shí)具有不積水、不打滑、不掉色、便于清掃的特點(diǎn)。墻壁可帖白色瓷磚，既美觀大方，又便于清潔。 三、內(nèi)部環(huán)境設(shè)計(jì)： 廚房高度：一般就在 4m左右。 盡量靠近所對(duì)應(yīng)的餐廳。 二、廚房位置的選擇： 遠(yuǎn)離各種污染源。和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTE