后廚管理制度與職責(zé)-展示頁
2025-05-26 09:00本頁面
【正文】 勤制度廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。四、保證加工間環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)備保養(yǎng)，注意個人衛(wèi)生。七、員工餐一、負(fù)責(zé)每日加工餐廳員工的職工餐，保證菜肴份量足夠、出品衛(wèi)生，以及定期更換口味二、負(fù)責(zé)每日對生活餐的原材料進(jìn)行核收，并及時與后廚案板取得聯(lián)系，及時處理案板未出品的剩余原料，為餐廳節(jié)約。做好羊肉再利用環(huán)節(jié)，在保證客人用餐質(zhì)量的前提下，減少浪費。開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。在接收羊肉后作第二次把關(guān)，對影響菜肴質(zhì)量的情況及時與廚師長溝通。安排每天的值班工作。嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生規(guī)定，把好食品質(zhì)量關(guān)，衛(wèi)生關(guān)。遵守各項規(guī)章制度，完成本崗位承接的工作任務(wù)。五、面點主管負(fù)責(zé)原料的申請、加工、掌握客情，根據(jù)菜單做好開餐前的準(zhǔn)備和收尾工作。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。 四、羊羔肉主管負(fù)責(zé)羊羔肉、羊頭的烹制，并保證出菜速度與質(zhì)量。上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。將一切菜肴送到備餐間。負(fù)責(zé)制作開餐前用盤飾花卉及其他飾品。三、打荷主管負(fù)責(zé)一切宴會、零餐的跟單，按次序出菜的工作，同時負(fù)責(zé)各種菜式的的擺設(shè)和造型。工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查各崗位的準(zhǔn)備工作。 熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。1經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價格。負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗。根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。廚房各部門職責(zé)一、 行政總廚工作職責(zé)： 根據(jù)餐廳的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。 制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。1負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助店長設(shè)計、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風(fēng)味。二、涼菜主管協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算。檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服，指導(dǎo)本組的工作。掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日本組所需要的原料。安排每天的值班工作。做好各種菜式的準(zhǔn)備工作，開收醬料檔。做好所需范圍的廚房衛(wèi)生、個人衛(wèi)生。開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。接受上級
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