【正文】 響到勞動(dòng)力的大小，廚師隊(duì)伍士氣的高低，而且對(duì)廚房生產(chǎn)效率，出品質(zhì)量及生產(chǎn)管理的成敗都有著不可忽視的影響。 廚房的布局和設(shè)備情況，布局緊湊、流暢，設(shè)備先進(jìn)，功能全面。 員工技術(shù)水準(zhǔn)狀況。 不斷優(yōu)化崗位組合 廚房生產(chǎn)人員分崗到位后，可有會(huì)發(fā)現(xiàn)一些學(xué)非所用、用非所長(zhǎng)的員工或出現(xiàn)缺乏協(xié)作等現(xiàn)象，久而久之，不公影響員工工作情緒和效率，還可能產(chǎn)生不良風(fēng)氣，妨礙管理。 和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 7 第四 章 廚房職責(zé)及廚師長(zhǎng)的職責(zé) 一、廚房職責(zé) 保證產(chǎn)品的食品衛(wèi)生。 保證產(chǎn)品符合《食品衛(wèi)生法》要求，根據(jù)特點(diǎn)，確保各產(chǎn)品；按要求速度、質(zhì)量出品。 清潔廚房區(qū)域衛(wèi)生。 根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況做好原材料的驗(yàn)收、貯存及預(yù)購(gòu)工作，確保當(dāng)天進(jìn)當(dāng)天用，保證新鮮度。 二、廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé) 具體負(fù)責(zé)本部門的食品生產(chǎn)組織工作，及操作環(huán)境衛(wèi)生，檢查本部設(shè)備。 每日上崗前，檢查各崗位人員到崗情況，檢查到崗人員個(gè)人衛(wèi)生，著裝是否整齊，是否按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求自己。 正式營(yíng)業(yè)前，督促本部門各崗（檔口）的準(zhǔn)備工作，保證開餐符合公司的菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到菜品質(zhì)量的色香味俱全，全面負(fù)責(zé)工作質(zhì)量和出品效率情況。 每日 檢查廚房衛(wèi)生，認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好食品衛(wèi)生關(guān)，杜絕食品中毒事件，檢查庫(kù)房及冰柜原料情況，并將原料擺放整齊。 每天下班后，檢查各部門電氣是否關(guān)掉，及環(huán)境衛(wèi)生，收檔是否按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，合理化收檔。 遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度，約束自己，并認(rèn)真執(zhí)行規(guī)章制度。 1例行做好每天水、電、油氣及原材料的統(tǒng)計(jì)工作，在確保營(yíng)業(yè)的前提下把好節(jié)約關(guān)口。 1經(jīng)常性的組織員工進(jìn)行工作及其他方面思想交流學(xué)習(xí)公司文件精神，在做好員工思想工作的前提下，提高各工作人員的技術(shù)水平。 1參加本部門例會(huì)通報(bào)前一天的工作狀況，有則改 之，無(wú)則加勉。 和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 9 第五 章 廚房員工儀容儀表 干凈整潔的帽子，頭發(fā)不露出。 不得佩帶首飾、手表。 手指清潔，指甲光滑，不留長(zhǎng)指甲，每日上崗前要進(jìn)行手部衛(wèi)生消毒。 不留胡須，每日刮理，保持良好的精神面貌。 和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 10 第六 章 熱菜烹調(diào)師、配菜師的崗位職責(zé) 一、熱菜烹調(diào)師的崗位職責(zé) 具體負(fù)責(zé)熱菜的烹調(diào)加工，處理工作，檢查本檔口設(shè)備正常運(yùn)行情況。 確保本檔口人員工作準(zhǔn)備情況，加工是否合理，降低成本損耗，并不斷指揮、輔導(dǎo)切配師的切配技術(shù)。確保成品符合公司要求標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到產(chǎn)品的色香味型俱佳。 二、配菜崗位職責(zé) 按照公司的切配標(biāo)準(zhǔn) ，嚴(yán)格做好每道菜的形狀加工，達(dá)到菜品烹調(diào)前的標(biāo)準(zhǔn)。 在菜品驗(yàn)收時(shí)嚴(yán)格做到不收腐爛變質(zhì)有異味原料。 負(fù)責(zé)切配全部工作，熟悉廚房全面業(yè)務(wù)。 三、熱菜開檔、收檔工作流程 （一）、熱菜開檔工作； 檢查爐灶、液化氣、冰柜等設(shè)備的使用是否正常。 按標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，每日送到的原料與半成品，嚴(yán)格檢查所貸品的品種、數(shù)量、質(zhì)量是否合格。 調(diào)制清湯，上湯或高湯，為烹調(diào)不現(xiàn)菜品做好準(zhǔn)備工作。 合理下購(gòu)計(jì)劃單，注明次日所需的各輔料。 清理本區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生。 四、注意的問(wèn)題 禁止出售變色、變質(zhì)、變味、腐 爛等不合衛(wèi)生要求的食品，杜絕僥幸心理。 需要嘗菜要盛到小吃碟，杜絕直接用大炒勺嘗菜。 安全操作（包括使用煤氣，剪料頭及切配料）。 不得隨意搬運(yùn)煤氣設(shè)備、消防設(shè)備。 和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 12 第 七 章 涼菜間 一、涼菜間廚師的崗位職責(zé) 具體負(fù)責(zé)涼菜烹制全過(guò)程，及環(huán)境衛(wèi) 生，隨時(shí)檢查涼菜間設(shè)備是否正常運(yùn)行。 合理使用原材料，降低損耗，定期增添創(chuàng)新菜肴。 原料商品驗(yàn)收嚴(yán)格，不收不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。 合理計(jì)劃商品訂購(gòu)單，熟知食品衛(wèi)生法，且達(dá)到?jīng)霾碎g的“五?！?，對(duì)涼菜間設(shè)備進(jìn)行定期清掃及保養(yǎng)。 原材料的冷藏，保鮮必須生熟分開，不得混放。 二、工作流程 （一）營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作（ 9： 00— 10： 00） 8： 45提前到崗，做好事本人的儀容儀表，形象檢查工作，準(zhǔn)備員工工作餐。 進(jìn)入操作間，擺放調(diào)味盒，對(duì)冰柜及保鮮柜開鎖，準(zhǔn)備切配工作并清潔環(huán)境衛(wèi)生。 10 點(diǎn)早餐后，整理儀容儀表，佩戴口罩，手消毒再上崗，并對(duì)原料進(jìn)行火上焯水等初加工制作。（有條件的應(yīng)在晚收檔完后進(jìn)行，避免紫外線傷人） 二、午市營(yíng)業(yè)期間的工作（ 10： 00— 2： 00） 嚴(yán)格按公司質(zhì)量要求上菜，按餐廳點(diǎn)菜單的順序及客人要求出品，保證色香味型器俱全。 高峰期過(guò)后，檢查原料消耗程度，合理下訂計(jì)劃單，并告知領(lǐng)班。 三、歇堂工作（ 2： 005： 00） 2： 00 準(zhǔn)備員工工作餐（ 2： 30 分員工就餐），就餐期間員工輪留值班 ，并做好歇堂期間下一飯口原料準(zhǔn)備及加工，菜品制作和衛(wèi)生。 做好晚飯口原料驗(yàn)收工作。 8 點(diǎn)后，檢查原料消耗程度，下訂計(jì)劃單，并總結(jié)當(dāng)天食品質(zhì)量及新菜品推銷情況。 應(yīng)注意的問(wèn)題 砧板定期用消毒液浸洗，消毒刮洗，避免有霉變及細(xì)菌滋生。 不在操作間內(nèi)嬉閑 ，不拿刀剪及其他鋒利物件玩用。 量力而行，拿過(guò)高過(guò)重物品時(shí)應(yīng)找人幫忙。 冰柜門鑰匙應(yīng)由責(zé)任心強(qiáng)的人專門負(fù)責(zé)，嚴(yán)格避免店內(nèi)財(cái)物流失。 和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 14 第八 章 廚房清潔崗位職責(zé)及工作流程 一、崗位職責(zé) 具體負(fù)責(zé)餐具衛(wèi)生，做到一客一餐一洗一消毒，嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的順序進(jìn)行。 二洗：用 洗潔精水刷洗，除去牢固動(dòng)植物油脂。 四消毒：用消毒柜進(jìn)行消毒并按照設(shè)備程序進(jìn)行操作。 ②洗凈后的餐具應(yīng)潔凈，無(wú)污漬、水漬、按要求整齊放入保潔柜內(nèi)，保潔柜除餐具外，不得存放任何物品。 ④洗碗間的地面，墻壁應(yīng)隨時(shí)清掃，排水口雜物要及時(shí)清除，存放食品殘?jiān)娜萜鲬?yīng)隨時(shí)清理并加蓋。 嚴(yán)格遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，聽取經(jīng)理 及領(lǐng)班的安排。 合理節(jié)