后廚管理制度與職責-資料下載頁
2025-05-14 09:00本頁面
【導讀】定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。
【正文】 ，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等?？冃АＶ饕己藛T工對餐廳所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。（三）、考核方法個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。業(yè)務操作考核：由廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。十一、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ?。所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。十二、廚房紀律廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。 嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。 服從上級領(lǐng)導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。 工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應登記。廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。1 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。1嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。十三、廚房處罰標準 遲到、早退處罰5元、30分鐘以上按曠工半天處理，曠工一天按三天扣除工資。 工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5元。 不服從領(lǐng)導安排，有抵觸性者處罰20元。廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰10元，責任人處罰20元。下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償。 偷吃、偷拿廚房食品原料者，十倍賠償。工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處30元，造成客人嚴重投訴者，由責任人買單。廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失。 工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰20元。弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰20元。1不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰20元。1廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任。1歐打他人者，開除并處罰100元。 1菜品內(nèi)發(fā)現(xiàn)異物的退菜，菜品由責任人買單，若后堂每月出現(xiàn)此類退菜達10次以上的，除處罰責任人外，廚師長也需承擔連帶責任，并處以300元的罰款。 1任何人員點餐、打包、試菜、嘗菜等必須通過前廳點菜寶完成，并由當事人簽名確認，如發(fā)現(xiàn)私自出菜情況的，由出菜檔口負責人按雙倍買單。
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