【正文】 貨、鮮貨、蔬菜、調(diào)料等）因保管貯存不當，導致過期或變質(zhì)的，責任人處罰 50 元。 1如果造成客人投訴，但未給公司帶來直接經(jīng)濟損失（注：經(jīng)濟損失指因菜品質(zhì)量造成客人投訴、打折、理賠所造成的損失），按以上標準進行處罰；如造成折扣或免單 80— 200（含）元以內(nèi)，由責任人全額承擔賠償； 201— 500（含）元以上的，由責任人承擔 70%； 501 以上，由責任人承擔 50%。 1打荷人員不按要求對菜品貼號，罰款 5 元。 1上客之前，沒有備足原材料，點成品菜沽清，（市場缺貨除外）罰款 10 元。 1操作間打罵、嬉戲罰款 20 元。 1上崗時，衣帽不整潔，不戴工作 帽，不系圍裙者，罰款5 元。 1隨意浪費原材料，按原材料單價的 3 倍處罰。 1不愛惜廚房設備，造成損失，按原價賠償。 1員工不得沒到開飯時間吃任何東西，尤其竄崗亂吃者，處于 10 元罰款。 衛(wèi)生檢查一處不合格者，罰款 5 元。如不整改者， 3 倍以上罰款。 2損壞或丟失餐具、用具當事人按價賠償，如查不出，全 第 22 頁 共 26 頁 體人員均攤。公司承擔當月銷售營業(yè)額的 2‰ 的破損率。 2寢室 11 點休息，對大聲喧嘩，打鬧，影響其他休息者，罰款 10 元。超過兩次以上自行解 決住宿。 2上班不能擅自離崗，竄崗，扎堆聊天，違者罰款 5 元。 2早 9 點末點到者取消滿勤獎，遲到 30 分鐘以內(nèi)，扣除當日工資。當月連續(xù) 3 次以上，自動離職。 2早上班和晚下班忘記打卡的，當日及時告知人事部，填寫事由單，經(jīng)部門經(jīng)理簽字交至人事部（未有事由單者，按考勤規(guī)定扣罰）。上班時間，口頭不予準假，請假需以假條形式，并扣除當月滿勤獎。 2工作時間用電話，玩游戲，上網(wǎng)等，一次扣罰 20 元。 2飯口期間，禁止去衛(wèi)生間及吸煙，接聽電話，一次 20元，三次 下浮當月工資 100 元。（飯口時間為： 10： 30— 13： 30；17： 00— 19： 30）。 2因工作失誤，造成水源浪費，一次性罰款 5 元。 2餐具洗刷未達到標準，一次性罰款 20 元。 計劃工作不按時執(zhí)行，一次性罰款 20— 50 元。 3超越權限擅自做主，未造成重大損失者罰款 50— 200 元。 獎勵制度 一、餐具破損率控制在 2‰ 以內(nèi)，全體后廚人員各獎勵 20元。 第 23 頁 共 26 頁 二、提出對廚房改善的合理化建議，且被采納，并且有實效者獎勵 50 元。 三、創(chuàng)造出新菜品，并為飯店帶來良好效益，點擊率在前 5名，獎勵 200 元。 四、及時發(fā)現(xiàn)隱患，避免危險發(fā)生者，予以獎勵元。 五、員工拾到別人的東西及時交給前臺者，依照其物品價值獎勵 100 元。 第五篇：后廚管理制度后廚管理制度 一、設施設備管理： 廚房設備如：羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設備均由專人 使用； 掌握自己所用設備的正確使用方法； 不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設備； 定期對自己使用的設備 進行維護、保養(yǎng)，確保設備的正常使用； 飯后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保 萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖； 發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修； 二、工具及出品用具管理： 第 24 頁 共 26 頁 廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等 所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管； 無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好； 所有人員都要掌握廚 房工具及出品用具的正常使用方法； 定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用 具，及時上報進行處理及更換； 三、出品管理： 所有廚房出品（涼菜、面點、肉、青菜、半成品）等必須分配 到人，保證所有菜品都有專人負責質(zhì)量把關。 確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng) 一； 如因質(zhì)量原因造成退菜或投訴，應對其相關廚師進行處罰； 多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，領導有權給予其他處分或 辭 退處理； 第 25 頁 共 26 頁 四、衛(wèi)生管理； 個人衛(wèi)生管理： a、男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚 師服，并時時保持干凈整潔； b、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味； c、所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味； d、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽； 環(huán)境衛(wèi)生管理 a、所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等 必須指定存放地點，使用完畢要清潔干凈放回原處； b、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔。而且所有人員 都必須參加定期的衛(wèi)生大清除； c、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作； 五、廚房原材料購存管理； 每日結束后，廚師都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、 等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所剩原材料進行匯總； 第 26 頁 共 26 頁 根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購原材料數(shù)量，交于采購 員，并對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)量和質(zhì)量； 開飯期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進行監(jiān)督，杜絕浪費，對造成 浪費的人和事進行必要的處分； 結束后，對所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費。