【正文】 貨、鮮貨、蔬菜、調(diào)料等）因保管貯存不當(dāng)，導(dǎo)致過(guò)期或變質(zhì)的，責(zé)任人處罰 50 元。 1如果造成客人投訴，但未給公司帶來(lái)直接經(jīng)濟(jì)損失（注：經(jīng)濟(jì)損失指因菜品質(zhì)量造成客人投訴、打折、理賠所造成的損失），按以上標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處罰；如造成折扣或免單 80— 200（含）元以?xún)?nèi)，由責(zé)任人全額承擔(dān)賠償； 201— 500（含）元以上的，由責(zé)任人承擔(dān) 70%； 501 以上，由責(zé)任人承擔(dān) 50%。 1打荷人員不按要求對(duì)菜品貼號(hào)，罰款 5 元。 1上客之前，沒(méi)有備足原材料，點(diǎn)成品菜沽清，（市場(chǎng)缺貨除外）罰款 10 元。 1操作間打罵、嬉戲罰款 20 元。 1上崗時(shí)，衣帽不整潔，不戴工作 帽，不系圍裙者，罰款5 元。 1隨意浪費(fèi)原材料，按原材料單價(jià)的 3 倍處罰。 1不愛(ài)惜廚房設(shè)備，造成損失，按原價(jià)賠償。 1員工不得沒(méi)到開(kāi)飯時(shí)間吃任何東西，尤其竄崗亂吃者，處于 10 元罰款。 衛(wèi)生檢查一處不合格者，罰款 5 元。如不整改者， 3 倍以上罰款。 2損壞或丟失餐具、用具當(dāng)事人按價(jià)賠償，如查不出，全 第 22 頁(yè) 共 26 頁(yè) 體人員均攤。公司承擔(dān)當(dāng)月銷(xiāo)售營(yíng)業(yè)額的 2‰ 的破損率。 2寢室 11 點(diǎn)休息，對(duì)大聲喧嘩，打鬧，影響其他休息者，罰款 10 元。超過(guò)兩次以上自行解 決住宿。 2上班不能擅自離崗，竄崗，扎堆聊天，違者罰款 5 元。 2早 9 點(diǎn)末點(diǎn)到者取消滿(mǎn)勤獎(jiǎng)，遲到 30 分鐘以?xún)?nèi)，扣除當(dāng)日工資。當(dāng)月連續(xù) 3 次以上，自動(dòng)離職。 2早上班和晚下班忘記打卡的，當(dāng)日及時(shí)告知人事部，填寫(xiě)事由單，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理簽字交至人事部（未有事由單者，按考勤規(guī)定扣罰）。上班時(shí)間，口頭不予準(zhǔn)假，請(qǐng)假需以假條形式，并扣除當(dāng)月滿(mǎn)勤獎(jiǎng)。 2工作時(shí)間用電話，玩游戲，上網(wǎng)等，一次扣罰 20 元。 2飯口期間，禁止去衛(wèi)生間及吸煙，接聽(tīng)電話，一次 20元，三次 下浮當(dāng)月工資 100 元。（飯口時(shí)間為： 10： 30— 13： 30；17： 00— 19： 30）。 2因工作失誤，造成水源浪費(fèi)，一次性罰款 5 元。 2餐具洗刷未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，一次性罰款 20 元。 計(jì)劃工作不按時(shí)執(zhí)行，一次性罰款 20— 50 元。 3超越權(quán)限擅自做主，未造成重大損失者罰款 50— 200 元。 獎(jiǎng)勵(lì)制度 一、餐具破損率控制在 2‰ 以?xún)?nèi)，全體后廚人員各獎(jiǎng)勵(lì) 20元。 第 23 頁(yè) 共 26 頁(yè) 二、提出對(duì)廚房改善的合理化建議，且被采納，并且有實(shí)效者獎(jiǎng)勵(lì) 50 元。 三、創(chuàng)造出新菜品，并為飯店帶來(lái)良好效益，點(diǎn)擊率在前 5名，獎(jiǎng)勵(lì) 200 元。 四、及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患，避免危險(xiǎn)發(fā)生者，予以獎(jiǎng)勵(lì)元。 五、員工拾到別人的東西及時(shí)交給前臺(tái)者，依照其物品價(jià)值獎(jiǎng)勵(lì) 100 元。 第五篇：后廚管理制度后廚管理制度 一、設(shè)施設(shè)備管理： 廚房設(shè)備如：羊肉機(jī)、冰箱、蒸飯車(chē)、壓面機(jī)等設(shè)備均由專(zhuān)人 使用； 掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法； 不經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備； 定期對(duì)自己使用的設(shè)備 進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用； 飯后廚師長(zhǎng)要安排專(zhuān)人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保 萬(wàn)無(wú)一失，方可離開(kāi)廚房，并鎖好廚房門(mén)鎖； 發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，及時(shí)檢修； 二、工具及出品用具管理： 第 24 頁(yè) 共 26 頁(yè) 廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺(tái)、菜盤(pán)、菜筐等 所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管； 無(wú)論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好； 所有人員都要掌握廚 房工具及出品用具的正常使用方法； 定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤(pán)店檢查，有缺口或損壞的工具用 具，及時(shí)上報(bào)進(jìn)行處理及更換； 三、出品管理： 所有廚房出品（涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品）等必須分配 到人，保證所有菜品都有專(zhuān)人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。 確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無(wú)缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng) 一； 如因質(zhì)量原因造成退菜或投訴，應(yīng)對(duì)其相關(guān)廚師進(jìn)行處罰； 多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，領(lǐng)導(dǎo)有權(quán)給予其他處分或 辭 退處理； 第 25 頁(yè) 共 26 頁(yè) 四、衛(wèi)生管理； 個(gè)人衛(wèi)生管理： a、男廚師必須理平寸頭，無(wú)胡須，不留長(zhǎng)指甲，戴廚師帽，穿廚 師服，并時(shí)時(shí)保持干凈整潔； b、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無(wú)體味； c、所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味； d、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽； 環(huán)境衛(wèi)生管理 a、所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等 必須指定存放地點(diǎn)，使用完畢要清潔干凈放回原處； b、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時(shí)時(shí)清潔。而且所有人員 都必須參加定期的衛(wèi)生大清除； c、定人定時(shí)檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作； 五、廚房原材料購(gòu)存管理； 每日結(jié)束后，廚師都要對(duì)當(dāng)天肉類(lèi)、青菜類(lèi)、涼菜類(lèi)、面點(diǎn)類(lèi)、 等出品進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總； 第 26 頁(yè) 共 26 頁(yè) 根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類(lèi)列出明天所要采購(gòu)原材料數(shù)量，交于采購(gòu) 員，并對(duì)采購(gòu)回的原材料進(jìn)行過(guò)秤檢查，確保所采購(gòu)原料的數(shù)量和質(zhì)量； 開(kāi)飯期間，廚師長(zhǎng)要對(duì)所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，杜絕浪費(fèi)，對(duì)造成 浪費(fèi)的人和事進(jìn)行必要的處分； 結(jié)束后，對(duì)所剩原材料過(guò)秤后，定人妥善保管，以免造成浪費(fèi)。