【正文】 第五篇：后廚管理制度后廚管理制度一、后廚著裝制度：一班時需穿戴工作帽、工作褲、圍裙、四件套，缺一不可，違者罰：2分服裝要干凈整潔，工作時間不得裸背、敞胸，穿便裝進(jìn)入工作間，違者罰：2分工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳，違者罰：3分必須按規(guī)定著裝：圍腰系帶操作不拖拽。、后廚管理人員對于管理不善、疏于監(jiān)督、監(jiān)管不力等問題造成的后果，應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。、后廚應(yīng)按照疫情防控要求，做好員工體溫檢測和消毒工作。、后廚設(shè)施設(shè)備管理、后廚設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。、后廚工作人員應(yīng)佩戴工作服和帽子，長發(fā)應(yīng)系住或戴束發(fā)帶。四、后廚管理制度主要規(guī)定、后廚管理基本規(guī)定、后廚應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。、勞動法。、經(jīng)管理層審定后正式發(fā)布。、責(zé)任追究：對于任何違反后廚管理制度的行為將進(jìn)行相應(yīng)的處罰和處理。、范圍：適用于本公司后廚管理及后勤服務(wù)人員。六、責(zé)任主體后廚工作人員：嚴(yán)格按照工作流程操作，保證餐品品質(zhì)和安全；公司：嚴(yán)格遵守法律法規(guī)和公司內(nèi)部規(guī)定，保障員工權(quán)益；后廚管理部門：對后廚工作人員進(jìn)行崗位培訓(xùn)和管理。勞動合同（1）公司與后廚工作人員必須簽訂書面勞動合同；（2）勞動合同應(yīng)當(dāng)約定工作內(nèi)容、工資、保險、工作地點(diǎn)等信息；（3）勞動合同應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行，無任何違法違規(guī)行為。后廚管理制度14一、編寫后廚管理制度的目的規(guī)范后廚工作流程，提高工作效率，確保餐品品質(zhì)和安全；遵循相關(guān)法律法規(guī)，規(guī)范勞動關(guān)系；保證員工權(quán)益，提高員工滿意度，減少員工流失。如需修改或廢止本制度，應(yīng)征得酒店高層的批準(zhǔn)，并采取適當(dāng)?shù)拇胧┻M(jìn)行公告和告知有關(guān)人員。第四條工作紀(jì)律員工應(yīng)遵守酒店制訂的崗位職責(zé)規(guī)定，堅(jiān)守崗位，保持工作紀(jì)律和良好的工作態(tài)度。第二條適用范圍本制度適用于酒店后廚所有管理人員和廚師，包括工作安排、工作時間、工作紀(jì)律、工作保障等方面。六、制度的呈報和修改本制度需經(jīng)制定單位和有關(guān)部門審核批準(zhǔn)后執(zhí)行。，對不符合規(guī)范的現(xiàn)象進(jìn)行整改和處理。：負(fù)責(zé)后廚環(huán)境衛(wèi)生的維護(hù)和清潔。責(zé)任主體：負(fù)責(zé)整體后廚管理。食品安全。：協(xié)助廚師進(jìn)行原料的處理和調(diào)料的拿取。三、制度制定程序制定單位：公司管理部門。1未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。厲行節(jié)約，做好食品原料綜合利用，節(jié)約用水、電、油、氣，消滅長明燈、長流水。不得坐臥案板及工作臺上注意安全生產(chǎn)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施，不違章作業(yè)。注重儀容儀表，上班前要檢查自己的儀表，按規(guī)定著裝。二、廚房紀(jì)律嚴(yán)格執(zhí)行餐廳各項(xiàng)管理制度和操作規(guī)程及餐廳日常工作規(guī)范。不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。工作服衣扣扣好，不得用其他飾物代替紐扣。頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)在操作時掉落在食品中。八、責(zé)任追究如因個人故意或過失導(dǎo)致后廚工作失誤、安全事故、質(zhì)量問題等，按照“問責(zé)一票否決”原則，由公司有關(guān)部門依法處理。安全管理：（1）安全著裝：后廚人員須全程穿戴工作服、帽子、口罩等；（2）廚房設(shè)施要保持安全，電器等要定期維修或更換；（3）防止火災(zāi)：防止煙蒂將烘焙用品點(diǎn)燃等；（4）食品安全：要遵循食品安全法規(guī)，所有用品均需經(jīng)過消毒，食品儲存要采取科學(xué)的方式；（5）緊急處理：如發(fā)生燃?xì)庑孤?、食品污染等情況，應(yīng)及時組織應(yīng)急處理。四、法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定恪守《勞動合同法》、《勞動法》、《勞動保障監(jiān)察條例》等各項(xiàng)法律法規(guī)；嚴(yán)格執(zhí)行公司相關(guān)政策，如質(zhì)量管理制度、安全生產(chǎn)制度、考核評價制度等；保障食品安全與衛(wèi)生，符合《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)；堅(jiān)守公平競爭原則，遵循《反壟斷法》等相關(guān)法律法規(guī)。后廚管理制度10一、目的為確保餐廳后廚工作的順利開展，規(guī)范后廚人員的行為，并優(yōu)化工作流程，提高工作效率。工作，并對鄉(xiāng)醫(yī)進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。一般制度是怎么制定的呢？下面是小編家整理的鄉(xiāng)鎮(zhèn)衛(wèi)生院公共衛(wèi)生規(guī)章制度，希望能夠助到家。責(zé)任追究對后廚管理人員、后廚員工違反本制度規(guī)定的行為，后廚管理部門將依據(jù)制度、公司相關(guān)規(guī)章制度及法律法規(guī)進(jìn)行相應(yīng)處理。后廚管理人員對后廚員工進(jìn)行日常管理和培訓(xùn)，確保員工工作規(guī)范。設(shè)備操作應(yīng)按操作手冊規(guī)范操作，確保操作流程規(guī)范。廚房庫房應(yīng)實(shí)行進(jìn)出記錄制度，確保物資管理規(guī)范。法律法規(guī)及公司內(nèi)部政策規(guī)定本制度制定參考了以下法律法規(guī)及公司內(nèi)部政策規(guī)定：《中華人民共和國勞動合同法》《中華人民共和國勞動法》《中華人民共和國勞動保障監(jiān)察條例》《中華人民共和國行政管理法》公司相關(guān)規(guī)章制度制度內(nèi)容一、人員管理后廚員工應(yīng)按照崗位要求具備相應(yīng)的操作技能和知識水平。后廚管理制度7廚房獎罰管理制度一、罰款制度：不穿工作服進(jìn)餐廳，罰款10元在餐廳內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款10元在餐廳打罵，嬉戲，罰款10元浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除；不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除；因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款5元因個人原因。每日每餐供應(yīng)的每個品種必須規(guī)范留樣保存和相關(guān)記錄，以便于必要時檢驗(yàn)。其中，食品清潔操作區(qū)一律要安裝紫外線空氣消毒燈，每日每餐后定期消毒，每次不少于30分鐘。五、嚴(yán)格規(guī)范操作食品加工過程要做到生熟食品分開存放、葷素食品分開洗切、清潔區(qū)與污染區(qū)分開，嚴(yán)格餐飲具消毒。要對從業(yè)人員集中進(jìn)行一次崗前防疫知識培訓(xùn)，確保具備餐飲從業(yè)人員防護(hù)技能。一、嚴(yán)格食堂供水等維護(hù)學(xué)生返校前，排放假期間儲存于水池、水管的水，對水池進(jìn)行認(rèn)真清洗消毒。知預(yù)防火災(zāi)的措施。確保廚房消防措施齊全、有效。不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。爐灶與可燃物之間應(yīng)保持安全距離，防止引燃和輻射熱造成火災(zāi)。第十六條相關(guān)處理責(zé)任主體應(yīng)根據(jù)責(zé)任情狀，按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，如經(jīng)濟(jì)賠償、停職處分、紀(jì)律處分、辭退等措施。第十二條廢棄物處理公司員工應(yīng)按照規(guī)定對廢棄物進(jìn)行分類、包裝、儲存、回收處理，保障環(huán)境安全衛(wèi)生。第八條加工制作公司員工應(yīng)按照菜肴加工制作操作規(guī)程進(jìn)行操作，使用原材料時，應(yīng)檢查其質(zhì)量受損情況，確保所用食材符合衛(wèi)生要求。第五條培訓(xùn)和考核公司應(yīng)針對不同崗位的`員工制定培訓(xùn)方案，并對員工進(jìn)行必要的崗位培訓(xùn)和技術(shù)考核。第二條適用范圍本制度適用于公司所有后廚管理工作，包括員工管理、食品安全、衛(wèi)生保潔、設(shè)備維護(hù)等方面。3不遵守規(guī)定的作息時間和請假制度，不請假外出或不按規(guī)定時間歸崗，罰款20元/次。3亂丟煙頭、紙屑、果皮，一次警告，二次罰款10元。2在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款50元/次，情節(jié)嚴(yán)重者開除。價格賠償，嚴(yán)重者開除。2廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰100元/次。工作中，不按規(guī)定擺放物品者，罰款50—100元/次。，視情節(jié)輕重，罰款501000元/次，嚴(yán)重者開除。1遲到與早退，10分鐘之內(nèi)扣5元，30分鐘之內(nèi)扣10元，30分鐘以上按曠工半天，而且必須照常上班（曠工1天扣3天工資），包括各店后廚所有人員。在工作中，對菜品質(zhì)量管理執(zhí)行落實(shí)最好的、無退菜，分店廚師長給予200元/月獎勵。工作中，積極提出合理化建議，被采納并切實(shí)有效者，獎勵20—100元/次。在工作中任勞任怨，為公司創(chuàng)利益者，看實(shí)際情況20—100元/次。每天對食品安全、衛(wèi)生消毒、食品采購和庫存管理、廚房設(shè)備維護(hù)、員工安全等五方面進(jìn)行檢查巡視。四、庫存管理：按照先進(jìn)先出（FIFO）原則存放、使用食品，調(diào)料應(yīng)標(biāo)明使用期限，在保證品質(zhì)的情況下，盡量減少庫存，以減少食材使用期限的過期。未持有證書者不得進(jìn)行操作。及時疏散人群，保護(hù)人身安全，盡量減少損失后廚管理制度2制定目的：為了規(guī)范后廚管理，確保食品安全和員工安全及勞動權(quán)益，提高企業(yè)的管理水平，營造良好的企業(yè)形象。十一、廚房內(nèi)不得使用兩種或兩種以上燃料的火源。問題較為嚴(yán)重的，上報食堂管理員，及時安排，及時處理。六、在使用煤氣前，應(yīng)先打開風(fēng)機(jī)將爐內(nèi)的廢氣(余氣)抽走，確保無煤氣泄漏后才能點(diǎn)著火種，才能打開爐的大火氣閥使用。使用廚具應(yīng)按爐具使用說明書和指示標(biāo)志操作。二、食堂管道煤氣應(yīng)按消防重點(diǎn)部位做到定點(diǎn)、定人、定時間、定措施管理，結(jié)合食堂的實(shí)際情況制定處理煤氣泄漏、火災(zāi)事故應(yīng)急方案。十、熟練掌握消防器材的使用方法，消防器材要定點(diǎn)放置，定期檢查，保證完好有效，隨時可用。六、使用機(jī)械設(shè)備不得過載運(yùn)行。三、餐廳內(nèi)不得私接亂拉電源、電線，如確實(shí)需要，需報總公司批準(zhǔn)，由機(jī)電課辦理，用后及時拆除。督察投訴部電話：8301669 ***以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長！工作時不準(zhǔn)抽煙、吃東西，每個崗位都要保持整潔，地面干爽，無雜物，特別是臺下面地板（地面）、下水道、柜內(nèi)，臺面不能發(fā)現(xiàn)有老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害昆蟲活動；烹調(diào)崗所有工（用）具應(yīng)保持潔凈、保持本色，特別是盛煎、炸、油容器，要內(nèi)外潔凈，每天要把用過的油倒出，濾出油渣，清理內(nèi)壁，倒回舊油，添加新油；下班時，要搞好各自的崗位衛(wèi)生，定點(diǎn)放好工（用）具；上廁所要換去工作衣、帽；灶臺、荷臺、地面、墻壁、煙罩必須保持清潔，無污垢。任何雜物及私人用品不準(zhǔn)放入，熟食間內(nèi)的冰箱為專用，非熟食品，未經(jīng)消毒處理的果菜、罐頭以及其他物品一律不準(zhǔn)放入，對剩余的熟食要放置冰箱內(nèi)；搞好個人衛(wèi)生，進(jìn)入涼菜間前必須在緩沖間更衣、洗手、消毒，不準(zhǔn)留長指甲，戴戒指、手表等裝飾物，不準(zhǔn)在涼菜間內(nèi)看書、報、閱讀、抽煙、吃食物和帶進(jìn)任何雜物?！?紫外線或臭氧消毒器:依該消毒器說明書操作。★ 蒸汽消毒器:將餐具側(cè)放在容器中，關(guān)閉消毒器門，待升溫至100℃左右后，保持10分鐘，然后關(guān)閉電（或氣）源至消毒器內(nèi)溫度（或壓力）下降至適宜時，取出餐具。督察投訴部電話：8301669 ***以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長！四、后廚衛(wèi)生制度一、宰殺間：加工肉類首先注意肉類新鮮度（必須有動檢合格章），病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工；海鮮類不要與魚類混合清洗；禽畜、魚肉類不得落地；加工好的肉類必須無毛、無異味、無污染；砧板做到“三面”潔凈（砧板面、砧板底、砧板邊保持潔凈）、砧板在收市后刮洗潔凈后定位豎放；菜架、地面、墻面、洗滌池必須保持清潔、無污物、無積水；二、擇菜間：蔬菜瓜果清洗后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放；蔬菜加工時必須做到一揀、二洗、三切。杜絕私自攜帶酒店物品出店。對用電線路的電器進(jìn)行定時維修，防止電線短路引發(fā)火災(zāi)。注意物品搬運(yùn)時的人身安全，防止摔傷或砸傷。1違反以上制度者處以5～20元的罰款或照價賠償。煲湯崗要保證所出產(chǎn)品新鮮，對菜肴要做到把而不亂，油而不膩，精加工時要掌握好火候，因加工或保管不當(dāng)而造成原料浪費(fèi)要賠償成本。涼菜間要保證食品無毒、無害符合營養(yǎng)劑衛(wèi)生要求，裝盤精美，刀工精細(xì)。切配崗要熟悉菜譜上所有彩品的配比，刀工精細(xì)，色澤搭配得當(dāng)，餐前準(zhǔn)備充分，上午11:40停刀,下午5:40停刀。嚴(yán)禁偷拿酒店物品，損壞公物照價賠償，根據(jù)情況令追加罰督察投訴部電話：830166