【正文】 對(duì)從業(yè)人員集中進(jìn)行一次崗前防疫知識(shí)培訓(xùn)，確保具備餐飲從業(yè)人員防護(hù)技能。其中，食品清潔操作區(qū)一律要安裝紫外線空氣消毒燈，每日每餐后定期消毒，每次不少于30分鐘。后廚的管理制度8一、獎(jiǎng)懲制度不帶工作帽進(jìn)操作間，罰款1元/次；在工作間內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款2元/次；在操作間打罵，嬉戲，罰款20元/次；浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除；不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除；因其本人原因，故意拖延時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次；因個(gè)人原因。帽子必須戴正。1嚴(yán)禁員工穿著工作服外出。工作時(shí)間不允許做與本職工作無關(guān)的事。1嚴(yán)守餐廳的商業(yè)秘密，按規(guī)定使用和保管秘密配方等文件，不得向無關(guān)者泄露。油煙管道不應(yīng)靠近可燃構(gòu)件，磚砌的管道與可燃構(gòu)件的距離不應(yīng)小于24厘米，金屬管道與可燃構(gòu)件的距離不應(yīng)小于50厘米，灶臺(tái)、排油煙罩口、油煙管道的周圍不能堆放可燃物。創(chuàng)作出新菜品，并給餐廳帶來良好效益者，獎(jiǎng)勵(lì)200元；3修舊利廢，降低成本費(fèi)做出顯著成績(jī)者獎(jiǎng)勵(lì)50元。因其本人原因，故意拖延時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴跑單者，罰款10200元；7下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣或不關(guān)抽油煙機(jī)，究其責(zé)任人責(zé)任，罰款20元一次。設(shè)備開始作業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)后，操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)或檔口老大，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，由工程人員進(jìn)行維修。，經(jīng)常對(duì)電源線路進(jìn)行仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào)。二、職工餐廳的消防安全責(zé)任人為餐廳負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)餐廳消防工作的督促檢查和組織開展消防安全教育。九、煙道要每半年清掃一次。四、廚房人員要樹立防患于未燃意識(shí)，必須嚴(yán)格按照煤氣安全操作規(guī)程操作，不得違反。八、定期(每月)檢查煤氣設(shè)施，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，發(fā)現(xiàn)問題后做相關(guān)處理。十四、煤氣一旦失火，千萬(wàn)不要驚慌，切斷氣源，關(guān)閉爐前總閥、表前閥或調(diào)壓閥。二、工具及出品用具：菜刀、菜墩、工作臺(tái)、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管。青菜不得出現(xiàn)有泥沙、昆蟲、雜物類。四、廚房原材料購(gòu)存，廚師長(zhǎng)都要對(duì)當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點(diǎn)類等出品進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總。，以免影響出品口味。、冰箱下面和各個(gè)死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕變味。a)菜品確保新鮮衛(wèi)生，當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用，蔬菜必須履行揀、洗、切、浸泡程序，嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、霉變，病毒食品。b)遵守廚房的作息時(shí)間，在未經(jīng)許可的情況下，不得遲到、曠工。j)做好開飯前的準(zhǔn)備工作，分菜公平合理，保障供應(yīng)。上班期間嚴(yán)禁罵人、說臟話、打架、故意挑起事端，影響他人及后廚團(tuán)結(jié)。妥善保管原料，嚴(yán)防原料腐爛、變質(zhì)。蒸菜崗要把握好產(chǎn)品的味型，掌握好蒸海鮮的火候，上菜速度要快，安排得當(dāng)，保證蒸車的正常運(yùn)行，嚴(yán)禁積壓產(chǎn)品。保持工作場(chǎng)地和通道清潔、干燥、通暢，防止滑倒。三、防盜各崗位物品保管實(shí)行專人負(fù)責(zé)制?！稹?遠(yuǎn)紅外線消毒器：將餐具側(cè)放在容器中，關(guān)閉消毒器門，待升溫達(dá)120℃后，保持20分鐘，然后關(guān)閉電源至消毒器內(nèi)溫度下降至適宜，取出餐具。使用奶油要有專柜存放，保存時(shí)必督察投訴部電話：8301669 ***以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長(zhǎng)！須采用低溫保存；生產(chǎn)加工的工（用）具、容器、砧板等要天天清洗，保持清潔衛(wèi)生；生產(chǎn)人員操作時(shí)，要穿戴工作服、帽并洗手，檢查自己的崗位衛(wèi)生，進(jìn)入成菜時(shí)必須洗手消毒；使用食品添加劑必須符合國(guó)家規(guī)定使用的范圍和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；成品不能露空存放，面點(diǎn)間內(nèi)可以存放必要的餐具、工（用）具，成品柜只能存放成品；應(yīng)保持環(huán)境整潔、衛(wèi)生，食品生產(chǎn)場(chǎng)地三防設(shè)計(jì)要定期檢查，發(fā)現(xiàn)破損要及時(shí)改正，面點(diǎn)間不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害昆蟲活動(dòng)；地面、墻面、面點(diǎn)間必須保持清潔、無污物（積水），下班時(shí)搞好各自崗位的衛(wèi)生工作；七、涼菜間：食品保證無毒、無害，符合營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色、香、味、形等感官形狀；涼菜間地面、墻面必須保持清潔、無污物（積水）,保持食品工（用）具整潔，要有防蠅、防塵、防鼠、防蟑螂以及有害昆蟲設(shè)施，操作前開紫外燈空間消毒30分鐘后，方可進(jìn)入涼菜間內(nèi)；涼菜間應(yīng)做到“五?！?，即專人操作、專用工作服、專用容器用具、專消毒、專冷藏，凡非涼菜間工作人員，一律不得進(jìn)入；工作人員要做到“三白”，熟食間工作人員操作前應(yīng)在緩沖間內(nèi)穿督察投訴部電話：8301669 ***以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長(zhǎng)！戴好白衣、白帽、白口罩；做到三盆制，工作前備一盆消毒水抹擦所用工（用）具后作拖地；備一盆消毒水用作浸抹布用，再備一盆消毒水放在緩沖間作洗手消毒用；砧板做到“三面”潔凈，砧板面、底、邊部保持潔凈，用前進(jìn)行徹底消毒（用消毒水或蒸汽），砧板在收市后先用刀刮，后用40℃純堿水清洗，晾干定位放置；涼菜間內(nèi)只能存入直接入口食品及必要的餐具、工（用）具。十、違反以上制度處以2～20元的罰款。督察投訴部電話：8301669 ***以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長(zhǎng)！五、保潔消毒過的餐具放入保潔柜，由專人保管。洗滌蔬菜要用清潔水洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等；腐爛的蔬菜、瓜果不得使用；每天下班后必須清洗水池、地面，保持下水道暢通；工、用具(菜架、容器等)必須潔凈，不得積污；上班前必須檢查各自工作崗位衛(wèi)生，工作人員下班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。定點(diǎn)放置消防器材，保證消防器材完好。督察投訴部電話：8301669 ***以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長(zhǎng)！三、后廚安全管理制度一、安全生產(chǎn)各崗位嚴(yán)格按照操作規(guī)程生產(chǎn)，避免砍傷、跺傷、燒傷、燙傷等。涼菜間內(nèi)只能存放直接入口食品及必要餐具，任何雜物及私用物品不得入內(nèi)。1員工辭職提前半個(gè)月申請(qǐng)，半月內(nèi)人員到位后，酒店即給予辦理離職手續(xù)1違反以上制度處以2～20元罰款，情節(jié)嚴(yán)重者移交公安機(jī)關(guān)。上班期間堅(jiān)守崗位，各盡其職，嚴(yán)禁無事串崗，大聲喧嘩。h)合理配份，合理搭配，安排好炒菜時(shí)間，確保菜色新鮮和熱度。e)各位就餐人員請(qǐng)自備就餐用具，清洗碗筷，存放于相應(yīng)餐具柜或消毒柜中。制度內(nèi)容抓好廚房衛(wèi)生工作，餐具每天全面消毒，廚房工作人員應(yīng)持有健康證，遵守廠規(guī)廠紀(jì)。，勤清洗冰箱，及時(shí)處理久置原料，對(duì)放久的原料要及時(shí)報(bào)單，因管理不善造成原料腐爛、變質(zhì)，將按成本賠償。五、個(gè)人衛(wèi)生、無胡須、不留長(zhǎng)指甲、戴廚師帽、穿廚師服、并時(shí)時(shí)保持干凈整潔。如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給餐廳造成經(jīng)濟(jì)損失的，按照經(jīng)濟(jì)損失給予賠償。清洗后的餐具應(yīng)干爽無水、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)?、無異味，檢查合格發(fā)放到指定區(qū)域存放。，確保萬(wàn)無一失，方可離開廚房，并關(guān)好廚房門窗、水電等。十二、在表閥或調(diào)壓總閥不能控制的情況下，先疏散食堂員工，然后通知煤氣公司處理。調(diào)好風(fēng)量(風(fēng)門)，是煤氣完全燃燒。三、每個(gè)員工必須熟悉煤氣管道的走向及各開關(guān)的位置，以備應(yīng)急處理。七、保證電源電路處干燥，防止因受潮而短路。下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。后廚的管理制度12廚房是餐廳的生產(chǎn)部門，保證廚房安全是保障餐廳正常運(yùn)營(yíng)的必要前提。成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責(zé)任，落實(shí)后予以懲罰，如因菜品質(zhì)量問題，炒菜人員與配菜人員按菜譜價(jià)格平攤賠償或視情節(jié)，酌情處理；13浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款10100元；5在工作中，各方面表現(xiàn)好，團(tuán)結(jié)互助，舍己為人者獎(jiǎng)勵(lì)10100元；9獎(jiǎng)勵(lì)制度1每日班后，操作人員應(yīng)檢查灶內(nèi)的火源是否全部關(guān)閉，排油煙罩口內(nèi)的油污是否清洗干凈。厲行節(jié)約，做好食品原料綜合利用，節(jié)約用水、電、油、氣，消滅長(zhǎng)明燈、長(zhǎng)流水。注重儀容儀表，上班前要檢查自己的儀表，按規(guī)定著裝。不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)在操作時(shí)掉落在食品中。學(xué)校食堂用餐改為分餐制，制作固定菜式搭配的套餐，即取即走，減少人員等餐排隊(duì)的時(shí)間。六、嚴(yán)格清洗消毒和保潔開學(xué)前，對(duì)食堂進(jìn)行無死角清潔和消毒，保障食堂食品衛(wèi)生安全。二、嚴(yán)格從業(yè)人員健康管理食堂從業(yè)人員必須持有效的”健康證明”上崗，嚴(yán)格檢查返校前14天的出行和健康情況，嚴(yán)格返校入校前的體溫檢測(cè)。四十一、化學(xué)品貯藏化學(xué)品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。垃圾箱不應(yīng)裝的過多，紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)。將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。加工好的食品在48小時(shí)內(nèi)使用。一旦冷卻，食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽，加蓋并立即冷藏在5度以下。添加新食物時(shí)不可把新食物倒在舊食物上。必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。在食物解凍時(shí)應(yīng)帖上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開擺放。每4小時(shí)把管嘴消毒一次。將干凈與骯臟的物品分開操作。二十二、切片機(jī)——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計(jì)應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來清洗。二十一、制冰機(jī)制冰機(jī)只能用來貯藏客人用的冰塊。在工作時(shí)，刀具必須在每件工作前和后，進(jìn)行清洗和消毒。十九、個(gè)人習(xí)慣在食物處理范圍內(nèi)，不可吸煙。廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會(huì)妨礙洗手。當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾。洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴(yán)禁個(gè)人物品。真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏。門膠邊和門絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。四、冰庫(kù)貯藏食物包好后，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。二、食物搬運(yùn)工人無許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)藏庫(kù)、加工場(chǎng)所。1全體后廚工作人員，要參加安全消防知識(shí)培訓(xùn)，加強(qiáng)“三知”教育：知本崗位火災(zāi)隱患。對(duì)泄露的爐具，要及時(shí)報(bào)修，未修好前要做提示提醒他人。下班前由廚房防火安全員（兼職）檢查廚房情況，特別是電氣閥是否關(guān)好，每天填寫《廚房班后消防安全檢查表》。G、在18度～–23度冷凍中，應(yīng)注意下列各類原料的最長(zhǎng)貯藏期。2）、冷凍庫(kù)管理制度冷凍庫(kù)的溫度一般在18～–23度之間，在這種溫度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能長(zhǎng)時(shí)間貯存。C、冷藏庫(kù)內(nèi)貯藏的原料必須堆放有序，之間要有空隙，保證冷氣都能包裹在每一種原料的四周。5）、使用食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。8)、冷菜熟食在低溫處存放超過24小時(shí)要回鍋加熱。3）、廚師長(zhǎng)隨時(shí)檢查各崗位、區(qū)域衛(wèi)生狀況，對(duì)未達(dá)標(biāo)者限期改正，對(duì)屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰。保持干凈。16）、每天至少煮一次抹布，并冼凈晾干，爐灶調(diào)料器具每天必須換洗一次。8）、做到勤剪、勤洗頭發(fā)，不留長(zhǎng)發(fā)，女員工不能使頭發(fā)松散下來。正文：后廚的管理制度后廚的管理制度后廚的管理制度1衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)需要的第一準(zhǔn)則，廚房員工必須自覺地以《食品衛(wèi)生法》為準(zhǔn)繩，遵守各項(xiàng)管理制度，督導(dǎo)烹飪生產(chǎn)活動(dòng)，切實(shí)維護(hù)飯店形象和消費(fèi)者利益。7）、不坐工作臺(tái)，不倚靠操作臺(tái)。15）、廚房