餐飲后廚管理制度-文庫吧資料
2024-11-16 17:05本頁面
【正文】 共衛(wèi)生 . (5)不配合領(lǐng)導(dǎo)工作 ,有欺騙 ,隱瞞行為 . (6)無故脫崗 10分鐘以內(nèi) . (7)不愛惜公共財產(chǎn) ,違規(guī)操作 ,造成物品浪費 . (8)工作失誤 ,造成成本超標或浪費 . (9)工作時間在工作區(qū)域內(nèi)抽煙 ,飲酒 . (10)不按規(guī)定的工作程序進行班前準備 . (11)不服從工作分配 ,未及時 完成上級安排的工作任務(wù) . (12)無故拒絕質(zhì)檢人員的檢查 ,質(zhì)檢檢查發(fā)現(xiàn)的問題經(jīng)指明后 ,整改不及時或整改不徹底 . (13)不按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤 ,影響工作正常運行 . (14)不按規(guī)定開關(guān)燈 ,氣 ,電等 . 對于一個月之內(nèi)出現(xiàn)上述事故之一者 ,一律進行罰款處理 ,由當值管理人員開出罰單 ,經(jīng)當事人簽字后將罰單送達財務(wù)部 ,月底從該員工的工資中一次性扣除 ,一類事故一次罰款 20 元 ,二類事故一次罰款 10元 .對于一個月之內(nèi)沒有任何事故記錄的員工 ,要給予一定的獎勵 . 第五章 :廚房衛(wèi)生管理制度 (1)廚房應(yīng)遠離其他任何骯 臟的東西 . (2)廚房應(yīng)設(shè)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng) ,尤以排水系統(tǒng)最重要 ,因廚房烹調(diào)食物時 ,材料需要清水洗滌 ,廚房用過的污水必須迅速排除 ,否則會使廚房泥濘不堪 . (3)地面 ,天花板 ,墻壁門窗要堅固美觀 ,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封 ,并保持整潔 ,以防止蟑螂 ,老鼠隱身躲藏或出入 . (4)在適當?shù)奈恢冒惭b直抽油煙機 ,抽煙機的油垢應(yīng)定期進行清理 ,所排除的污油亦適當處理 ,切勿直接噴泄干擾鄰居 . (5)工作廚臺及廚柜以鋁制 或不銹鋼材質(zhì)為佳 ,木制材料容易孳生繁殖蟑螂 . (6)應(yīng)特別注意對廚房內(nèi)一些死角的清掃 ,避免面包屑 ,碎肉 ,菜屑等遺留腐爛 . (7)食物應(yīng)在工作臺上操作 ,并將生 .熟食物分開處理 .刀和 板工具及抹布等 ,必須保持清潔 . (8)要保證食物的新鮮 ,清潔 ,衛(wèi)生 ,并與清洗后分類以塑膠袋包緊 ,或裝在有蓋容器內(nèi) ,分別儲放于冰箱或冷凍室內(nèi) ,魚 ,肉類取用處理要迅速 ,以免反復(fù)解凍而影響鮮度 ,要確實做到不要將食物暴露在常溫中太久 . (9)對于那些易腐爛的食品應(yīng)儲藏在 0C’ 以下的冷藏容器內(nèi) ,熟的與生的食物分開儲放 ,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收冰箱內(nèi)氣味 ,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱 ,可吸凈臭味 . (10)調(diào)味品應(yīng)該以適當?shù)娜萜餮b盛使用后隨即蓋好 ,所以器洫及菜肴均不得與地面或污垢接觸 . (11)應(yīng)準備好有密蓋的污物桶 ,廚余桶 ,廚余最好當夜倒除 ,不在廚房
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