后廚日常管理規(guī)章制度-在線瀏覽
2025-08-18 10:21本頁面
【正文】 絕浪費(fèi)。 涼菜崗位職責(zé)及工作要求 一、對(duì)菜肴有一定的理論知識(shí)和加工制作技術(shù)，保證菜肴的色、香、味、形的基本要求； 二、熟悉各種原料的加工過程和制作； 三、做好對(duì)各種原料的合理利用，做到物盡其用，杜絕浪費(fèi)； 四、做好各種成品、半成品的保鮮和保存、防止二次污染； 五、做好各種菜肴的配備，把好的菜肴成本； 六、積極主動(dòng)的和其他部門協(xié)作，保證涼菜和熱菜的整體性和連續(xù)性； 七、保證果盤的品種，做好食品的衛(wèi)生。 案板人員工作標(biāo)準(zhǔn) 工作流程： 一、 班會(huì)： 參加班會(huì) ； 學(xué)習(xí)班會(huì)精神； 執(zhí)行班會(huì)的任務(wù)； 中國最大管理資源中心 第 5 頁 共 15 頁 工作標(biāo)準(zhǔn)及要求： 及時(shí)參加認(rèn)真學(xué)習(xí)，領(lǐng)會(huì)貫通； 完成會(huì)議安排的各項(xiàng)工作任務(wù)； 一、加工： 掌握當(dāng)日制作數(shù)量； 領(lǐng)取當(dāng)日必備原料； 檢查原材料； 跟蹤半成品的加工質(zhì)量； 工作標(biāo)準(zhǔn)及要求： 明確制作標(biāo)準(zhǔn)； 按計(jì)劃及時(shí)領(lǐng)取當(dāng)日制作必備原料； 原料驗(yàn)收交接確保合格并達(dá)到 100%。 工作標(biāo)準(zhǔn)及要求： 加工生熟類別分開控制定位存放； 及時(shí)清理當(dāng)日殘?jiān){(diào)料，確保無污染，亂用現(xiàn)象衛(wèi)生區(qū)域衛(wèi)生達(dá)標(biāo)； 使用用具消毒合格到位； 出現(xiàn)問題及時(shí)進(jìn)行整改。 工作標(biāo)準(zhǔn)及要求： 認(rèn)真學(xué)習(xí)崗位安全操作規(guī)程； 每天班前自查設(shè)備運(yùn)行情況及時(shí)反饋； 嚴(yán)格按安全操作規(guī)程操作； 班后檢查電、水、氣門窗是否關(guān)閉。 原材料的管理 工作標(biāo)準(zhǔn)： 嚴(yán)格執(zhí)行原料加工，制作過程中控制標(biāo)準(zhǔn)。 消防安全管理制度 第一條、全體員工應(yīng)積極參加防炎、滅火培訓(xùn)、訓(xùn)練，嚴(yán)格執(zhí)行消防安全制度，對(duì)新招收的員工先進(jìn)行消防安全教育，后上崗； 第二條、技工人員必須持證上崗，嚴(yán)格按照電氣安裝規(guī)程及各項(xiàng)規(guī)定進(jìn)行操作，嚴(yán)禁私自亂拉亂接； 第三條、對(duì)水、電、消防安全定期進(jìn)行檢查，保養(yǎng)各種設(shè)備、設(shè)施，并做好書面記錄 ，確保各設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)； 第四條、每日上班前，各服務(wù)人員應(yīng)對(duì)作 業(yè)區(qū)進(jìn)行認(rèn)真、細(xì)致的檢查，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)排除，值班人員應(yīng)嚴(yán)格遵守工作制度，不得擅自離崗，下班前應(yīng)對(duì)各設(shè)備、水、電進(jìn)行再次檢查； 中國最大管理資源中心 第 8 頁 共 15 頁 第五條、嚴(yán)格注意用電安全。 滅火疏散預(yù)案 為了更好地保護(hù)國家，集體及人民生命財(cái)產(chǎn)安全，減小火災(zāi)發(fā)生時(shí)的損失，特制定本酒店的滅火疏散預(yù)案； 一、本預(yù)案由酒店經(jīng)理室負(fù)責(zé)組織，全體員工參于實(shí)施； 二、全體員工必須對(duì)酒店的布局、消防設(shè)施、設(shè)備、安全出口等了如指掌，并定期參加經(jīng)理室組織的預(yù)案預(yù)演； 三、發(fā)現(xiàn)火警時(shí)，全體工作人員必須保持冷靜，不得慌亂，及時(shí)用滅火器、消防栓控制火勢，視火情立即報(bào)警，報(bào)警電話“ 119”，關(guān)閉火區(qū)的電源和其他可燃易爆氣體； 四、立即與各報(bào)務(wù)臺(tái)和經(jīng)理室聯(lián)系，及時(shí)向周圍人員通報(bào)火警情況； 五、穩(wěn)定客人情緒，聽眾工作人員的引導(dǎo)和指揮，組織人同用濕毛巾掩住口鼻，沿著墻壁向與煙氣相反的方向的安全出品疏散； 六、及時(shí)統(tǒng)計(jì)疏散旅客情況，如有人仍滯留在房內(nèi)，應(yīng)立即通知有關(guān)人員，進(jìn)行迅速搶救； 七、協(xié)助消防部門進(jìn)行滅火及善后處理； 中國最大管理資源中心 第 9 頁 共 15 頁 衛(wèi)生及衛(wèi)生防疫 工作標(biāo)準(zhǔn) 責(zé)任原因 1 現(xiàn)場衛(wèi)生清理及時(shí)，整潔有序，達(dá)到“八凈”要求； 現(xiàn)場臟亂差，物品多數(shù)達(dá)不到“八凈”要求； 2 服務(wù)統(tǒng)一潔凈，個(gè)人衛(wèi)生好，按規(guī)定著工帽圍裙； 服裝臟，不按規(guī)定著裝，不得佩帶首飾、不戴工帽； 3 地面干爽潔凈，撤臺(tái)時(shí) 衛(wèi)生清理及時(shí)； 有水漬、油漬雜物，撤臺(tái)清理不及時(shí)； 4 現(xiàn)場物品整潔有序，器皿工整定置定位放好； 餐具、器皿工具等物品不能定置定位，較臟； 5 廚房區(qū)域地面保持干凈、無水漬； 后灶地面、灶面、地溝、水池?zé)熣峙K、現(xiàn)場臟；
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