后廚管理制度(參考版)
2024-08-27 18:42本頁面
【正文】 3．小菜間工作人員是本崗位衛(wèi)生質(zhì)量的直接負(fù)責(zé)人，因小菜間衛(wèi)生質(zhì)量問題，將追究小菜間崗位工作人員的經(jīng)濟(jì)、行政直至刑事責(zé)任。2．操作過程中，必須做到既方便操作加工，又保證衛(wèi)生。（八）、小菜鮮蔬衛(wèi)生1．負(fù)責(zé)鮮蔬粗加工，必須保證鮮蔬類粗加工衛(wèi)生質(zhì)量“去皮、去粗、去泥、去沙、去草，不染異物”。5．必須確保地面干凈，無異味、無雜物、無油污、必須講究個人衛(wèi)生。3．餐具消毒須遵守防疫部門的要求，用84肝炎消毒浸泡或消毒粉，藥量足夠，時間足夠，藥效保障。（七）、洗碗間衛(wèi)生1．餐具須做到隨用、隨洗、隨消毒、保潔三統(tǒng)一。3．隨時保持涼菜房環(huán)境衛(wèi)生，空氣流通，溫度適當(dāng)（不超過25℃），設(shè)備整潔有序，井道嚴(yán)實(shí)，適時定時消滅“四害”，隨時隨地做好“四防”工作。2．涼菜制作必須做到“五?！?，即專人、專室、專用刀具、專用器皿、專用消毒、班前班后均須雙手清洗消毒。7．因原材料采購、保管衛(wèi)生問題，追究采購員、保管員的經(jīng)濟(jì)、行政直至刑事責(zé)任。5．保管員必須隨時清醒的掌握庫存原料的進(jìn)出時間及總庫存量，并將此情況隨時報告廚師長及部門經(jīng)理，以利原料的節(jié)約使用及衛(wèi)生質(zhì)量的保證。3．保管員必須堅(jiān)決拒驗(yàn)、拒收、拒藏衛(wèi)生部不合格的原材料，發(fā)現(xiàn)原材料感光、質(zhì)地、顏色、氣味異常等，必須立即報告部門處理。（五）、原材料采購及保管衛(wèi)生1．采購員，保管員是原材料采購——保管衛(wèi)生質(zhì)量的直接責(zé)任人，必須共同維護(hù)保管衛(wèi)生實(shí)施條件，發(fā)現(xiàn)設(shè)施毀損，須報告部門予以整頓完善。2．邊角余料衛(wèi)生：邊切配邊入廢料盒，不準(zhǔn)置留與墩子及案臺上，嚴(yán)防交叉污染，隨時保持菜板臺面的干凈整潔和衛(wèi)生。5．墩子崗工作人員是冰柜衛(wèi)生的直接負(fù)責(zé)人，因冰柜衛(wèi)生問題，酒店追究本崗位工作人員的經(jīng)濟(jì)、行政、直至刑事責(zé)任。4．如冰柜庫存原材料變質(zhì)變味的，存在明顯食品衛(wèi)生安全隱患的，墩子崗必須堅(jiān)決不切配，堅(jiān)決作報損處理。冰凍庫存原料最長不得超過7天，本成品、成品最長不得超過2天。2．冰柜庫存原料必須遵從“先進(jìn)先用、合理庫存，衛(wèi)生安全第一”的原則，必須做到生熟分開，成品與半成品分開，并有標(biāo)記。7．爐灶崗位工作人員是本崗位衛(wèi)生質(zhì)量的直接責(zé)任人，如爐灶崗位衛(wèi)生出現(xiàn)質(zhì)量問題，將追究本崗位工作人員的行政、經(jīng)濟(jì)、直至刑事責(zé)任。5．調(diào)料衛(wèi)生：成品調(diào)料的采購應(yīng)嚴(yán)格遵從原材料采購管理辦法，切實(shí)注意原料產(chǎn)地、生產(chǎn)期限和保質(zhì)期限，色澤質(zhì)地等；班后必須加蓋密封，退回庫房專門保管，謹(jǐn)防鼠害和其它污染。3．操作過程中如臨時檢修爐灶，調(diào)節(jié)油閥，加注燃料等后必須立即洗手進(jìn)行必要的清潔處理方可繼續(xù)操作，謹(jǐn)防串味。（二）、爐灶崗衛(wèi)生1．水、湯衛(wèi)生：爐灶崗生活用水須職能部門檢驗(yàn)合格，吊湯衛(wèi)生必須保持無異物、無異味、無雜物，色澤質(zhì)地光鮮潔凈，夏季湯料必須確保不酸不臭，每日用湯每日吊，堅(jiān)決不用隔夜湯料烹制菜品。4．保持良好的個人衛(wèi)生職業(yè)習(xí)慣，樹立良好的個人衛(wèi)生職業(yè)意識，不隨地吐痰，不亂丟亂放，熟悉《食品衛(wèi)生法》，遵守《食品衛(wèi)生法》。2．勤洗澡——保持身體無異味；勤換工服——保持工服干凈無污跡；勤理發(fā)——保持頭部衛(wèi)生無頭屑；勤剪指甲——保持手部衛(wèi)生無藏污納垢；工作過程中勤洗手——廁后洗手，拿放不潔物品后洗手。B．做好餐具、廚具衛(wèi)生，廚房地面衛(wèi)生，工作設(shè)施、設(shè)備衛(wèi)生，使之干凈、清潔、無水跡，并分門別類歸位；C．召開餐后例會，廚師長檢查當(dāng)餐結(jié)束工作合格之后，廚師更換工衣，下班。C．廚房生產(chǎn)菜品既要考慮菜品本身的質(zhì)量，又要考慮便于餐廳的菜品服務(wù)，要主要每一道菜品的精工細(xì)作。一般前三至四道熱菜的出菜速度應(yīng)快一些，以避免客人剛上菜就等菜、催菜吃，以后的熱菜視餐廳服務(wù)員的招呼情況，適當(dāng)放慢和加快出菜速度。B．餐中生產(chǎn)要特別注意的幾個問題：①分工負(fù)責(zé)，盡職盡責(zé)與團(tuán)結(jié)協(xié)作，不分彼此相結(jié)合；②每一個環(huán)節(jié)既要確保菜品質(zhì)量，又要十分注意節(jié)約，降低餐飲成本與費(fèi)用；③面點(diǎn)（小吃）、切配、爐灶的等主要崗位的主要操作廚師，不得擅自讓其他廚師代
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