【正文】 烹飪要求，能與其它廚師搞好協(xié)作； 3．協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴銷價； 4．掌握各種原材料的名稱、產(chǎn)地，出菜使用率，用法的制作方法。遵守酒店領(lǐng)取貨物的規(guī)定，接受廚師長的簽署領(lǐng)貨單，領(lǐng)取每日原料； 5．負(fù)責(zé)制作當(dāng)日所需求煮制食品及半成品，配制各種調(diào)料； 6．上班后準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、鐵鏟、毛巾、竹刷等； 7．努力保證菜品質(zhì)量，不生產(chǎn)次品、廢品； 8．工作完畢 后，負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否清潔并擺放整齊，爐頭所有烹飪調(diào)料是否按規(guī)定收好，關(guān)閉本區(qū)域的水、電、氣、油等開關(guān)。 （五）、切配廚師 1．負(fù)責(zé)對洗滌初加工的肉類、禽類、水產(chǎn)品類、蔬菜類等原材料的加工切配； 2．熟悉菜譜上各種菜品原材料，每日提前進(jìn)行加工，確保開餐的正常供應(yīng)； 3．負(fù)責(zé)做好本區(qū)域及環(huán)境衛(wèi)生工作； 4．努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂； 5．接到點(diǎn)菜單后，按“先到先制、先難后簡、先葷后素”的原則配菜； 6．如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時通知傳菜員，再由服務(wù) 員告訴客人，避免引起客人投訴； 7．對點(diǎn)菜單上不清楚的地方一定要查清楚再配菜以免造成錯配； 8．嚴(yán)格按“見單配菜，無單不配”的原則，如有不同桌客人點(diǎn)同一菜品，應(yīng)一起切配； 9．負(fù)責(zé)對冰箱的管理和常用原料的碼放； 10．下班后應(yīng)負(fù)責(zé)善后的情況，收檢工作，剩余的肉類、水產(chǎn)品一定要放入冰箱，收拾好小料頭，該換水的必須做到事實(shí)上換水。 （六）、打荷廚師 1．協(xié)助熱菜及切配廚師提取當(dāng)日廚房所需的食品原材料； 2．熟悉并掌握菜品的基本烹飪方法； 3．與切配及熱菜廚師搞好配合，掌握菜肴的上粉、釀、穿、擠、蒸及炸制食品的初步調(diào)味，以便熱菜廚師能夠隨時熟制食品； 4．掌握各種零點(diǎn)及宴會菜肴的裝盤及裝飾技巧，使菜肴達(dá)到美觀誘人的效果； 5．檢查每日餐廳宴會和零點(diǎn)的配菜原料的餐及數(shù)量，檢查裝飾的菜盤，并將宴會所用的餐盤全部準(zhǔn)備妥當(dāng)，如與要求不符，及時通知切配廚師加調(diào)整； 6．檢查每日餐廳供應(yīng)菜肴所需餐盤的數(shù)量，及時從洗碗間提取相應(yīng)規(guī)格及數(shù)量的餐盤，以便能夠縮短出菜時間，并按要求將餐具分類，擺放整齊； 7．負(fù)責(zé)準(zhǔn)備爐頭每日所需的汁、醬、湯，并添加烹飪調(diào)味品； 8．靈活掌握零點(diǎn)菜肴的出菜順序，以“先到先制、先食先做”的原則，交叉將餐廳不同桌的菜肴分派給紅鍋廚師進(jìn)行烹制，并將已出菜品加印或打勾，確保出菜準(zhǔn)確無誤； 9．與傳菜員搞好配合，以便能 夠正確地將菜肴傳到正確的地點(diǎn)； 10．開餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)收拾全部爐頭所有汁、醬等，將臟餐具、配菜盤、筐等送洗碗間，由洗碗工負(fù)責(zé)清洗，協(xié)調(diào)熱菜廚師搞好衛(wèi)生并關(guān)閉區(qū)域內(nèi)水、電、氣、油等開關(guān)，確保安全。 （七）、涼菜廚師 1．掌握本菜系冷菜食品的烹飪技術(shù)，了解各種菜肴的特點(diǎn)； 2．懂得食品成本核算，根據(jù)當(dāng)?shù)刎浽辞闆r和人們的口味特色，協(xié)助廚師長制定冷菜菜牌； 3．遵守《食品衛(wèi)生法》及有關(guān)政策，嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)； 4．搞好本區(qū)域的衛(wèi)生； 5．能夠按不同宴會、零點(diǎn)餐要求的規(guī)格 制作各種冷菜拼盤、水果拼盤，并盡量滿足客人的特殊要求； 6．每日提取當(dāng)日所需的全部食品原料，提前準(zhǔn)備好味汁和涼菜裝飾用料； 7．做好冰箱的清潔，開餐后將剩余成品、半成品及時放箱保存； 8．下班前關(guān)閉所屬區(qū)域的水、電、氣、油開關(guān)及門窗，確保安全。 （八）、餐廳洗碗工 1．洗餐具時規(guī)范操作，分類清洗，并把已洗凈、消毒餐具分類，雅間餐具、豪包餐具、宴會廳餐具單獨(dú)存放，單獨(dú)使用，入廚柜，專人管理，防止污染； 2．保證一切食具干凈、無污漬、無油漬、潔白光亮、無水痕； 3．認(rèn)真進(jìn)行消毒，未 經(jīng)消毒的餐具不得上臺，當(dāng)班期間負(fù)責(zé)洗碗間的環(huán)境衛(wèi)生，地面無水痕，無垃圾，必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，下班前要有專人負(fù)責(zé)是否把水、電、氣開關(guān)關(guān)好，以確保安全，對洗碗場地的殘渣剩飯，要妥善處理，用容器裝盛加蓋； 4．清洗餐具，輕拿輕放，減少破損，發(fā)現(xiàn)缺損，要及時指出處理，清洗餐具破損超出規(guī)定值概由其自負(fù)，對破損餐具適當(dāng)時可報廢，并存入餐具柜備用； 5．定期將餐廳的金屬類餐具用去銹液浸泡，定期將所有筷子用浸清液浸洗； 6．嚴(yán)格按“一刮（去殘渣）、二洗、三清、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行，保證餐具的清潔 衛(wèi)生，做到 無污染、無病毒； 7．注意環(huán)境衛(wèi)生，餐具擺放有序，清潔整齊，餐具架、柜、洗碗池、熱水器及地面隨時打掃干凈； 8．整理餐具柜，將平時可用的餐具退庫，每班工作結(jié)束，應(yīng)將所有洗滌用具恢復(fù)原位，每周一次對所有墻壁、地面進(jìn)行大掃除，不留衛(wèi)生死角。 (九 )、粗加工人員 1．負(fù)責(zé)飛禽走獸、海（河）鮮等的初步宰殺加工； 2．負(fù)責(zé)對肉類去毛、鱗、清理內(nèi)臟，清洗原料等工作，保證符合廚房衛(wèi)生和加工要求的程度； 3．負(fù)責(zé)對部分干料的發(fā)泡、折根、去葷、去渣、清洗理凈，出菜率高，無泥沙、無變質(zhì)、無浪費(fèi)； 4． 按當(dāng)日所需提前提取廚房所需的冷凍食品原材料及蔬菜等，將粗加工完畢的物品送到指定的地點(diǎn)，做到碼放整齊、有序。定期涮洗洗菜筐、菜架、水池、傾倒垃圾，勤掃地面，保證粗加工區(qū)域及通道的清潔衛(wèi)生。及時提供原材料結(jié)存情況并及時反映菜品質(zhì)量。 二、廚房管理規(guī)范 （一）、廚師的工作紀(jì)律 1．嚴(yán)格上下班時間。每次上班必須提前 5 分鐘到崗，每日三餐均實(shí)行廚師點(diǎn)名打考勤制度和酒店考勤制度?？记诒仨殞?shí)事求是，凡弄虛作假者每次扣 5 元，凡遲到或早退 5 分鐘者，每次扣 5 元，以次類推。 2．嚴(yán)格工作程序。上班時間不準(zhǔn)高聲喧嘩，不準(zhǔn)哼唱歌曲，不準(zhǔn)大聲呼叫人，不準(zhǔn)打跳，不準(zhǔn)吹牛聊天，不準(zhǔn)打外線電話，不準(zhǔn)接外線電話，不準(zhǔn)背包進(jìn)入廚房或庫房，不準(zhǔn)脫崗、竄崗、離崗，不準(zhǔn)抽煙，不準(zhǔn)干私事，除因工作安排以外，廚房內(nèi)的任何人員不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳或宴會廳，不準(zhǔn)講不團(tuán)結(jié)的話，不準(zhǔn)干不團(tuán)結(jié)的事。以上各項(xiàng)違者每次扣 5 元。決不允許罵架和打架，違者重處，扣工資的 20%— 100%，造成嚴(yán)重后果的還要承擔(dān)其它責(zé)任。 3．嚴(yán)格物品管理和衛(wèi)生管理。廚房內(nèi)所有的廚具設(shè)備分類造冊登記，由廚師長負(fù)總責(zé)，廚師分工負(fù)責(zé)，加強(qiáng)管理， 若非工作原因，有損壞和遺失，照價賠償，廚房里一切清潔衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，由廚師長負(fù)總責(zé)，各崗位廚師分工負(fù)責(zé)，必須嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》和崗位人員制度執(zhí)行，嚴(yán)防食品衛(wèi)生事故發(fā)生。若一旦出現(xiàn)食品不衛(wèi)生，客人投訴，負(fù)責(zé)人罰款 5— 100 元，造成大事故的責(zé)任人將賠償一切費(fèi)用，造成嚴(yán)重結(jié)果的依法追究法律責(zé)任。 4．厲行節(jié)約、嚴(yán)禁浪費(fèi)。從采購、粗加工、切配到爐灶冷菜、面點(diǎn)的每一個環(huán)節(jié)，都要十分重視節(jié)約原、燃、輔、調(diào)料，注意食品衛(wèi)生和餐具、廚具衛(wèi)生，若發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)和不衛(wèi)生，每次扣當(dāng)事人 5—