【正文】 餐廳宴會(huì)和零點(diǎn)的配菜原料的餐及數(shù)量，檢查裝飾的菜盤，并將宴會(huì)所用的餐盤全部準(zhǔn)備妥當(dāng)，如與要求不符，及時(shí)通知切配廚師加調(diào)整； 6．檢查每日餐廳供應(yīng)菜肴所需餐盤的數(shù)量，及時(shí)從洗碗間提取相應(yīng)規(guī)格及數(shù)量的餐盤，以便能夠縮短出菜時(shí)間，并按要求將餐具分類，擺放整齊； 7．負(fù)責(zé)準(zhǔn)備爐頭每日所需的汁、醬、湯，并添加烹飪調(diào)味品； 8．靈活掌握零點(diǎn)菜肴的出菜順序，以“先到先制、先食先做”的原則，交叉將餐廳不同桌的菜肴分派給紅鍋廚師進(jìn)行烹制，并將已出菜品加印或打勾，確保出菜準(zhǔn)確無(wú)誤； 9．與傳菜員搞好配合，以便能 夠正確地將菜肴傳到正確的地點(diǎn)； 10．開(kāi)餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)收拾全部爐頭所有汁、醬等，將臟餐具、配菜盤、筐等送洗碗間，由洗碗工負(fù)責(zé)清洗，協(xié)調(diào)熱菜廚師搞好衛(wèi)生并關(guān)閉區(qū)域內(nèi)水、電、氣、油等開(kāi)關(guān)，確保安全。 十、 洗碗阿姨做好洗刷流程，一洗、二刷、三沖、四消毒，做好 每天日常工作，保證每餐餐具都是干凈衛(wèi)生的，負(fù)責(zé)并保持自己工作區(qū)域的衛(wèi)生，在下班之前池子沒(méi)有剩盤、剩碗，檢查各個(gè)區(qū)域地面衛(wèi)生干凈無(wú)腳印。 七、 崗位、衛(wèi)生分工管理。 三、 上班時(shí)間： 上午 8:30— 13:30，下午 16:30— 20:30，上班必須提前 10 分鐘到崗，下班有客人時(shí)，安排值班人，大家輪流轉(zhuǎn)，當(dāng)時(shí)值班人員負(fù)責(zé)收尾工作，預(yù)防安全隱患，電水煤氣，插頭一律檢查到位。 菜架上的衛(wèi)生由傳菜員負(fù)責(zé)，每天晚上應(yīng)傳菜員所報(bào)丸類、菜品不全者，每人罰款 30 元。 刨肉員負(fù)責(zé)的羊肉菜品報(bào)不全者，罰款 50 元。不準(zhǔn)私自帶任何食品、物品，若發(fā)現(xiàn)和別人檢舉交予公司處理，吃飯時(shí)間半小時(shí)不得拖延。墩子用具整潔干凈（水果、涼菜、熟食品必須專用工具）。 （二）、廚師長(zhǎng)助理 1．全面協(xié)助廚師長(zhǎng)的工作，組織各自廚房完成日常工作； 2．全面了解各自廚房清、燃、輔、配、油料的數(shù)量、質(zhì)量，加強(qiáng)菜品的成本核算，加強(qiáng)廚房的全面管理； 3．經(jīng)常加強(qiáng)廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高廚師的烹調(diào)水平，使廣大廚師成為人人干烹調(diào)，愛(ài)烹調(diào)，精烹調(diào)的業(yè)務(wù)好手，確保 一日三餐菜達(dá)到酒店的要求，符合客人的口味； 4．組織安排各自分管廚房一日三餐的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》和各崗位衛(wèi)生制度，認(rèn)真檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和灶具的使用情況； 5．帶領(lǐng)廣大廚師，牢固樹(shù)立餐廳圍繞客人轉(zhuǎn)，廚房圍繞前廳轉(zhuǎn)的思想，主動(dòng)與前廳協(xié)調(diào)一致，認(rèn)真嚴(yán)肅對(duì)待前廳轉(zhuǎn)達(dá)的每一位顧客的需求和意見(jiàn)，及時(shí)為客人送上滿意的菜品； 6．檢查廚師的儀容儀表和工作紀(jì)律。 (九 )、粗加工人員 1．負(fù)責(zé)飛禽走獸、海（河）鮮等的初步宰殺加工； 2．負(fù)責(zé)對(duì)肉類去毛、鱗、清理內(nèi)臟，清洗原料等工作，保證符合廚房衛(wèi)生和加工要求的程度； 3．負(fù)責(zé)對(duì)部分干料的發(fā)泡、折根、去葷、去渣、清洗理凈，出菜率高，無(wú)泥沙、無(wú)變質(zhì)、無(wú)浪費(fèi)； 4． 按當(dāng)日所需提前提取廚房所需的冷凍食品原材料及蔬菜等，將粗加工完畢的物品送到指定的地點(diǎn)，做到碼放整齊、有序。以上各項(xiàng)違者每次扣 5 元。 6．上班時(shí)間必須著酒店統(tǒng)一發(fā)給的工衣，在左胸前上部佩帶工號(hào)牌。 4．爐灶： 主要負(fù)責(zé)將切配好的備份菜品加工成可以供客人享用的成品菜，并將成品菜按規(guī)范裝盤。面點(diǎn)（小吃）必須要有特色，要不斷更新，要適合當(dāng)?shù)乜腿丝谖丁? D．根據(jù)當(dāng)餐預(yù)訂情況和當(dāng)餐客源預(yù)訂情況，初加工、切配，爐灶、蒸籠、面點(diǎn)（小吃）、冷菜、洗碗等崗位，準(zhǔn)備菜品所需的原料、配料、調(diào)料、半成品等。 4．餐后整理 A．按《食品衛(wèi)生法》的要求，將當(dāng)餐未使用完的生食、熟食、半成品分門別類進(jìn)入庫(kù)房、冷貯柜、冷凍柜、工作柜，嚴(yán)防食品污染。 2．爐灶及操作工具衛(wèi)生： 必須隨時(shí)保持清爽無(wú)油污、無(wú)臟跡、班前班后都須作全面徹底的清洗消毒。嚴(yán)防交叉污染。 3．墩子崗工作人員是墩子、案臺(tái)衛(wèi)生的直接責(zé)任人，因墩子、案臺(tái)衛(wèi)生出現(xiàn)問(wèn)題，將追究墩子崗工作人員的經(jīng)濟(jì)，行政直至刑事責(zé)任。（水、電、氣、設(shè)備） 對(duì)各班組已出成品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。 粗加工組工作程序和標(biāo)準(zhǔn) 準(zhǔn)備工作 9： 00 崗協(xié)助驗(yàn)收員檢查菜品質(zhì)量。 2）所有原料作到先進(jìn)先出，易腐早出。 3）宴會(huì)配菜應(yīng)提前 20分鐘以上準(zhǔn)備整張菜單菜品變動(dòng)率不得超過(guò) 40%。 2）刀工熟練，規(guī)格，均勻，綜合利用原料減少損耗。 服務(wù)工作 9： 30 和 16： 00 對(duì)刀具采墩進(jìn)行消毒后開(kāi)始準(zhǔn)備員工餐、自助餐、宴會(huì)餐所需各種主食點(diǎn)心。 申購(gòu)下一餐所需原料。 4）與劃單員配合，以先到先制，先食先做，催菜為先靈活掌握出菜順序。 要求： 1）嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜制做菜品。 二、前廳迎賓崗位職責(zé)描述 [直接上級(jí) ] 前廳主管 [崗位職責(zé) ] 熱情大方、積極主動(dòng)，保持微笑，熟悉餐廳經(jīng)營(yíng)特色，流利對(duì)客介紹； 熱情主 動(dòng)對(duì)客迎送，迎接時(shí)將客人引領(lǐng)至相對(duì)應(yīng)臺(tái)位服務(wù)員，送別時(shí)將客人引領(lǐng)至電梯或步梯口，及時(shí)返回崗位，熟記?？偷男彰跋埠?； 在餐廳客滿時(shí)，向客人禮貌地解釋并建議客人等候，同時(shí)將排位卡號(hào)交由客人，有位置時(shí)及時(shí)合理安排等候客人； 開(kāi)餐時(shí)婉言謝絕衣冠不整的客人進(jìn)入餐廳就餐； 解答客人提出的有關(guān)飲食、酒店設(shè)施方面的問(wèn)題，收集客人的意見(jiàn)及投 訴，并及時(shí)向前廳經(jīng)理匯報(bào)； 參加餐前準(zhǔn)備工作和餐后結(jié)束工作，并做好本崗位清潔衛(wèi)生工作； 做好就餐人數(shù)、營(yíng)業(yè)收入的統(tǒng)計(jì)工作和交接班工作； 在服務(wù)過(guò)程中不發(fā)生客人投訴事件，禁止與客人發(fā)生任何形式的爭(zhēng)吵理論； 執(zhí)行并完成直接上級(jí)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)和管理目標(biāo)、環(huán)境目標(biāo)。 熟悉各種葷素食品原料的切配制作技術(shù)，懂得干貨浸發(fā)要領(lǐng)，掌握各廚房任務(wù)情況，做好原料準(zhǔn)備，準(zhǔn)確、及時(shí)地做好加工制作工作。 四、傳菜員崗位職責(zé)描述 [直接上級(jí) ] 后廚主管 [崗位職責(zé) ] 準(zhǔn)時(shí)到崗參加班前、班后會(huì)，接受主管的任務(wù)分配 負(fù)責(zé)傳菜部范圍內(nèi)的各種菜品、餐用器具的收存與盤點(diǎn)工作； 確保各種設(shè)施設(shè)備完好性及底料的齊全及新鮮度，開(kāi)餐前確定傳菜任務(wù)、注意事項(xiàng)；按照工作標(biāo)準(zhǔn)做好餐前準(zhǔn)備工作（如準(zhǔn)備底料及相應(yīng)器皿等）； 認(rèn)真確保傳送過(guò)程中準(zhǔn) 確、安全、無(wú)誤。 5）定期出一到兩道創(chuàng)新菜品。 灶頭組工作程序和標(biāo)準(zhǔn) 準(zhǔn)備工作 9： 25 和 15： 55 點(diǎn)到開(kāi)班前會(huì)。 11： 15 協(xié)助灶頭師傅制作自助餐， 11： 30 協(xié)助灶頭師傅制作宴會(huì)餐及零點(diǎn)餐。 2）嚴(yán)格按照面點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜制作。 收尾工作 打掃環(huán)境、用具、個(gè)人衛(wèi)生。 涼菜組工作程序和標(biāo)準(zhǔn) 準(zhǔn)備工作