【正文】 料，保管員不收腐爛變質(zhì)原料，廚師不做腐爛變質(zhì)原料，服務(wù)員不賣(mài)腐爛源質(zhì)原 料，哪個(gè)環(huán)節(jié)都不能出錯(cuò)，把好質(zhì)量關(guān)。廚房環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，每周二清理冰柜，周六廚房徹底大掃除，保持工作衛(wèi)生整潔干凈。墩子負(fù)責(zé)切，配、打荷、蒸灶、涼菜 人員。墩子用具整潔干凈（水果、涼菜、熟食品必須專(zhuān)用工具）。爐灶的臺(tái)面地面衛(wèi)生、調(diào)料盒的衛(wèi)生保證整潔干凈，每天負(fù)責(zé)補(bǔ)充調(diào)料，小料自己切。 九、 白案保證每天早餐與自助餐品種多樣化，要不定期更換品種， 每天保持?jǐn)?shù)量，食品衛(wèi)生是安全的，餐后做好收尾工作，不丟三落四，影響別人工作。 十 一、 轉(zhuǎn)變觀念，為誰(shuí)做事 !為誰(shuí)拿錢(qián)！ 十 二、 后廚口號(hào)是： “在崗一分錢(qián)，敬業(yè)六十秒！” 十 三、 廚房?jī)?nèi)一律不準(zhǔn)抽煙、酗酒，不允許開(kāi)小灶。 （二）、廚師長(zhǎng)助理 1．全面協(xié)助廚師長(zhǎng)的工作，組織各自廚房完成日常工作； 2．全面了解各自廚房清、燃、輔、配、油料的數(shù)量、質(zhì)量，加強(qiáng)菜品的成本核算，加強(qiáng)廚房的全面管理； 3．經(jīng)常加強(qiáng)廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高廚師的烹調(diào)水平，使廣大廚師成為人人干烹調(diào)，愛(ài)烹調(diào)，精烹調(diào)的業(yè)務(wù)好手，確保 一日三餐菜達(dá)到酒店的要求，符合客人的口味； 4．組織安排各自分管廚房一日三餐的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》和各崗位衛(wèi)生制度，認(rèn)真檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和灶具的使用情況； 5．帶領(lǐng)廣大廚師，牢固樹(shù)立餐廳圍繞客人轉(zhuǎn)，廚房圍繞前廳轉(zhuǎn)的思想，主動(dòng)與前廳協(xié)調(diào)一致，認(rèn)真嚴(yán)肅對(duì)待前廳轉(zhuǎn)達(dá)的每一位顧客的需求和意見(jiàn)，及時(shí)為客人送上滿(mǎn)意的菜品； 6．檢查廚師的儀容儀表和工作紀(jì)律。 （四）、熱菜廚師 1．全面 掌握本菜系的烹飪技術(shù)，對(duì)其它菜系有一定的了解； 2．負(fù)責(zé)零點(diǎn)菜及宴會(huì)菜的烹制，滿(mǎn)足客人對(duì)食品出的特殊烹飪要求，能與其它廚師搞好協(xié)作； 3．協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得成本核算和菜肴銷(xiāo)價(jià)； 4．掌握各種原材料的名稱(chēng)、產(chǎn)地，出菜使用率，用法的制作方法。 （五）、切配廚師 1．負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工的肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)、蔬菜類(lèi)等原材料的加工切配； 2．熟悉菜譜上各種菜品原材料，每日提前進(jìn)行加工，確保開(kāi)餐的正常供應(yīng)； 3．負(fù)責(zé)做好本區(qū)域及環(huán)境衛(wèi)生工作； 4．努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂； 5．接到點(diǎn)菜單后，按“先到先制、先難后簡(jiǎn)、先葷后素”的原則配菜； 6．如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時(shí)通知傳菜員，再由服務(wù) 員告訴客人，避免引起客人投訴； 7．對(duì)點(diǎn)菜單上不清楚的地方一定要查清楚再配菜以免造成錯(cuò)配； 8．嚴(yán)格按“見(jiàn)單配菜，無(wú)單不配”的原則，如有不同桌客人點(diǎn)同一菜品，應(yīng)一起切配； 9．負(fù)責(zé)對(duì)冰箱的管理和常用原料的碼放； 10．下班后應(yīng)負(fù)責(zé)善后的情況，收檢工作，剩余的肉類(lèi)、水產(chǎn)品一定要放入冰箱，收拾好小料頭，該換水的必須做到事實(shí)上換水。 （七）、涼菜廚師 1．掌握本菜系冷菜食品的烹飪技術(shù)，了解各種菜肴的特點(diǎn)； 2．懂得食品成本核算，根據(jù)當(dāng)?shù)刎浽辞闆r和人們的口味特色，協(xié)助廚師長(zhǎng)制定冷菜菜牌； 3．遵守《食品衛(wèi)生法》及有關(guān)政策，嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)； 4．搞好本區(qū)域的衛(wèi)生； 5．能夠按不同宴會(huì)、零點(diǎn)餐要求的規(guī)格 制作各種冷菜拼盤(pán)、水果拼盤(pán)，并盡量滿(mǎn)足客人的特殊要求； 6．每日提取當(dāng)日所需的全部食品原料，提前準(zhǔn)備好味汁和涼菜裝飾用料； 7．做好冰箱的清潔，開(kāi)餐后將剩余成品、半成品及時(shí)放箱保存； 8．下班前關(guān)閉所屬區(qū)域的水、電、氣、油開(kāi)關(guān)及門(mén)窗，確保安全。 (九 )、粗加工人員 1．負(fù)責(zé)飛禽走獸、海（河）鮮等的初步宰殺加工； 2．負(fù)責(zé)對(duì)肉類(lèi)去毛、鱗、清理內(nèi)臟，清洗原料等工作，保證符合廚房衛(wèi)生和加工要求的程度； 3．負(fù)責(zé)對(duì)部分干料的發(fā)泡、折根、去葷、去渣、清洗理凈，出菜率高，無(wú)泥沙、無(wú)變質(zhì)、無(wú)浪費(fèi)； 4． 按當(dāng)日所需提前提取廚房所需的冷凍食品原材料及蔬菜等，將粗加工完畢的物品送到指定的地點(diǎn)，做到碼放整齊、有序。及時(shí)提供原材料結(jié)存情況并及時(shí)反映菜品質(zhì)量。每次上班必須提前 5 分鐘到崗，每日三餐均實(shí)行廚師點(diǎn)名打考勤制度和酒店考勤制度。 2．嚴(yán)格工作程序。以上各項(xiàng)違者每次扣 5 元。 3．嚴(yán)格物品管理和衛(wèi)生管理。若一旦出現(xiàn)食品不衛(wèi)生，客人投訴，負(fù)責(zé)人罰款 5— 100 元，造成大事故的責(zé)任人將賠償一切費(fèi)用，造成嚴(yán)重結(jié)果的依法追究法律責(zé)任。從采購(gòu)、粗加工、切配到爐灶冷菜、面點(diǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，都要十分重視節(jié)約原、燃、輔、調(diào)料，注意食品衛(wèi)生和餐具、廚具衛(wèi)生，若發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)和不衛(wèi)生，每次扣當(dāng)事人 5— 100元。 6．上班時(shí)間必須著酒店統(tǒng)一發(fā)給的工衣，在左胸前上部佩帶工號(hào)牌。 8．上班前和接觸食物前必須洗手、消毒，便后，拿放不潔物品要洗手，飯后要刷牙、漱口。 2．粗加工： 主要負(fù)責(zé)食品原料的第一道加工，包括發(fā)漲、清洗、去雜、去草等。 3．案臺(tái)切配： 主要負(fù)責(zé)原料的成形加工和配份。 4．爐灶： 主要負(fù)責(zé)將切配好的備份菜品加工成可以供客人享用的成品菜，并將成品菜按規(guī)范裝盤(pán)。 5．裝盤(pán)： 主要負(fù)責(zé)將爐灶上做好的菜品按照酒店的要求的規(guī)范裝入餐盤(pán)。 6．冷菜： 主要負(fù)責(zé)冷菜的制作與裝盤(pán)。 7．面點(diǎn)（小吃）： 主要負(fù)責(zé)各式面點(diǎn)和小吃的供應(yīng)。面點(diǎn)（小吃）必須要有特色，要不斷更新，要適合當(dāng)?shù)乜腿丝谖?。每個(gè)廚師必須認(rèn)真領(lǐng)會(huì)，并在一日三餐的工作中自覺(jué)執(zhí)行。 B．廚師長(zhǎng)召開(kāi)餐前例會(huì)，檢查儀容儀表、出勤情況，通報(bào)上餐情況，當(dāng)餐預(yù)訂情況和預(yù)計(jì) 情況，安排工作，講解注意事項(xiàng)。 B．做好當(dāng)餐所有餐具、廚具衛(wèi)生，確保符合《食品衛(wèi)生法》的要求和酒店廚房衛(wèi)生要求。 D．根據(jù)當(dāng)餐預(yù)訂情況和當(dāng)餐客源預(yù)訂情況，初加工、切配，爐灶、蒸籠、面點(diǎn)（小吃）、冷菜、洗碗等崗位，準(zhǔn)備菜品所需的原料、配料、調(diào)料、半成品等。 3．餐中生產(chǎn) A．庫(kù)管、粗加工，案臺(tái)切配、爐灶、冷菜、面點(diǎn) （小吃）、洗碗等各個(gè)崗位的廚師及員工各就各位，按質(zhì)操作。既不能太慢，讓客人等菜、催菜吃，又不能太快，催客人用餐，要掌握好出菜速度，主要視客人吃菜、飲酒、交談的情況而定，依靠認(rèn) 真聽(tīng)餐廳服務(wù)員的招呼。點(diǎn)菜最遲應(yīng)在客人點(diǎn)菜后 5— 10 分鐘出菜。 4．餐后整理 A．按《食品衛(wèi)生法》的要求，將當(dāng)餐未使用完的生食、熟食、半成品分門(mén)別類(lèi)進(jìn)入庫(kù)房、冷貯柜、冷凍柜、工作柜，嚴(yán)防食品污染。 三、衛(wèi)生管理細(xì)則 （一）、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生 1．穿工服，戴工帽。 3．具備本年度衛(wèi)生防疫部門(mén)頒發(fā)的從業(yè)人員衛(wèi)生健康合格證