【文章內(nèi)容簡介】 天對食品安全、衛(wèi)生消毒、食品采購和庫存管理、廚房設(shè)備維護(hù)、員工安全等五方面進(jìn)行檢查巡視。對于違反制度的行為，將根據(jù)企業(yè)內(nèi)部規(guī)定對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行酌處。此外，為了保障員工的勞動權(quán)益和提高企業(yè)的管理水平，企業(yè)還應(yīng)注重與《勞動合同法》、《勞動法》、《勞動保障監(jiān)察條例》、《行政管理法》等法律法規(guī)之間的銜接，確保制度的完善和執(zhí)行。后廚管理制度3為加強(qiáng)餐廳的規(guī)范化管理，提高公司形象，嚴(yán)格執(zhí)行獎罰分明的管理制度，調(diào)動員工的工作熱情，特此規(guī)范如下：獎勵：連續(xù)一個月，分店后廚各項表現(xiàn)最優(yōu)的（包括：后廚衛(wèi)生檢查、儀容儀表、各項禮儀、培訓(xùn)、無遲到早退、無請假和員工離職），后廚經(jīng)理獎勵300元/月。在工作中任勞任怨，為公司創(chuàng)利益者，看實際情況20—100元/次。創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵500元/次。及時發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān)、水沒關(guān)），避免危險發(fā)生者，獎勵20100 元/次。在工作中，菜品得到客人表揚(yáng)者，獎勵10元/次。工作中，積極提出合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵20—100元/次。在重大事故中為企業(yè)減少損失者，獎勵200—500元/次。在工作中，拾金不昧者，獎勵10—100元/次。對發(fā)現(xiàn)或避免菜品質(zhì)量問題發(fā)生的非本崗位人員，品控經(jīng)理、廚師長酌情給予1050元/次。在工作中，對菜品質(zhì)量管理執(zhí)行落實最好的、無退菜，分店廚師長給予200元/月獎勵。處罰：111工作中，儀容儀表不合格者，罰款10—50元/次。，不團(tuán)結(jié)同事，辱罵他人，頂撞上司者，罰款50—500元/次。，當(dāng)班期間聚堆聊天、串崗、脫崗、打鬧、隨地吐痰、高聲喧嘩或發(fā)出不必要之聲，罰款10—50元/次。1遲到與早退，10分鐘之內(nèi)扣5元，30分鐘之內(nèi)扣10元，30分鐘以上按曠工半天，而且必須照常上班（曠工1天扣3天工資），包括各店后廚所有人員。11111上班玩手機(jī)者，罰款20—50元/次。不戴工作帽進(jìn)操作間，罰款50元/次。在工作期間吸煙、喝酒者，罰款50元/次。，視情節(jié)輕重，罰款501000元/次，嚴(yán)重者開除。18故意損壞廚房工具者，罰款1050元/次，并按原價賠償（情節(jié)嚴(yán)重者按情況研究處理）。1出菜時使用破損或不潔凈的盤子，打荷者罰款50元/次。工作中，不按工作節(jié)約水、電、氣者，罰款10—50元/次。工作中，不按規(guī)定擺放物品者，罰款50—100元/次。不按各項規(guī)定簽字者，罰10—50元/次。工作中，對工作落實不到位（后廚衛(wèi)生檢查不合格、物品擺放亂、儀容儀表不合格、無定期培訓(xùn)記錄）的分店廚師長進(jìn)行200元/月處罰。2工作中，菜品質(zhì)量問題中屬于小飛蟲、害蟲、傷害性異物、處罰10元/次；造成的經(jīng)濟(jì)損失由當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任。2廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰100元/次。2工作中，菜品質(zhì)量問題屬于不按標(biāo)準(zhǔn)要求操作，一次警告，二次處罰10元，并納入當(dāng)事人技術(shù)考核中。2工作中，菜品質(zhì)量問題中屬于一般性異物的（菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品），一次處罰10元，造成的經(jīng)濟(jì)損失由當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。2因個人原因，故意拖欠時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，處罰10元/次，并按菜譜上此菜的39。價格賠償，嚴(yán)重者開除。衛(wèi)生檢查不合格者，罰款2050元/次。2丟失工具者，按工具價格賠償并處罰50元/次。2值班期間不在自己的崗位上罰款50元/次。2在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款50元/次，情節(jié)嚴(yán)重者開除。2不虛心接受意見，對合理反映的情況態(tài)度惡劣，罰款50元/次。組織參加煽動罷工、打架、聚眾鬧事，經(jīng)常違反餐廳規(guī)定，屢教不改，罰款100—500元/次（造成對方心理或身體傷害的開除，情節(jié)嚴(yán)重者交公安部門處理）。3不聽從指揮，不服從命令，在工作中帶抵觸情緒者，罰款20元/次。3亂丟煙頭、紙屑、果皮，一次警告，二次罰款10元。3偷吃食物，浪費(fèi)生產(chǎn)原材料，亂倒剩菜剩飯者，罰款501000元/次。3工作完備后不整理自己的工作場地，清潔不徹底，器具亂丟、亂放，罰款20元/次。3作風(fēng)不正派，拒不接受領(lǐng)導(dǎo)安排工作者，目無紀(jì)律，頂撞領(lǐng)導(dǎo)，無故找理由開脫責(zé)任者，罰款50元/次，兩次開除。3不遵守規(guī)定的作息時間和請假制度，不請假外出或不按規(guī)定時間歸崗，罰款20元/次。以上獎懲條例自公布之日起開始實施。本條例未盡事宜，按照《員工手冊》加以處理及其他規(guī)定另行處理。后廚管理制度4第一章總則第一條編制目的為規(guī)范后廚管理工作，提高廚房衛(wèi)生和餐品質(zhì)量，保障員工合法權(quán)益，本制度根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定編制。第二條適用范圍本制度適用于公司所有后廚管理工作，包括員工管理、食品安全、衛(wèi)生保潔、設(shè)備維護(hù)等方面。第三條制定程序本制度由公司負(fù)責(zé)人擬定，經(jīng)公司管理層審議通過后執(zhí)行。制度實施期限為三年，到期后需重新評估并修訂。第二章員工管理第四條崗位設(shè)置公司設(shè)立廚師長、面點師、廚師、學(xué)徒廚師等崗位，每個崗位的職責(zé)、權(quán)限和要求應(yīng)在聘用時明確告知。第五條培訓(xùn)和考核公司應(yīng)針對不同崗位的`員工制定培訓(xùn)方案，并對員工進(jìn)行必要的崗位培訓(xùn)和技術(shù)考核。公司將定期進(jìn)行職業(yè)技能競賽，以提高員工的崗位技能和培養(yǎng)崗位合格人才。第六條工資福利公司按照相關(guān)法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定，通過合法合理的方式向員工支付工資福利，包括基本工資、績效工資、加班津貼、年終獎金等。第三章食品安全第七條食材采購公司采用統(tǒng)一的食材采購制度，嚴(yán)格按照合格供應(yīng)商名錄購買食材，并對食材進(jìn)行質(zhì)量驗收及進(jìn)貨記錄。第八條加工制作公司員工應(yīng)按照菜肴加工制作操作規(guī)程進(jìn)行操作，使用原材料時，應(yīng)檢查其質(zhì)量受損情況，確保所用食材符合衛(wèi)生要求。第九條儲存保管公司員工應(yīng)按照食品安全法規(guī)，對食品進(jìn)行分類儲存、保護(hù)包裝、標(biāo)注日期、不同食材隔離等方式，維護(hù)安全衛(wèi)生規(guī)范。第四章衛(wèi)生保潔第十條設(shè)施設(shè)備清潔公司員工應(yīng)按照設(shè)備使用手冊，定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清洗消毒、維護(hù)保養(yǎng)等操作，確保后廚設(shè)施設(shè)備保持規(guī)范衛(wèi)生。第十一條作業(yè)環(huán)境清潔公司員工應(yīng)時刻維護(hù)后廚清潔衛(wèi)生，及時清理廚房廢棄物，保持工作環(huán)境整潔、通風(fēng)、無異味。第十二條廢棄物處理公司員工應(yīng)按照規(guī)定對廢棄物進(jìn)行分類、包裝、儲存、回收處理，保障環(huán)境安全衛(wèi)生。第五章設(shè)備維護(hù)第十三條設(shè)備維修保養(yǎng)公司應(yīng)建立設(shè)備維護(hù)檔案，并安排專業(yè)維修人員對設(shè)備進(jìn)行定期維修保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)故障及時整改，保證設(shè)備設(shè)施的正常運(yùn)行。第十四條期間巡查公司員工應(yīng)按照規(guī)定，定期對后廚設(shè)備、設(shè)施、用具和布局等方面進(jìn)行巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，保證設(shè)備設(shè)施的正常使用和衛(wèi)生管理的規(guī)范實施。第六章責(zé)任追究第十五條責(zé)任主體公司對后廚管理中存在質(zhì)量問題和安全事故等情況，應(yīng)對責(zé)任主體進(jìn)行問責(zé)追究。第十六條相關(guān)處理責(zé)任主體應(yīng)根據(jù)責(zé)任情狀，按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，如經(jīng)濟(jì)賠償、停職處分、紀(jì)律處分、辭退等措施。第七章附則第十七條其他約定本制度適用于相應(yīng)部門人員，部門領(lǐng)導(dǎo)有權(quán)根據(jù)實際情況對部分條款進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，并且相關(guān)內(nèi)部規(guī)定和法律法規(guī)之間產(chǎn)生沖突，應(yīng)以法律法規(guī)為實。第十八條實施時間本制度于制定后立即實施，到期后需重新評估并修訂。制度發(fā)布單位：XXX公司制度發(fā)布時間：20xx年xx月xx日后廚管理制度5盡量使用不燃材料制作廚房構(gòu)件。爐灶與可燃物之間應(yīng)保持安全距離，防止引燃和輻射熱造成火災(zāi)。嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)的電器或爐具。對泄露的爐具，要及時報修，未修好前要做提示提醒他人。發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用。不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。對使用過的39。滅火器具，應(yīng)報知保安部。滅火器的存放位置嚴(yán)禁隨意改動。確保廚房消防措施齊全、有效。所有用于消防的通道，嚴(yán)禁擺放任何障礙物。1嚴(yán)禁在廚房抽煙。1全體后廚工作人員，要參加安全消防知識培訓(xùn)，加強(qiáng)“三知”教育：知本崗位火災(zāi)隱患。知預(yù)防火災(zāi)的措施。知撲救火災(zāi)的方法。后廚管理制度6食堂是學(xué)校最重要的人員最密集的公共場所，是學(xué)校疫情防控工作的重點與難點。為加強(qiáng)新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控工作，認(rèn)真落實重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件一級相應(yīng)要求，加強(qiáng)食堂管理，嚴(yán)格食堂保潔消毒，規(guī)范食品加工，遏制傳染病的迅速蔓延，確保師生健康和生命安全，特制定本制度。一、嚴(yán)格食堂供水等維護(hù)學(xué)生返校前，排放假期間儲存于水池、水管的水，對水池進(jìn)行認(rèn)真清洗消毒。要對食堂供水等設(shè)施全面檢查維護(hù)，加強(qiáng)食堂電磁灶、蒸飯機(jī)等設(shè)施設(shè)備維護(hù)，排除假期停止再運(yùn)轉(zhuǎn)后可能出現(xiàn)的各種故障。二、嚴(yán)格從業(yè)人員健康管理食堂從業(yè)人員必須持有效的”健康證明”上崗，嚴(yán)格檢查返校前14天的出行和健康情況，嚴(yán)格返校入校前的體溫檢測。從疫情地區(qū)回來的人員，學(xué)校要暫停其工作，經(jīng)醫(yī)學(xué)檢查無異常情況后方可恢復(fù)其工作。要對從業(yè)人員集中進(jìn)行一次崗前防疫知識培訓(xùn)，確保具備餐飲從業(yè)人員防護(hù)技能。三、嚴(yán)格每日崗前檢查凡在食堂工作的`從業(yè)人員，包括總務(wù)主任、食品安全管理員等必須每天不少于3次的體溫檢測。從業(yè)人員有乏力、發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、結(jié)膜炎、惡心嘔吐、肌肉酸痛等疑似疫情癥狀或者有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待查明原因并病癥治愈后，方可重新上崗。四、嚴(yán)格食材進(jìn)貨查驗嚴(yán)格落實食品采購渠道、進(jìn)貨查驗和索證索票制度，規(guī)范食品加工制作，禽肉類食品要燒熟煮透，食堂不生產(chǎn)冷食類品種。五、嚴(yán)格規(guī)范操作食品加工過程要做到生熟食品分開存放、葷素食品分開洗切、清潔區(qū)與污染區(qū)分開，嚴(yán)格餐飲具消毒。加工直接入口食品的從業(yè)人員操作前，必須洗手消毒，一律戴口罩和一次性手套，穿戴清潔的工作衣、帽等，防止交叉污染。六、嚴(yán)格清洗消毒和保潔開學(xué)前，對食堂進(jìn)行無死角清潔和消毒，保障食堂食品衛(wèi)生安全。食堂操作間室內(nèi)通風(fēng)換氣每天不少于5次，每次不少于30分鐘。其中，食品清潔操作區(qū)一律要安裝紫外線空氣消毒燈，每日每餐后定期消毒，每次不少于30分鐘。學(xué)生餐廳白天盡可能保持通風(fēng)，每日每餐后要進(jìn)行清潔消毒。每個區(qū)域使用的清潔消毒用具要分開，避免混用，防止中毒。七、嚴(yán)格洗手消毒和留樣要設(shè)立公共洗手消毒設(shè)施，食堂人員餐前餐后洗手消毒。每日每餐供應(yīng)的每個品種必須規(guī)范留樣保存和相關(guān)記錄，以便于必要時檢驗。八、嚴(yán)格單位食堂供餐管理疫情防控期間，教職工、學(xué)生每餐進(jìn)入食堂前，自覺接受體溫測量。學(xué)校食堂用餐改為分餐制，制作固定菜式搭配的套餐，即取即走，減少人員等餐排隊的時間。學(xué)校指定學(xué)生分班、分組、分區(qū)、間隔就餐，建議就餐間隔1米以上，降低餐廳的人群聚集密度。后廚管理制度7廚房獎罰管理制度一、罰款制度：不穿工作服進(jìn)餐廳，罰款10元在餐廳內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款10元在餐廳打罵，嬉戲，罰款10元浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除；不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除；因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款5元因個人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款5元（市場缺貨的情況例外）；在205房間吵嚷打鬧，造成客人投訴者，罰款10元，超過兩次不可住在店內(nèi)，自行解決住宿問題；如客人在餐廳點餐，收現(xiàn)金私吞，不與前臺溝通，開除處理報錯房號，造成本店損失的，按菜價賠償