【正文】 安全。餐飲部衛(wèi)生管理制度6食品衛(wèi)生安全主管領導責職制度為保證學院和學院食堂等食品經營場所管理、從業(yè)人員更好地履行學校食品衛(wèi)生安全的職責，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛(wèi)生安全管理，保護學院師生員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全，依據《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，制定本責任制。第七條操作間和售飯菜處不得吸煙,違反者給予處罰,屢教不改者加重處罰。第五條個人衛(wèi)生要求做到四勤,工作衣帽齊全清潔。機械炊具隨用隨洗保持清潔,固定存放位置擺放整齊。第二條餐飲部門各食堂承包責任人對所售飯、菜碗筷每天進行消毒處理。餐飲部門每個食堂承包責任人要加強責任心,把好各道關口,嚴防食物中毒。1有空調設施的餐廳其空調系統(tǒng)必須符合公共場所空調系統(tǒng)的有關衛(wèi)生要求。餐廳內應設洗手消毒設備，并能正常使用。顧客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發(fā)。點心、熟食必須在防塵玻璃柜內銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。當餐使用的餐（飲）具開餐前半小時擺臺，擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位。上菜時服務員要檢查食品衛(wèi)生質量，不銷售腐敗、變質、變味、生蟲、不潔食品，服務員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐（飲）具。餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到及時清理。餐飲部衛(wèi)生管理制度4餐廳、廚房內外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設施無油垢沉積。運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。所采購的進口食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料和食品用工具及設備，必須符合相應的國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識。所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設備必須符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有檢驗合格證。采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。采購人員采購時應向供應商索取發(fā)票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產品要注意其新鮮度。掌握必要的食品感官檢查方法。工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。男性不留長發(fā),女性將頭發(fā)盤入帽子中,保證工作服整潔,做到操作前、便后和從事與食品無關的其他活動后洗手,先用消毒液洗,再用流動水沖洗。通過教育培訓使從業(yè)人員掌握本崗位的衛(wèi)生技術要求,嚴格遵守安全衛(wèi)生操作規(guī)程。嚴禁無健康證上崗或事后補證的情況發(fā)生,對于違反此規(guī)定的人員將嚴肅處理,并送衛(wèi)生監(jiān)督部門按相關法律法規(guī)處理。健康證由人事部負責統(tǒng)一管理,建立從業(yè)人員健康檔案,并有義務提前通知健康證快到期人員進行復檢。餐具、碗筷每天蒸氣消毒，密封保管。上崗工作應穿戴白色工作服和帽，并保持清潔，賣飯菜前手要洗凈消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。工作人員每年進行一次健康檢查（包括臨時工），經檢查合格領取健康證后，方可從事飲食服務工作。嚴格貫徹飲食衛(wèi)生“五四”制度，保持營業(yè)場所內外整潔，有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲的設施。飲食衛(wèi)生直接關系到用餐人員的健康，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害特制定本制度。十一、保持倉庫、保管室衛(wèi)生整潔，通風干燥，食品應當做到先進先出，隔墻離地，分類存放。九、生與熟，成品與半成品的加工和存放要嚴格分開，并有明顯的標志，不得混放造成交叉污染。七、餐具用具嚴格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。五、堅持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發(fā)；勤換衣服；勤換洗工作衣帽），不留長指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。三、應當成立食品衛(wèi)生管理組織，有專人負責食品衛(wèi)生工作。第四篇：餐飲部衛(wèi)生管理制度餐飲部衛(wèi)生管理制度餐飲部衛(wèi)生管理制度1一、衛(wèi)生許可證應懸掛于明目處，按時參加驗證換證。(1)上班時不穿工服；(2)值班人員不按規(guī)定填寫；(3)因菜肴出品太慢,引起賓客投訴；(4)不配合領導工作,有欺騙,隱瞞行為；(5)不愛惜公共財產,違規(guī)操作,造成物品浪費；(6)工作失誤,造成成本超標或浪費；(7)不按規(guī)定的工作程序進行班前準備。(3)對所負責的冰柜,儲存室管理不善,致使原料腐爛變質,造成嚴重損失。廚房違規(guī)處罰管理制度(1)菜品有異物的現(xiàn)象,被客人退回。（12）配餐臺：無雜物，整潔、光亮，配餐用具按規(guī)定整齊擺放。（10）案板：保持干凈，無雜物、無面跡、油漬。（8）冰箱：內外干凈無油污，原材料按規(guī)定整齊擺放，不堆放，無異味，無積霜，每周至少徹底清理一次。（6）餐具：保持潔凈，無灰塵、油垢，所有餐具按指定位置整齊放置。（4）貨架：保持潔凈，無灰塵、油垢，上架物品按規(guī)定整齊放置。（2）地面：無積水，無垃圾，保持潔凈，物品按規(guī)定整齊放置。（7）生熟分離防止交叉感染。（5）熟菜品掉落地上，應完全丟棄，不可食用。（3）蔬菜、肉類加工前進行有效清洗。第三篇：后廚衛(wèi)生管理制度后廚衛(wèi)生管理制度一、個人衛(wèi)生（1）工裝干凈整潔，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現(xiàn)象；（2）除結婚戒指外，不允許佩戴飾物；（3）男員工不留長發(fā)、胡須、大鬢角；女員工發(fā)簾不過眉，不佩戴復雜頭飾；后廚員工不得脫帽上崗，不得不戴口罩上崗；（4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；（5）飯前、便后、接觸贓物后要認真洗手；（6）接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認真洗手；（7)養(yǎng)成經常洗臉、洗澡的習慣，保證工作人員的身體清潔； 違反以上規(guī)定，每發(fā)現(xiàn)一次處罰10元二、操作衛(wèi)生（1）上崗前接觸不潔物品及時洗手。F、檢查整理并保持冷凍庫各類原料均存放在貨架上并保持整齊。否則，原料內復蘇了的微生物將引起食物腐敗變質，而且再次速凍會破壞原料組織結構，影響外觀、營養(yǎng)成份和口味。C、冷凍原料應保持在18度以下，溫度越低，溫差越小。冷凍庫管理的具體做法:A、把好進貨驗收關，冷凍原料在驗收時必須處在冰凍狀態(tài)的原則，避免將已解凍的原料送入冰庫。I、要制訂清掃規(guī)程，定期進行冷藏庫的清掃整理工作。H、冷藏時應拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，以防止污染，經過加工的食品如奶酷等，應連同原包裝一起冷藏。F、熟食品冷藏應等涼后進行，容器消毒并加蓋存放。D、進庫以前必須檢查，變質物品不得入內。B、廚