后廚考勤管理制度(參考版)
2024-11-09 17:15本頁面
【正文】 二、后廚衛(wèi)生制度：廚房烹調(diào)加工食物過的廢水必須及時(shí)排除如有違反罰：1分地面、天花板、墻避、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟲鼠藏身或進(jìn)出，物品必須按指定位置擺放，違者罰：2分廚房每周一進(jìn)行衛(wèi)生大掃除，本部門主管檢查后由后勤主管檢查，如不合格者罰：5分食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工并將生熟食物分開處理，刀菜墩，抹布等必須保持清潔衛(wèi)生，如不合格者罰：2分調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝成，使用后隨即加蓋，所有器具均不得與地面或污垢接觸，違者罰5分每日垃圾桶、潲水桶必須當(dāng)日倒掉，不得在廚房隔夜，保持桶內(nèi)及四周干凈，違者罰3分員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲、剃光頭，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食品，違者罰5分在后廚工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏等，要避開食物，違者罰5分廚房人員在工作前方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔，不合格者罰：2分廚房下班前需各組組長檢查收市衛(wèi)生，合格后方可下班1不得在廚房內(nèi)躺臥，不許隨便懸掛衣物及放置鞋子，或亂放雜物，違者罰2分1有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療停止一切廚房工作三、食品、原料管理與驗(yàn)收制度：根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，如未按規(guī)定者，造成變質(zhì)者，賠原材料成本并以5分以上的罰款所有原料由專人保管，嚴(yán)格按量使用，做到物盡其用未經(jīng)許可，不得私自制作本店菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為，如有違反罰5分不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料，對(duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查，不得將腐敗變質(zhì)的菜品提供給客人，違者罰10分不許亂拿、亂吃、亂做廚房一切食品，處理變質(zhì)原料需經(jīng)批準(zhǔn)，違者罰3分嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單不出菜的原則，或得到前臺(tái)管理人員通知，如有違反造成浪費(fèi)者，賠償全價(jià)驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利，違者做除名處理驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作驗(yàn)收人員必須了解即將取得原材料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上不符的原材料驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理，如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任四、廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，組長有權(quán)實(shí)排本組各崗人員值班在崗員工休假時(shí)需寫出休假交接，由接崗人簽字值班人員應(yīng)自覺完成交代工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事值班、交班人員應(yīng)保證值班，接班期間的菜品正常出品值班人員要妥善處理保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作值班人員下班前，做完檢查表之后方可下班五、廚房防火安全制度：廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切短超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢，發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用不能超負(fù)荷使用設(shè)備各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源易燃物貯藏遠(yuǎn)離熱源用完設(shè)備后及時(shí)清洗殘余油脂，違者罰2分煉油時(shí)應(yīng)留人看管，并準(zhǔn)備消火器及消火毯，違者罰：5分煮鍋式炸鍋不能超過容量或超溫度使用每天清洗干凈爐罩，每周清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)廚房消防措施齊全，有效下班關(guān)閉能源開關(guān)六、廚房設(shè)備及用具管理：廚房所有設(shè)備設(shè)施用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范操作與管理對(duì)廚房所有設(shè)備，制定專人專管，保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定位置，不得擅自改變，用時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用廚房內(nèi)一切特殊工具，由專人保管存放，借用時(shí)做紀(jì)錄，歸還時(shí)需點(diǎn)數(shù)量廚房內(nèi)用具使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)維護(hù)，因不遵守操作規(guī)則，造成設(shè)備工具損壞，照價(jià)賠償設(shè)備定期檢查維護(hù)，凡設(shè)備損壞后須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需要換時(shí)由廚師長檢查批準(zhǔn)七、廚房獎(jiǎng)懲制度：參加世界、國家、省級(jí)等行為的烹飪大賽，成績優(yōu)異者獎(jiǎng)2050分出版?zhèn)€人烹飪專著在權(quán)威烹飪雜志發(fā)現(xiàn)作品及論文者獎(jiǎng)：2040分提出合理意見公司采納后產(chǎn)生及大效益者獎(jiǎng)：10100分在廚房發(fā)現(xiàn)苗頭消除較大事故隱患者獎(jiǎng)：10100分忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出受到賓客多次表揚(yáng)者獎(jiǎng)：520分衛(wèi)生工作表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者獎(jiǎng)：510分節(jié)約用料，綜合利用成績突出者獎(jiǎng)：510分使用前廳用具者罰：25分違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者罰510分不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者罰510分1工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜品質(zhì)量進(jìn)行投訴者罰520分1弄虛作假，搬弄是非，制造矛盾，影響同事之間關(guān)系者罰510分1不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者罰210分1毆打他人者罰20
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