后廚管理制度-文庫吧資料
2024-08-29 18:42本頁面
【正文】 其行事，必須親自操作，以確保菜品質(zhì)量；④十分注意掌握好出菜的速度和溫度。E．開餐前廚師長檢查以上工作是否落實到位，并隨即整改。C．將當餐的餐具、廚具放到工作崗位，并檢查是否完好。2．餐前準備A．時間：從每餐廚師上班——第一位客人來到餐廳之前。1．上班A．每餐按照正點上班時間，提前五分鐘到崗，更換工衣，點名。（三）、廚師工作程序為了確保酒店餐飲服務(wù)質(zhì)量，規(guī)范廚師操作行為，理順廚房工作先后程序，特別訂本程序。其質(zhì)量要求同上類似。冷菜的質(zhì)量要求是：一是必須嚴格按照冷菜制作技術(shù)規(guī)范要求制作與保管，否則容易引起食物中毒，拉肚子；二是必須嚴格按照酒店確定的毛利率和宴會的標準控制冷菜的數(shù)量與質(zhì)量；三是冷菜必實行專廚制作，必須堅持進入冷菜房前先洗手，著工作服；四是冷菜必須有特色，口味受到當?shù)乜腿说臍g迎。裝盤的質(zhì)量要求是：一要注意菜品放入盤中的形狀要美觀；二要對餐盤進行必要的輔助裝飾。爐灶的質(zhì)量要求是：一要掌握好火候；二是要掌握好主料、配料和調(diào)料的投入時機、品種和數(shù)量；三要把好菜品的整體味道，尤其要符合其他的口味；四是注意成品菜裝如盤中的形狀。案臺的切配質(zhì)量就是：一是必須要按照每道菜品的質(zhì)量要求，通過精細的刀工和熟練的技術(shù)，切配成規(guī)范的形狀，包括切成什么形狀，每一個形狀的大小，從原料的什么部位入刀，既節(jié)約原料又確保質(zhì)量；二是必須要按照酒店確定的成本率（毛利率）和菜品的味形，合理搭配各種主料與配料的數(shù)量；三是必須按出菜的先后順序配菜。粗加工的質(zhì)量要求是：一不能浪費原材料；二要保證菜品衛(wèi)生程度、新鮮程度、老嫩程度等。（二）、廚房主要工作崗位的質(zhì)量要求中餐廚房的主要工作崗位之設(shè)置與質(zhì)量要求是：案臺切配爐灶洗盤傳菜餐廳冷菜屋裝盤傳菜餐廳面點（小吃）分裝傳菜餐廳采購驗收入庫保管—領(lǐng)用—粗加工1．采購驗收入庫保管，見采購部分。7．身體、面部、手部必須清潔，勤洗手，勤換衣，勤剪指甲，勤洗頭，勤理發(fā)，男女員工都不準留長指甲，女員工不涂指甲油，男發(fā)側(cè)不蓋耳，前不遮眉，后不過領(lǐng)，女員工不留披肩發(fā)。5．敬業(yè)守職，嚴禁吃里扒外，身在曹營心在漢，必須保守本酒店的菜品秘密，違者5—100元，情節(jié)嚴重的依法追究法律責(zé)任。4．厲行節(jié)約、嚴禁浪費。廚房內(nèi)所有的廚具設(shè)備分類造冊登記，由廚師長負總責(zé)，廚師分工負責(zé)，加強管理，若非工作原因，有損壞和遺失，照價賠償，廚房里一切清潔衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，由廚師長負總責(zé)，各崗位廚師分工負責(zé)，必須嚴格按照《食品衛(wèi)生法》和崗位人員制度執(zhí)行，嚴防食品衛(wèi)生事故發(fā)生。決不允許罵架和打架，違者重處，扣工資的20%—100%，造成嚴重后果的還要承擔其它責(zé)任。上班時間不準高聲喧嘩，不準哼唱歌曲，不準大聲呼叫人，不準打跳，不準吹牛聊天，不準打外線電話，不準接外線電話，不準背包進入廚房或庫房，不準脫崗、竄崗、離崗，不準抽煙，不準干私事，除因工作安排以外，廚房內(nèi)的任何人員不準進入餐廳或宴會廳，不準講不團結(jié)的話，不準干不團結(jié)的事?？记诒仨殞嵤虑笫?，凡弄虛作假者每次扣5元，凡遲到或早退5分鐘者，每次扣5元，以次類推。二、廚房管理規(guī)范（一）、廚師的工作紀律1．嚴格上下班時間。定期涮洗洗菜筐、菜架、水池、傾倒垃圾，勤掃地面，保證粗加工區(qū)域及通道的清潔衛(wèi)生。（八）、餐廳洗碗工1．洗餐具時規(guī)范操作，分類清洗，并把已洗凈、消毒餐具分類，雅間餐具、豪包餐具、宴會廳餐具單獨存放，單獨使用，入廚柜，專人管理，防止污染；2．保證一切食具干凈、無污漬、無油漬、潔白光亮、無水痕；3．認真進行消毒，未經(jīng)消毒的餐具不得上臺，當班期間負責(zé)洗碗間的環(huán)境衛(wèi)生，地面無水痕，無垃圾，必須符合衛(wèi)生標準，下班前要有專人負責(zé)是否把水、電、氣開關(guān)關(guān)好，以確保安全，對洗碗場地的殘渣剩飯，要妥善處理，用容器裝盛加蓋；4．清洗餐具，輕拿輕放，減少破損，發(fā)現(xiàn)缺損，要及時指出處理，清洗餐具破損超出規(guī)定值概由其自負，對破損餐具適當
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