后廚管理制度-在線瀏覽
2024-09-26 18:42本頁面
【正文】 才及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各工作環(huán)節(jié)，每天檢查各廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。（二）、廚師長助理1．全面協(xié)助廚師長的工作，組織各自廚房完成日常工作；2．全面了解各自廚房清、燃、輔、配、油料的數(shù)量、質(zhì)量，加強(qiáng)菜品的成本核算，加強(qiáng)廚房的全面管理；3．經(jīng)常加強(qiáng)廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高廚師的烹調(diào)水平，使廣大廚師成為人人干烹調(diào)，愛烹調(diào)，精烹調(diào)的業(yè)務(wù)好手，確保一日三餐菜達(dá)到酒店的要求，符合客人的口味；4．組織安排各自分管廚房一日三餐的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》和各崗位衛(wèi)生制度，認(rèn)真檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和灶具的使用情況；5．帶領(lǐng)廣大廚師，牢固樹立餐廳圍繞客人轉(zhuǎn)，廚房圍繞前廳轉(zhuǎn)的思想，主動(dòng)與前廳協(xié)調(diào)一致，認(rèn)真嚴(yán)肅對待前廳轉(zhuǎn)達(dá)的每一位顧客的需求和意見，及時(shí)為客人送上滿意的菜品；6．檢查廚師的儀容儀表和工作紀(jì)律。（四）、熱菜廚師1．全面掌握本菜系的烹飪技術(shù)，對其它菜系有一定的了解；2．負(fù)責(zé)零點(diǎn)菜及宴會菜的烹制，滿足客人對食品出的特殊烹飪要求，能與其它廚師搞好協(xié)作；3．協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴銷價(jià)；4．掌握各種原材料的名稱、產(chǎn)地，出菜使用率，用法的制作方法。（五）、切配廚師1．負(fù)責(zé)對洗滌初加工的肉類、禽類、水產(chǎn)品類、蔬菜類等原材料的加工切配；2．熟悉菜譜上各種菜品原材料，每日提前進(jìn)行加工，確保開餐的正常供應(yīng)；3．負(fù)責(zé)做好本區(qū)域及環(huán)境衛(wèi)生工作；4．努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂；5．接到點(diǎn)菜單后，按“先到先制、先難后簡、先葷后素”的原則配菜；6．如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時(shí)通知傳菜員，再由服務(wù)員告訴客人，避免引起客人投訴；7．對點(diǎn)菜單上不清楚的地方一定要查清楚再配菜以免造成錯(cuò)配；8．嚴(yán)格按“見單配菜，無單不配”的原則，如有不同桌客人點(diǎn)同一菜品，應(yīng)一起切配；9．負(fù)責(zé)對冰箱的管理和常用原料的碼放；10．下班后應(yīng)負(fù)責(zé)善后的情況，收檢工作，剩余的肉類、水產(chǎn)品一定要放入冰箱，收拾好小料頭，該換水的必須做到事實(shí)上換水。（七）、涼菜廚師1．掌握本菜系冷菜食品的烹飪技術(shù)，了解各種菜肴的特點(diǎn)；2．懂得食品成本核算，根據(jù)當(dāng)?shù)刎浽辞闆r和人們的口味特色，協(xié)助廚師長制定冷菜菜牌；3．遵守《食品衛(wèi)生法》及有關(guān)政策，嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)；4．搞好本區(qū)域的衛(wèi)生；5．能夠按不同宴會、零點(diǎn)餐要求的規(guī)格制作各種冷菜拼盤、水果拼盤，并盡量滿足客人的特殊要求；6．每日提取當(dāng)日所需的全部食品原料，提前準(zhǔn)備好味汁和涼菜裝飾用料；7．做好冰箱的清潔，開餐后將剩余成品、半成品及時(shí)放箱保存；8．下班前關(guān)閉所屬區(qū)域的水、電、氣、油開關(guān)及門窗，確保安全。(九)、粗加工人員1．負(fù)責(zé)飛禽走獸、海（河）鮮等的初步宰殺加工；2．負(fù)責(zé)對肉類去毛、鱗、清理內(nèi)臟，清洗原料等工作，保證符合廚房衛(wèi)生和加工要求的程度；3．負(fù)責(zé)對部分干料的發(fā)泡、折根、去葷、去渣、清洗理凈，出菜率高，無泥沙、無變質(zhì)、無浪費(fèi)；4．按當(dāng)日所需提前提取廚房所需的冷凍食品原材料及蔬菜等，將粗加工完畢的物品送到指定的地點(diǎn)，做到碼放整齊、有序。及時(shí)提供原材料結(jié)存情況并及時(shí)反映菜品質(zhì)量。每次上班必須提前5分鐘到崗，每日三餐均實(shí)行廚師點(diǎn)名打考勤制度和酒店考勤制度。2．嚴(yán)格工作程序。以上各項(xiàng)違者每次扣5元。3．嚴(yán)格物品管理和衛(wèi)生管理。若一旦出現(xiàn)食品不衛(wèi)生，客人投訴，負(fù)責(zé)人罰款5—100元，造成大事故的責(zé)任人將賠償一切費(fèi)用，造成嚴(yán)重結(jié)果的依法追究法律責(zé)任。從采購、粗加工、切配到爐灶冷菜、面點(diǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，都要十分重視節(jié)約原、燃、輔、調(diào)料，注意食品衛(wèi)生和餐具、廚具衛(wèi)生，若發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)和不衛(wèi)生，每次扣當(dāng)事人5—100元。6．上班時(shí)間必須著酒店統(tǒng)一發(fā)給的工衣，在左胸前上部佩帶工號牌。8．上班前和接觸食物前必須洗手、消毒，便后，拿放不潔物品要洗手，飯后要刷牙、漱口。2．粗加工：主要負(fù)責(zé)食品原料的第一道加工，包括發(fā)漲、清洗、去
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