后廚的管理制度-在線瀏覽
2024-11-09 17:15本頁(yè)面
【正文】 變質(zhì)、不清潔、有異味的菜品、主食烹制售出，造成質(zhì)量事故，由相關(guān)人員承擔(dān)一切責(zé)任，并賠償一切經(jīng)濟(jì)損失。上菜質(zhì)量：上菜順序顛倒，時(shí)間不當(dāng)，速度太慢，致使顧客退菜，由打荷人員承擔(dān)責(zé)任。菜品感觀質(zhì)量：菜品的色澤、質(zhì)感、溫度、香味、器皿不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的，由相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)工作責(zé)任。1未經(jīng)許可，嚴(yán)禁學(xué)徒炒菜，造成的損失，由該學(xué)徒的師傅負(fù)責(zé)造價(jià)賠償。四、菜品出品質(zhì)量的獎(jiǎng)罰制度因采購(gòu)原因，采購(gòu)不符合菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的，責(zé)任人罰款10元。因刀工不精，加工質(zhì)量不符合出品標(biāo)準(zhǔn)要求的，加工責(zé)任人罰款10元。因份量不足或超出100克的，責(zé)任人處罰20元（具體菜品份量按廚房規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行）客人無(wú)特殊要求，酒店經(jīng)營(yíng)無(wú)特殊情況下，涼菜、熱菜、主食叫起后未在規(guī)定的出品時(shí)間上齊，責(zé)任人罰款20元。因菜品質(zhì)量變質(zhì)的，責(zé)任人罰款50元。（2）屬于蟲害（蟑螂、頭發(fā)、蒼蠅等），造成退菜由燒菜員、配菜員承擔(dān)。因工作態(tài)度惡劣，導(dǎo)致菜品不能及時(shí)出品或出品質(zhì)量下降，責(zé)任人處罰20元。1如果造成客人投訴，但未給公司帶來(lái)直接經(jīng)濟(jì)損失（注：經(jīng)濟(jì)損失指因菜品質(zhì)量造成客人投訴、打折、理賠所造成的損失），按以上標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處罰；如造成折扣或免單80—200（含）元以內(nèi)，由責(zé)任人全額承擔(dān)賠償；201—500（含）元以上的，由責(zé)任人承擔(dān)70%；501以上，由責(zé)任人承擔(dān)50%。1上客之前，沒(méi)有備足原材料，點(diǎn)成品菜沽清，（市場(chǎng)缺貨除外）罰款10元。1上崗時(shí)，衣帽不整潔，不戴工作帽，不系圍裙者，罰款5元。1不愛(ài)惜廚房設(shè)備，造成損失，按原價(jià)賠償。衛(wèi)生檢查一處不合格者，罰款5元。2損壞或丟失餐具、用具當(dāng)事人按價(jià)賠償，如查不出，全體人員均攤。2寢室11點(diǎn)休息，對(duì)大聲喧嘩，打鬧，影響其他休息者，罰款10元。2上班不能擅自離崗，竄崗，扎堆聊天，違者罰款5元。當(dāng)月連續(xù)3次以上，自動(dòng)離職。上班時(shí)間，口頭不予準(zhǔn)假，請(qǐng)假需以假條形式，并扣除當(dāng)月滿勤獎(jiǎng)。2飯口期間，禁止去衛(wèi)生間及吸煙，接聽(tīng)電話，一次20元，三次下浮當(dāng)月工資100元。2因工作失誤，造成水源浪費(fèi)，一次性罰款5元。計(jì)劃工作不按時(shí)執(zhí)行，一次性罰款20—50元。獎(jiǎng)勵(lì)制度一、餐具破損率控制在2‰以內(nèi)，全體后廚人員各獎(jiǎng)勵(lì)20元。三、創(chuàng)造出新菜品，并為飯店帶來(lái)良好效益，點(diǎn)擊率在前5名，獎(jiǎng)勵(lì)200元。五、員工拾到別人的東西及時(shí)交給前臺(tái)者，依照其物品價(jià)值獎(jiǎng)勵(lì)100元。二、后廚衛(wèi)生制度：廚房烹調(diào)加工食物過(guò)的廢水必須及時(shí)排除如有違反罰：1分地面、天花板、墻避、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟲鼠藏身或進(jìn)出，物品必須按指定位置擺放，違者罰：2分廚房每周一進(jìn)行衛(wèi)生大掃除，本部門主管檢查后由后勤主管檢查，如不合格者罰：5分食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工并將生熟食物分開(kāi)處理，刀菜墩，抹布等必須保持清潔衛(wèi)生，如不合格者罰：2分調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝成，使用后隨即加蓋，所有器具均不得與地面或污垢接觸，違者罰5分每日垃圾桶、潲水桶必須當(dāng)日倒掉，不得在廚房隔夜，保持桶內(nèi)及四周干凈，違者罰3分員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、剃光頭，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食品，違者罰5分在后廚工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏等，要避開(kāi)食物，違者罰5分廚房人員在工作前方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔，不合格者罰：2分廚房下班前需各組組長(zhǎng)檢查收市衛(wèi)生，合格后方可下班1不得在廚房?jī)?nèi)躺臥，不許隨便懸掛衣物及放置鞋子，或亂放雜物，違者罰2分1有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療停止一切廚房工作三、食品、原料管理與驗(yàn)收制度：根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，如未按規(guī)定者，造成變質(zhì)者，賠原材料成本并以5分以上的罰款所有原料由專人保管，嚴(yán)格按量使用，做到物盡其用未經(jīng)許可，不得私自制作本店菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為，如有違反罰5分不得使用霉變，
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