后廚管理制度(編輯修改稿)
2025-09-12 18:42 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 范（一）、廚師的工作紀律1．嚴格上下班時間。每次上班必須提前5分鐘到崗，每日三餐均實行廚師點名打考勤制度和酒店考勤制度?？记诒仨殞嵤虑笫?，凡弄虛作假者每次扣5元，凡遲到或早退5分鐘者，每次扣5元，以次類推。2．嚴格工作程序。上班時間不準高聲喧嘩，不準哼唱歌曲，不準大聲呼叫人，不準打跳，不準吹牛聊天，不準打外線電話，不準接外線電話，不準背包進入廚房或庫房，不準脫崗、竄崗、離崗，不準抽煙，不準干私事，除因工作安排以外，廚房內(nèi)的任何人員不準進入餐廳或宴會廳，不準講不團結(jié)的話，不準干不團結(jié)的事。以上各項違者每次扣5元。決不允許罵架和打架，違者重處，扣工資的20%—100%，造成嚴重后果的還要承擔其它責任。3．嚴格物品管理和衛(wèi)生管理。廚房內(nèi)所有的廚具設備分類造冊登記，由廚師長負總責，廚師分工負責，加強管理，若非工作原因，有損壞和遺失，照價賠償，廚房里一切清潔衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，由廚師長負總責，各崗位廚師分工負責，必須嚴格按照《食品衛(wèi)生法》和崗位人員制度執(zhí)行，嚴防食品衛(wèi)生事故發(fā)生。若一旦出現(xiàn)食品不衛(wèi)生，客人投訴，負責人罰款5—100元，造成大事故的責任人將賠償一切費用，造成嚴重結(jié)果的依法追究法律責任。4．厲行節(jié)約、嚴禁浪費。從采購、粗加工、切配到爐灶冷菜、面點的每一個環(huán)節(jié)，都要十分重視節(jié)約原、燃、輔、調(diào)料，注意食品衛(wèi)生和餐具、廚具衛(wèi)生，若發(fā)現(xiàn)浪費和不衛(wèi)生，每次扣當事人5—100元。5．敬業(yè)守職，嚴禁吃里扒外，身在曹營心在漢，必須保守本酒店的菜品秘密，違者5—100元，情節(jié)嚴重的依法追究法律責任。6．上班時間必須著酒店統(tǒng)一發(fā)給的工衣，在左胸前上部佩帶工號牌。7．身體、面部、手部必須清潔，勤洗手，勤換衣，勤剪指甲，勤洗頭，勤理發(fā)，男女員工都不準留長指甲，女員工不涂指甲油，男發(fā)側(cè)不蓋耳，前不遮眉，后不過領，女員工不留披肩發(fā)。8．上班前和接觸食物前必須洗手、消毒，便后，拿放不潔物品要洗手，飯后要刷牙、漱口。（二）、廚房主要工作崗位的質(zhì)量要求中餐廚房的主要工作崗位之設置與質(zhì)量要求是：案臺切配爐灶洗盤傳菜餐廳冷菜屋裝盤傳菜餐廳面點（小吃）分裝傳菜餐廳采購驗收入庫保管—領用—粗加工1．采購驗收入庫保管，見采購部分。2．粗加工：主要負責食品原料的第一道加工，包括發(fā)漲、清洗、去雜、去草等。粗加工的質(zhì)量要求是：一不能浪費原材料；二要保證菜品衛(wèi)生程度、新鮮程度、老嫩程度等。3．案臺切配：主要負責原料的成形加工和配份。案臺的切配質(zhì)量就是：一是必須要按照每道菜品的質(zhì)量要求，通過精細的刀工和熟練的技術(shù)，切配成規(guī)范的形狀，包括切成什么形狀，每一個形狀的大小，從原料的什么部位入刀，既節(jié)約原料又確保質(zhì)量；二是必須要按照酒店確定的成本率（毛利率）和菜品的味形，合理搭配各種主料與配料的數(shù)量；三是必須按出菜的先后順序配菜。4．爐灶：主要負責將切配好的備份菜品加工成可以供客人享用的成品菜，并將成品菜按規(guī)范裝盤。爐灶的質(zhì)量要求是：一要掌握好火候；二是要掌握好主料、配料和調(diào)料的投入時機、品種和數(shù)量；三要把好菜品的整體味道，尤其要符合其他的口味；四是注意成品菜裝如盤中的形狀。5．裝盤：主要負責將爐灶上做好的菜品按照酒店的要求的規(guī)范裝入餐盤。裝盤的質(zhì)量要求是：一要注意菜品放入盤中的形狀要美觀；二要對餐盤進行必要的輔助裝飾。6．冷菜：主要負責冷菜的制作與裝盤。冷菜的質(zhì)量要求是：一是必須嚴格按照冷菜制作技術(shù)規(guī)范要求制作與保管，否則容易引起食物中毒，拉肚子；二是必須嚴格按照酒店確定的毛利率和宴會的標準控制冷菜的數(shù)量與質(zhì)量；三是冷菜必實行專廚制作，必須堅持進入冷菜房前先洗手，著工作服；四是冷菜必須有特色，口味受到當?shù)乜腿说臍g迎。7．面點（小吃）：主要負責各式面點和小吃的供應。其質(zhì)量要求同上類似。面點（小吃）必須要有特色，要不斷更新，要適合當?shù)乜腿丝谖?。（三）、廚師工作程序為了確保酒店餐飲服務質(zhì)量，規(guī)范廚師操作行為，
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