【正文】 積極參加餐廳組織的各種培訓(xùn)活動(dòng)，不斷提高服務(wù)技能技巧； 遵守餐廳的各種規(guī)章制度； 1 完成上級(jí)布置的其他各項(xiàng)工作。 申購下一餐所需原料。 服務(wù)工作 9： 30 和 16： 00 清理灶臺(tái)衛(wèi)生，加工半成品、做員工餐。 2）灶頭每餐所用汁，醬，湯及調(diào)味品要準(zhǔn)備充足。 4）定期增加花色品種 5）每餐面點(diǎn)品種缺項(xiàng)不得超過一種。 面點(diǎn)組工作程序和標(biāo)準(zhǔn) 準(zhǔn)備工作 9： 25 和 15： 55 點(diǎn)到開班前會(huì)。 服務(wù)工作 9： 30 和 16： 00 對(duì)刀具采墩進(jìn)行消毒后開始準(zhǔn)備自助餐、宴會(huì)餐所需各種原料和菜品裝盤工作。 要求： 1）切配要做到整齊，規(guī)格，均勻，利落，下刀合理凈料率高。 3）魚蝦等原料要按要求去鱗去內(nèi)臟洗凈。 5）及時(shí)發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施。篇四： 制度流程匯總 (后廚 ) 廚師長工作程序和標(biāo)準(zhǔn) 9： 25 和 15： 55 點(diǎn)到開班前會(huì)，安排后廚工作。 （四）、墩子、案臺(tái)衛(wèi)生 1．菜墩子及菜刀的衛(wèi)生： 用前用后均必須清洗，保持干爽無污垢、無雜物、無銹斑，生熟分切；切配前原材料未做徹底清洗，堅(jiān)決不上墩子切配；班后衛(wèi)生 必須全面徹底，墩子、抹布立于案臺(tái)上風(fēng)干。 （三）、冰柜衛(wèi)生： 1．合理設(shè)置調(diào)節(jié)四季溫度（冷藏應(yīng)在 0℃ — 10℃；冷凍應(yīng)在 20℃— 1℃），確保隨時(shí)安全運(yùn)行。 5．患有職業(yè)禁忌病類的如痢疾、傷寒、病毒性肝炎，滲出性化膿皮膚病等，應(yīng)立即報(bào)告廚師長及部門經(jīng)理，給予及時(shí)隔離治療。點(diǎn)菜最遲應(yīng)在客人點(diǎn)菜后 5— 10 分鐘出菜。 B．做好當(dāng)餐所有餐具、廚具衛(wèi)生，確保符合《食品衛(wèi)生法》的要求和酒店廚房衛(wèi)生要求。 7．面點(diǎn)（小吃）： 主要負(fù)責(zé)各式面點(diǎn)和小吃的供應(yīng)。 3．案臺(tái)切配： 主要負(fù)責(zé)原料的成形加工和配份。從采購、粗加工、切配到爐灶冷菜、面點(diǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，都要十分重視節(jié)約原、燃、輔、調(diào)料，注意食品衛(wèi)生和餐具、廚具衛(wèi)生，若發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)和不衛(wèi)生，每次扣當(dāng)事人 5— 100元。 2．嚴(yán)格工作程序。 （七）、涼菜廚師 1．掌握本菜系冷菜食品的烹飪技術(shù)，了解各種菜肴的特點(diǎn)； 2．懂得食品成本核算，根據(jù)當(dāng)?shù)刎浽辞闆r和人們的口味特色，協(xié)助廚師長制定冷菜菜牌； 3．遵守《食品衛(wèi)生法》及有關(guān)政策，嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)； 4．搞好本區(qū)域的衛(wèi)生； 5．能夠按不同宴會(huì)、零點(diǎn)餐要求的規(guī)格 制作各種冷菜拼盤、水果拼盤，并盡量滿足客人的特殊要求； 6．每日提取當(dāng)日所需的全部食品原料，提前準(zhǔn)備好味汁和涼菜裝飾用料； 7．做好冰箱的清潔，開餐后將剩余成品、半成品及時(shí)放箱保存； 8．下班前關(guān)閉所屬區(qū)域的水、電、氣、油開關(guān)及門窗，確保安全。 十 一、 轉(zhuǎn)變觀念，為誰做事 !為誰拿錢！ 十 二、 后廚口號(hào)是： “在崗一分錢，敬業(yè)六十秒！” 十 三、 廚房內(nèi)一律不準(zhǔn)抽煙、酗酒，不允許開小灶。墩子負(fù)責(zé)切，配、打荷、蒸灶、涼菜 人員。滅四害做記錄。 洗碗工所負(fù)責(zé)的蔬菜類菜品報(bào)不全者，每人罰款 30 元。 配菜員負(fù)責(zé)的肉類菜品報(bào)不全者，每人罰款 30元。白案師父上下班時(shí)間不允許竄崗、扎堆閑聊、做與工作無關(guān)的事情。 標(biāo)準(zhǔn)單 開采購單（備注） 冰柜日常管理，保證先進(jìn)先用，控制成本，不浪費(fèi)，加菜 必須開加菜單，所有蔬菜安排每天定人清理，包括墩子、配菜區(qū)域地面墻面菜架，保證魚池內(nèi)無死魚，水質(zhì)干凈。 篇三： 后廚管理制度 后廚管理制度 一、各崗位職責(zé) （一）、廚師長 1．組織和指揮所有廚房的工作，監(jiān)督菜品質(zhì)量，監(jiān)督食品配備，搞好成本管理，不斷提高菜品質(zhì)量，滿足客人的一切需求； 2．計(jì)劃備餐，監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各廚房的工作，負(fù)責(zé)對(duì)后廚人員的考核評(píng)估工作； 3．根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗位的人員安排和調(diào)動(dòng)工作； 4．根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬的出勤情況； 5．根據(jù)部門的要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)，制訂各項(xiàng)工作的控制、檢查表； 6．根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針和下達(dá)的生產(chǎn)指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃和更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂； 7．對(duì)所有的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)、自助餐等親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排，進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和毛利率； 8．根據(jù)市場情況，做好特選菜和推銷菜的籌劃，制定新菜品的開發(fā)，樹立本酒店的餐飲風(fēng)格； 9．根據(jù)銷售和預(yù)測，做好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制各廚房庫存和剩余食品； 10．定期從前臺(tái)征求客人對(duì)產(chǎn)品 質(zhì)量，并及時(shí)實(shí)施解決，并處理客人對(duì)廚房生產(chǎn)方面的投訴； 1 1．巡視檢查各廚房工作，合理安排人才及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各工作環(huán)節(jié)，每天檢查各廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。 （八）、餐廳洗碗工 1．洗餐具時(shí)規(guī)范操作，分類清洗，并把已洗凈、消毒餐具分類，雅間餐具、豪包餐具、宴會(huì)廳餐具單獨(dú)存放，單獨(dú)使用，入廚柜，專人管理，防止污染； 2．保證一切食具干凈、無污漬、無油漬、潔白光亮、無水痕； 3．認(rèn)真進(jìn)行消毒，未 經(jīng)消毒的餐具不得上臺(tái)，當(dāng)班期間負(fù)責(zé)洗碗間的環(huán)境衛(wèi)生，地面無水痕，無垃圾，必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，下班前要有專人負(fù)責(zé)是否把水、電、氣開關(guān)關(guān)好，以確保安全，對(duì)洗碗場地的殘?jiān)ｏ垼咨铺幚?，用容器裝盛加蓋； 4．清洗餐具，輕拿輕放，減少破損，發(fā)現(xiàn)缺損，要及時(shí)指出處理，清洗餐具破損超出規(guī)定值概由其自負(fù)，對(duì)破損餐具適當(dāng)時(shí)可報(bào)廢，并存入餐具柜備用； 5．定期將餐廳的金屬類餐具用去銹液浸泡，定期將所有筷子用浸清液浸洗； 6．嚴(yán)格按“一刮（去殘?jiān)?、二洗、三清、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行，保證餐具的清潔 衛(wèi)生，做到 無污染、無病毒； 7．注意環(huán)境衛(wèi)生，餐具擺放有序，清潔整齊，餐具架、柜、洗碗池、熱水器及地面隨時(shí)打掃干凈； 8．整理餐具柜，將平時(shí)可用的餐具退庫，每班工作結(jié)束，應(yīng)將所有洗滌用具恢復(fù)原位，每周一次對(duì)所有墻壁、地面進(jìn)行大掃除，不留衛(wèi)生死角。上班時(shí)間不準(zhǔn)高聲喧嘩，不準(zhǔn)哼唱歌曲，不準(zhǔn)大聲呼叫人，不準(zhǔn)打跳，不準(zhǔn)吹牛聊天，不準(zhǔn)打外線電話，不準(zhǔn)接外線電話，不準(zhǔn)背包進(jìn)入廚房或庫房，不準(zhǔn)脫崗、竄崗、離崗，不準(zhǔn)抽煙，不準(zhǔn)干私事，除因工作安排以外，廚房內(nèi)