【正文】 嚴禁無故曠工，曠工一天扣發(fā)三天工資，曠工三天者開除，被開除者停發(fā)所有工資及押金。上班期間嚴禁和服務(wù)員開玩笑、瘋鬧影響他人工作。嚴禁偷拿酒店物品，損壞公物照價賠償，根據(jù)情況令追加罰督察投訴部電話：8301669 ***以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長！款。二、菜品質(zhì)量管理制度保持菜肴衛(wèi)生，嚴禁出現(xiàn)頭發(fā)、沙子等雜物。切配崗要熟悉菜譜上所有彩品的配比，刀工精細，色澤搭配得當，餐前準備充分，上午11:40停刀,下午5:40停刀。爐灶師傅要熟悉所有菜品的加工方法，上班后要安排切配崗、打合崗當班任務(wù)，快速加工自己的產(chǎn)品，嚴禁估清，對自己的失誤造成估清要承擔后果。涼菜間要保證食品無毒、無害符合營養(yǎng)劑衛(wèi)生要求，裝盤精美，刀工精細。面點間要對自己所進原料進行驗收，各原料要符合食品衛(wèi)生督察投訴部電話：8301669 ***以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長！標準，嚴禁使用腐爛變質(zhì)、蟲蛀、霉變等含有雜質(zhì)的原料，要保證菜品齊全，把握好食品的味型，嚴禁出現(xiàn)咸、淡問題。煲湯崗要保證所出產(chǎn)品新鮮，對菜肴要做到把而不亂，油而不膩，精加工時要掌握好火候，因加工或保管不當而造成原料浪費要賠償成本。1洗消間每天餐具必須消毒方可使用。1違反以上制度者處以5～20元的罰款或照價賠償。正確使用各種灶具、用具和電器。注意物品搬運時的人身安全，防止摔傷或砸傷。二、防火在生產(chǎn)過程中嚴格遵守操作規(guī)程，避免食用油溢出鍋外引起火災(zāi)。對用電線路的電器進行定時維修，防止電線短路引發(fā)火災(zāi)。對員工進行防火逃生基本知識培訓。杜絕私自攜帶酒店物品出店。督察投訴部電話：8301669 ***以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長！四、防爆及時處理員工之間的糾紛，防止矛盾激化，避免意外發(fā)生。督察投訴部電話：8301669 ***以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長！四、后廚衛(wèi)生制度一、宰殺間：加工肉類首先注意肉類新鮮度（必須有動檢合格章），病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工；海鮮類不要與魚類混合清洗；禽畜、魚肉類不得落地；加工好的肉類必須無毛、無異味、無污染；砧板做到“三面”潔凈（砧板面、砧板底、砧板邊保持潔凈）、砧板在收市后刮洗潔凈后定位豎放；菜架、地面、墻面、洗滌池必須保持清潔、無污物、無積水；二、擇菜間：蔬菜瓜果清洗后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放；蔬菜加工時必須做到一揀、二洗、三切。三、洗消間：督察投訴部電話：8301669 ***以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長！餐具消毒必須有專人負責，消洗消毒后的餐具必須保證足夠周轉(zhuǎn)；餐具清洗必須做到一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔； 一刷：是指餐具上的食物殘渣清理，刷刮入帶蓋的垃圾容器中； 二洗：把42℃左右溫水（含有洗滌劑）中用抹布用力擦洗餐具； 三沖：是把餐具里處用清潔水沖洗干凈；四、消毒間：根據(jù)餐具能否耐受高溫，分別采取消毒方法：1能夠耐受高溫的餐具包括金屬、瓷器、竹木餐具?！?蒸汽消毒器:將餐具側(cè)放在容器中，關(guān)閉消毒器門，待升溫至100℃左右后，保持10分鐘，然后關(guān)閉電（或氣）源至消毒器內(nèi)溫度（或壓力）下降至適宜時，取出餐具。2不能耐受高溫的餐具包括玻璃、塑料、油料、油漆涂面的餐具?！?紫外線或臭氧消毒器:依該消毒器說明書操作。凡使用的洗滌劑、消毒劑，必須有省級衛(wèi)生行政部門批準文號，并經(jīng)市衛(wèi)生疾控中心認可；清潔完的餐具必須無污垢、無油漬、無食物殘渣；消毒后的餐具應(yīng)該無水干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味（即達到澀、干、光、潔），并應(yīng)做到抽查合格；消毒的餐具不能與未消毒的餐具混放，防止交叉污染，不能將未消毒的餐具拿給他人使用；保潔柜必須用消毒水每天清潔，做到無積塵、干燥、無雜物、無蒼蠅、無蟑螂、無鼠類等不干凈的東西；盛放食物殘渣的容器必須每天下班后清理并沖洗干凈，做到容器不滲漏，外表清潔，加蓋無外溢；地面、墻面、洗消間必須保持清潔、無污物（積水），每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位衛(wèi)生；六、面點間：對原料要進行驗收，各種原料要符合食品衛(wèi)生標準，并加上品名標簽；不準使用腐爛變質(zhì)、蟲蛀、霉變、脂肪酸敗和含有雜質(zhì)的原料；用蛋必須先洗干凈，才能打蛋。任何雜物及私人用品不準放入，熟食間內(nèi)的冰箱為專用，非熟食品，未經(jīng)消毒處理的果菜、罐頭以及其他物品一律不準放入，對剩余的熟食要放置冰箱內(nèi)；搞好個人衛(wèi)生，進入涼菜間前必須在緩沖間更衣、洗手、消毒，不準留長指甲，戴戒指、手表等裝飾物，不準在涼菜間內(nèi)看書、報、閱讀、抽煙、吃食物和帶進任何雜物。工作時不準抽煙、吃東西，每個崗位都有保持整潔，地面干爽，無督察投訴部電話：8301669 ***以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長！雜物（特別時臺下面地板）地面、下水道、柜內(nèi)，柜面不準有老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害昆蟲活動；操作間內(nèi)只能存放直接入口的食品和必要的餐具、工（用）具，不準存放任何雜物及私人用品，大型宴會、酒會時要留樣觀察48小時以上；冰柜要有專人負責，定期清洗，做到霜薄氣足，食品按順序存放，生熟分開，成品、半成品、原料分開存放，并加上品名標簽，食品應(yīng)先進先出，防止血水滴入其他食品或冰柜內(nèi)、冰柜內(nèi)架、柜內(nèi)底。督察投訴部電話：8301669 ***以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長！工作時不準抽煙、吃東西，每個崗位都要保持整潔，地面干爽，無雜物，特別是臺下面地板（地面）、下水道、柜內(nèi)，臺面不能發(fā)現(xiàn)有老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害昆蟲活動；烹調(diào)崗所有工（用）具應(yīng)保持潔凈、保持本色，特別是盛煎、炸、油容器，要內(nèi)外潔凈，每天要把用過的油倒出，濾出油渣，清理內(nèi)壁，倒回舊油，添加新油；下班時，要搞好各自的崗位衛(wèi)生，定點放好工（用）具；上廁所要換去工作衣、帽；灶臺、荷臺、地面、墻壁、煙罩必須保持清潔，無污垢。督察投訴部電話：8301669 ***第四篇：后廚管理制度后廚管理制度后廚管理制度1一、為貫徹公司《消防安全管理制度》，針對餐廳的環(huán)境特點，特制定本規(guī)定。三、餐廳內(nèi)不得私接亂拉電源、電線，如確實需要，需報總公司批準，由機電課辦理，用后及時拆除。五、對操作間內(nèi)易燃氣罐、管路、接頭、閥門必須經(jīng)常檢查，防止泄漏。六、使用機械設(shè)備不得過載運行。八、當日工作結(jié)束前，應(yīng)檢查操作間內(nèi)所有閥門、開關(guān)、電源是否斷開，爐灶是否有明火，確認安全無誤后方可離開。十、熟練掌握消防器材的使用方法，消防器材要定點放置，定期檢查，保證完好有效，隨時可用。員工食堂消防安全管理制度為保證食堂膳食工作安全進行，保障職工的生命安全，依據(jù)《中華人民共和國消防法》，特制定本制度。二、食堂管道煤氣應(yīng)按消防重點部位做到定點、定人、定時間、定措施管理，結(jié)合食堂的實際情況制定處理煤氣泄漏、火災(zāi)事故應(yīng)急方案。做到人人熟悉，保證在緊急情況下能夠從容處理。使用廚具應(yīng)按爐具使用說明書和指示標志操作。五、廚房人員上班前不要急著開電燈(包括電器開關(guān))，應(yīng)先聞一聞是否有煤氣味。六、在使用煤氣前，應(yīng)先打開風機將爐內(nèi)的廢氣(余氣)抽走，確保無煤氣泄漏后才能點著火種，才能打開爐的大火氣閥使用。七、下班前應(yīng)關(guān)好爐前總開關(guān)，并檢查有無泄漏，做好關(guān)閥記錄，確保煤氣無泄漏方能離開。問題較為嚴重的，上報食堂管理員，及時安排，及時處理。十、經(jīng)常檢查爐底管道有無腐蝕，膠管(點火棒)有無龜裂老化、穿孔，甚至斷裂的情況，發(fā)現(xiàn)其中之一情況，要及時報告。十一、廚房內(nèi)不得使用兩種或兩種以上燃料的火源。十三、調(diào)壓器總閥、廚房除應(yīng)隨時備有有效的滅火器(二氧化碳或干粉滅火器)。及時疏散人群，保護人身安全，盡量減少損失后廚管理制度2制定目的：為了規(guī)范后廚管理，確保食品安全和員工安全及勞動權(quán)益，提高企業(yè)的管理水平，營造良好的企業(yè)形象。制定程序：明確制度的制定目的、范圍、依據(jù)和重要性；收集、整理相關(guān)法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定；制定制度的名稱、范圍、目的、內(nèi)容、責任主體、執(zhí)行程序、責任追究等方面的內(nèi)容；經(jīng)企業(yè)法定代表人或授權(quán)人簽字確認，并在全體員工中公布執(zhí)行。未持有證書者不得進行操作。員工必須定期接受并通過食品安全衛(wèi)生考試。四、庫存管理：按照先進先出（FIFO）原則存放、使用食品，調(diào)料應(yīng)標明使用期限，在保證品質(zhì)的情況下，盡量減少庫存，以減少食材使用期限的過期。六、員工安全：廚房內(nèi)禁止吸煙、飲酒等行為，員工應(yīng)佩戴個人衛(wèi)生標準要求的防護用品，如口罩、手套，操作動作規(guī)范，以免發(fā)生意外事故。每天對食品安全、衛(wèi)生消毒、食品采購和庫存管理、廚房設(shè)備維護、員工安全等五方面進行檢查巡視。此外，為了保障員工的勞動權(quán)益和提高企業(yè)的管理水平，企業(yè)還應(yīng)注重與《勞動合同法》、《勞動法》、《勞動保障監(jiān)察條例》、《行政管理法》等法律法規(guī)之間的銜接，確保制度的完善和執(zhí)行。在工作中任勞任怨，為公司創(chuàng)利益者，看實際情況20—100元/次。及時發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān)、水沒關(guān)），避免危險發(fā)生者，獎勵20100 元/次。工作中，積極提出合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵20—100元/次。在工作中，拾金不昧者，獎勵10—100元/次。在工作中，對菜品質(zhì)量管理執(zhí)行落實最好的、無退菜，分店廚師長給予200元/月獎勵。，不團結(jié)同事，辱罵他人，頂撞上司者，罰款50—500元/次。1遲到與早退，10分鐘之內(nèi)扣5元，30分鐘之內(nèi)扣10元，30分鐘以上按曠工半天，而且必須照常上班（曠工1天扣3天工資），包括各店后廚所有人員。不戴工作帽進操作間，罰款50元/次。，視情節(jié)輕重，罰款501000元/次，嚴重者開除。1出菜時使用破損或不潔凈的盤子，打荷者罰款50元/次。工作中，不按規(guī)定擺放物品者，罰款50—100元/次。工作中，對工作落實不到位（后廚衛(wèi)生檢查不合格、物品擺放亂、儀容儀表不合格、無定期培訓記錄）的分店廚師長進行200元/月處罰。2廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰100元/次。2工作中，菜品質(zhì)量問題中屬于一般性異物的（菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品），一次處罰10元，造成的經(jīng)濟損失由當事人負主要責任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。價格賠償，嚴重者開除。2丟失工具者，按工具價格賠償并處罰50元/次。2在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款50元/次，情節(jié)嚴重者開除。組織參加煽動罷工、打架、聚眾鬧事，經(jīng)常違反餐廳規(guī)定，屢教不改，罰款100—500元/次（造成對方心理或身體傷害的開除，情節(jié)嚴重者交公安部門處理）。3亂丟煙頭、紙屑、果皮，一次警告，二次罰款10元。3工作完備后不整理自己的工作場地，清潔不徹底，器具亂丟、亂放，罰款20元/次。3不遵守規(guī)定的作息時間和請假制度，不請假外出或不按規(guī)定時間歸崗，罰款20元/次。本條例未盡事宜，按照《員工手冊》加以處理及其他規(guī)定另行處理。第二條適用范圍本制度適用于公司所有后廚管理工作，包括員工管理、食品安全、衛(wèi)生保潔、設(shè)備維護等方面。制度實施期限為三年，到期后需重新評估并修訂。第五條培訓和考核公司應(yīng)針對不同崗位的`員工制定培訓方案，并對員工進行必要的崗位培訓和技術(shù)考核。第六條工資福利公