【文章內容簡介】 用。再熱食物時，中心溫度一定要到達75度，最少8分鐘。當使用微波爐再熱食物時，食物溫度一定要到達75度，最少8分鐘。三十七、燒臘食品的冷卻和吊干必須提供燒臘房作吊干的用途。除燒臘食品外，其它食品不得存放在內。有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。三十八、酒吧柜臺檢查每日應作檢查。檢查：雪柜溫度；攪拌機的清潔和消毒；食品包裝好否；食品必須附上名稱和生產日期的標簽(不能超過12小時)；使用綠色砧板和刀具；保持吧臺干凈整潔；備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套；將化學品附上標簽及儲存在指定地點；垃圾桶加蓋放好。三十九、廚房垃圾箱不良的廢物處理系統(tǒng)可能導致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險。垃圾箱應保持清潔和良好的動作狀態(tài)。任何時間垃圾箱必須蓋好，包括在運輸中。在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。垃圾箱應安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動。垃圾箱不應裝的過多，紙箱不應丟進垃圾箱內。要有規(guī)定時間去清潔和消毒垃圾箱。四十、垃圾房任何時間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。必須有充足的光線、空氣流通和適當的密封，以防止蟲鼠進入。必須有清洗地點作清理用途。在垃圾房的外面，必須設有洗手的水槽；任何時間都不應該有蟲鼠出現，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。垃圾房安裝有門或塑料門簾。保持排水系統(tǒng)清潔和正常運行。四十一、化學品貯藏化學品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。全部化學品都應該有正當的產品名稱標簽。應該分開貯藏酸性和堿性的產品，混合氯和酸性產品混合將會產生有毒的氯氣。化學品倉庫應該有安全工具設備(手套、護目鏡等)。后廚的管理制度7食堂是學校最重要的人員最密集的公共場所，是學校疫情防控工作的重點與難點。為加強新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控工作，認真落實重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件一級相應要求，加強食堂管理，嚴格食堂保潔消毒，規(guī)范食品加工，遏制傳染病的迅速蔓延，確保師生健康和生命安全，特制定本制度。一、嚴格食堂供水等維護學生返校前，排放假期間儲存于水池、水管的水，對水池進行認真清洗消毒。要對食堂供水等設施全面檢查維護，加強食堂電磁灶、蒸飯機等設施設備維護，排除假期停止再運轉后可能出現的各種故障。二、嚴格從業(yè)人員健康管理食堂從業(yè)人員必須持有效的”健康證明”上崗，嚴格檢查返校前14天的出行和健康情況，嚴格返校入校前的體溫檢測。從疫情地區(qū)回來的人員，學校要暫停其工作，經醫(yī)學檢查無異常情況后方可恢復其工作。要對從業(yè)人員集中進行一次崗前防疫知識培訓，確保具備餐飲從業(yè)人員防護技能。三、嚴格每日崗前檢查凡在食堂工作的從業(yè)人員，包括總務主任、食品安全管理員等必須每天不少于3次的體溫檢測。從業(yè)人員有乏力、發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、結膜炎、惡心嘔吐、肌肉酸痛等疑似疫情癥狀或者有礙食品安全病癥的，應立即調離工作崗位，待查明原因并病癥治愈后，方可重新上崗。四、嚴格食材進貨查驗嚴格落實食品采購渠道、進貨查驗和索證索票制度，規(guī)范食品加工制作，禽肉類食品要燒熟煮透，食堂不生產冷食類品種。五、嚴格規(guī)范操作食品加工過程要做到生熟食品分開存放、葷素食品分開洗切、清潔區(qū)與污染區(qū)分開，嚴格餐飲具消毒。加工直接入口食品的從業(yè)人員操作前，必須洗手消毒，一律戴口罩和一次性手套，穿戴清潔的工作衣、帽等，防止交叉污染。六、嚴格清洗消毒和保潔開學前，對食堂進行無死角清潔和消毒，保障食堂食品衛(wèi)生安全。食堂操作間室內通風換氣每天不少于5次，每次不少于30分鐘。其中，食品清潔操作區(qū)一律要安裝紫外線空氣消毒燈，每日每餐后定期消毒，每次不少于30分鐘。學生餐廳白天盡可能保持通風，每日每餐后要進行清潔消毒。每個區(qū)域使用的清潔消毒用具要分開，避免混用，防止中毒。七、嚴格洗手消毒和留樣要設立公共洗手消毒設施，食堂人員餐前餐后洗手消毒。每日每餐供應的每個品種必須規(guī)范留樣保存和相關記錄，以便于必要時檢驗。八、嚴格單位食堂供餐管理疫情防控期間，教職工、學生每餐進入食堂前，自覺接受體溫測量。學校食堂用餐改為分餐制，制作固定菜式搭配的套餐，即取即走，減少人員等餐排隊的時間。學校指定學生分班、分組、分區(qū)、間隔就餐，建議就餐間隔1米以上，降低餐廳的人群聚集密度。后廚的管理制度8一、獎懲制度不帶工作帽進操作間，罰款1元/次；在工作間內吸煙，喝酒者，罰款2元/次；在操作間打罵，嬉戲，罰款20元/次；浪費原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除；不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除；因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次；因個人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款5元/次（市場缺貨的情況例外）；在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超過兩次開除宿舍，自行解決住宿；劃菜員不向傳菜員報菜名，桌號，罰款5元/次；劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造成本店損失的，按菜譜價格賠償；1不經經理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價格賠償；1下班前不關燈，不關煤氣，或不關抽油煙機，究其責任人責任，罰款10元/次；1衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5元/次；1菜內發(fā)現發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；1熱菜出菜時不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次；1丟失工具者，按工具價格賠償；1成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責任，落實后于以懲罰，如因菜品質量問題，炒菜人員按菜譜價格賠償；視情節(jié)，酌情處理。二、獎勵制度提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵10元/次；創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵50元/次；連續(xù)一個月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，獎勵20元；及時發(fā)現隱患（例如下班前發(fā)現煤氣閥門沒關），避免危險發(fā)生者，獎勵20元。后廚的管理制度9一、著裝標準員工當班時必須穿著工作服，戴發(fā)帽，衛(wèi)生透明口罩，并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。工作服應勤洗滌、勤更換，要經常保持工作服的潔白、平整、干凈。夏天每天一換。頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，以免頭發(fā)在操作時掉落在食品中。必須按規(guī)定系緊圍裙，整齊、整潔、無破損，不得拖曳。帽子必須戴正。袖口、褲角系緊，無開線。工作服衣扣扣好，不得用其他飾物代替紐扣。員工應自帶擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補的工作服。不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的鞋。不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。1嚴禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。1嚴禁員工穿著工作服外出。1嚴禁無故穿工作服到餐廳的服務場所逗留、穿行。二、廚房紀律嚴格執(zhí)行餐廳各項管理制度和操作規(guī)程及餐廳日常工作規(guī)范。服從管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務。尊重同事，團結協作，嚴于律己，寬以待人，講究職業(yè)道德。嚴格執(zhí)行勤務守則，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗。注重儀容儀表，上班前要檢查自己的儀表，按規(guī)定著裝。至少每月理發(fā)一次，男員工必須理短發(fā)，不得留指甲，不得戴首飾。工作時間不允許做與本職工作無關的事。工作時間不準吸煙、喝酒、賭博，不在廚房內嬉鬧、吵架、打架。不得坐臥案板及工作臺上注意安全生產，嚴格按照操作規(guī)程使用設備設施，不違章作業(yè)。講究清潔衛(wèi)生，做到地面無水、臺面無塵、灶面無油，物品歸位放置。嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生標準。嚴禁領用、加工和銷售不合格食品，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。厲行節(jié)約，做好食品原料綜合利用，節(jié)約用水、電、油、氣，消滅長明燈、長流水。1愛護餐廳財物，文明使用，不野蠻操作，不故意損壞。1嚴守餐廳的商業(yè)秘密，按規(guī)定使用和保管秘密配方等文件，不得向無關者泄露。不得攜帶違禁品、危險品或與生產無關物品進入餐廳。1未經許可，不得私自制作本餐廳供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。1菜內發(fā)現發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金。后廚的管理制度10各單位按照《機關、團體、企業(yè)、事業(yè)單位消防安全管理規(guī)定》的要求，落實逐級消防安全責任制和崗位消防安全責任制，加強廚房操作人員相關消防知識的培訓。在廚房內配備滅火毯和與環(huán)境場所相適應的輕便滅火器，廚房操作人員須知滅火器材的使用方法。每日班后，操作人員應檢查灶內的火源是否全部關閉，排油煙罩口內的油污是否清洗干凈。加強廚房灶臺、油煙管道周圍的消防安全檢查工作。油煙管道不應靠近可燃構件，磚砌的管道與可燃構件的距離不應小于24厘米，金屬管道與可燃構件的距離不應小于50厘米，灶臺、排油煙罩口、油煙管道的周圍不能堆放可燃物。做好廚房油煙管道的清洗工作，根據廚房用火的實際情況確定清洗次數。依據《北京市消防局關于加強對廚房煙囪、排油煙管道防火安全管理的`通告》規(guī)定，單位油煙管道的清洗，每季度不應少于1次。油煙管道清洗企業(yè)應保證清洗的質量，油煙管道清洗完畢后，應由單位的工程部門和保衛(wèi)部門進行檢查驗收。各單位需根據以上要求，結合本單位實際情況，切實做好廚房油煙管道的消防安全管理工作，嚴防火災事故的發(fā)生。后廚的管理制度11為了加強與規(guī)范餐廳管理，切實把餐廳服務提升到一個新的水平，充分體現獎罰分明的原則，特制定制度如下：一獎勵制度1提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵10200元；2創(chuàng)作出新菜品，并給餐廳帶來良好效益者，獎勵200元；3連續(xù)一個月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，獎勵50元；4及時發(fā)現隱患，例如下班前發(fā)現煤氣閥門沒關，避免危險發(fā)生者，獎勵20元；5在工作中，菜品得到客人表揚者，獎勵1050元；6在重大事故中為餐廳減少損失者，獎勵200500元；7在工作中，拾金不昧者獎10100元；8在工作中，各方面表現好，團結互助，舍己為人者獎勵10100元；9在工作中任勞任怨，為餐廳創(chuàng)造利益者獎勵20100元；10修舊利廢，降低成本費做出顯著成績者獎勵50元。二懲罰制度1不帶工作帽進操作間，罰款5元一次；2在工作間內吸煙，喝酒者，罰款20元一次；3在操作間打罵嬉戲，罰款20元一次；4浪費原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款10100元；5不愛惜廚房用品，視情節(jié)輕重處以罰款10200元，警告，以至開除；6因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴跑單者，罰款10200元；7因個人原因，沒有在事發(fā)前寫入采購單，造成原材料沒有，不能出菜者，罰款10元一次；8打荷報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造成本店損失的，按菜譜價格50%賠償；9熱菜出菜時不加任何修飾的，打荷者罰款5元一次；10丟失工具者按工具價格賠償；11菜內發(fā)現發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；12成菜上桌后客人顆粒未