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正文內(nèi)容

餐飲后廚管理制度(參考版)

2024-11-12 17:05本頁面
  

【正文】 :廚房的基本管理制度 (1)按時上下班 ,不曠工 ,不遲到 ,不早退 . (2)工作服要干凈 ,穿戴要整齊 . (3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩 . (4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西 . (5)設(shè)備 ,設(shè)施由各主管負責(zé)定期檢修保養(yǎng) . (6)采購要有計劃 ,驗收人員要認真負責(zé) . (7)注意節(jié)約 ,減少費用及能源控制 . (8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈 ,無積水 ,墻面無油漬 . (9)開檔要有序 ,當天工作必須當日完成 ,收檔要仔細干凈 . (10)做好各項規(guī)章記錄 . (11)生熟分離 ,防止交叉感染 . (12)不準將廚房用品私自帶出個人使用 . (13)下崗后不準著便裝進入廚房 . (14)服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機性任務(wù) . 第二章 :菜肴出品管理制度 (1)大廚應(yīng)該按技術(shù)特長分配自己烹制的菜品 ,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼 ,實行菜品大 廚負責(zé)制 . (2)不合格菜品所造成的損失 ,由各大廚自己承擔(dān) ,由廚師長填寫不合格菜品登記表 ,并按日??己藴p扣責(zé)任廚師相應(yīng)的分值 . (3)大廚工作量按月進行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計 ,出品的數(shù)量與獎金分配掛鉤 . 第三章 :廚師長工作考核制度 (1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上 ,下午進行兩次點名 ,月底要對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進行匯總 . (2)廚師長應(yīng)該按日常工作考核標準 ,要對屬下員工按規(guī)定的項目逐個進行考核記錄 ,每周小結(jié) ,月底總匯 . (3)日常工作考核的標準內(nèi)容主要分為儀容儀表 ,工作質(zhì)量 ,工作態(tài) 度 ,衛(wèi)生質(zhì)量等四個方面 . (4)廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底匯總 ,并折合成相應(yīng)的分值進行累計 ,以作為本月獎金分配的依據(jù) . 第四章 :廚房違規(guī)處罰管理制度 (1)菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象 ,被客人退回 . (2)菜品烹制有嚴重的質(zhì)量問題 ,被客人退回 . (3)員工偷吃偷拿廚房的食品 ,原料 . (4)對所負責(zé)的冰柜 ,儲存室管理不善 ,致使原料腐爛變質(zhì) ,造成嚴重損失 . (5)故意損壞公物與廚房設(shè)備 . (6)與同事吵架 ,打架斗毆 . (7)工作時間內(nèi)無故脫崗 10分鐘以上 . (8)在工作區(qū) 域內(nèi)吸煙或亂扔煙頭 . (1)上班時不穿工服 (2)值班人員不按規(guī)定填寫 值班日志 (3)因菜肴出品太慢 ,引起賓客投訴 . (4)對同事粗言穢語 ,隨地吐痰 ,亂扔紙屑 ,雜物等 ,破壞公
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