后廚管理制度與職責(zé)-在線瀏覽
2025-07-17 09:00本頁面
【正文】 的其它任務(wù)。安排好每天的值班工作。在接收羊肉后作第二次把關(guān)，對影響菜肴質(zhì)量的情況及時與廚師長溝通。開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。安排好每天的值班工作。日常宴會及零餐的粉面、飯、點(diǎn)心的烹飪。熟悉的掌握本店點(diǎn)心及各種小吃的基本制作技術(shù)，按要求做好烹飪準(zhǔn)備工作。做好所屬范圍內(nèi)的廚房衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。六、手抓主管負(fù)責(zé)手抓的烹制，并保證每天午、晚市開市的手抓供應(yīng)與質(zhì)量。負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。安排好每天的值班工作。三、每日按時加工生活餐，在規(guī)定時間準(zhǔn)時開餐，不得無故拖延和提前。五、遵守廚部各項(xiàng)規(guī)章制度。 穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點(diǎn)名。上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到餐廳公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒?。電話請假一律無效。8.、本制度適用于廚政部的所有員工。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。三、廚房衛(wèi)生管理制度 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 定期清洗抽油煙設(shè)備。食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,.。 應(yīng)備有密蓋污物桶，泔水桶，泔水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，泔水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。11在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。對原料做到先入先出，隨時檢查。不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保餐廳菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。11驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。12驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。五、廚房日常工作檢查制度對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；廚師、組長、廚房員工。 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。六、廚房值班交接班制度 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。 接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。七、廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要
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