【正文】 自助餐后廚規(guī)章制度 自助餐后廚規(guī)章制度 篇一： 皇城自助火鍋城后廚人員規(guī)章制度 皇城自助火鍋城后廚人員規(guī)章制度 上班時間遲到半小時內(nèi)罰款 5 元，礦工者罰款 50 元。 上班時間玩手機(jī)罰款 100 元。 菜架上的衛(wèi)生由傳菜員負(fù)責(zé)，每天晚上應(yīng)傳菜員所報丸類、菜品不全者，每人罰款 30 元。 洗碗工所負(fù)責(zé)的蔬菜類菜品報不全者，每人罰款 30 元。 配菜員負(fù)責(zé)的肉類菜品報不全者，每人罰款 30元。 刨肉員負(fù)責(zé)的羊肉菜品報不全者，罰款 50 元。 后廚負(fù)責(zé)人管理不規(guī)范罰款 100 元。 上班時間不得善自離崗，值班時間擅自離崗者每次罰款 50 元，有急事向負(fù)責(zé)人請假。 以上規(guī)章制度希望大家認(rèn)真執(zhí)行。 篇二： 后廚管理規(guī)章制度 后廚管理規(guī)章制度 一、 禮貌禮儀： 見人打招呼 二、 儀容儀表： 個人衛(wèi)生做到四勤： 勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服。 三、 上班時間： 上午 8:30— 13:30，下午 16:30— 20:30，上班必須提前 10 分鐘到崗，下班有客人時，安排值班人，大家輪流轉(zhuǎn)，當(dāng)時值班人員負(fù)責(zé)收尾工作，預(yù)防安全隱患，電水煤氣，插頭一律檢查到位。滅四害做記錄。白案師父上下班時間不允許竄崗、扎堆閑聊、做與工作無關(guān)的事情。不準(zhǔn)私自帶任何食品、物品，若發(fā)現(xiàn)和別人檢舉交予公司處理，吃飯時間半小時不得拖延。 四、 接菜時留當(dāng)日值班人，其余的人都參與接菜工作，無客觀原因不能不去。 五、 原料到成品實行制度管理，采購員不進(jìn)腐爛變質(zhì)原料，保管員不收腐爛變質(zhì)原料，廚師不做腐爛變質(zhì)原料，服務(wù)員不賣腐爛源質(zhì)原 料，哪個環(huán)節(jié)都不能出錯，把好質(zhì)量關(guān)。 六、 成品（實物）存放實行“四隔離”： 生與熱隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物隔離，食品與天然冰隔離。廚房環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時間、定質(zhì)量，每周二清理冰柜，周六廚房徹底大掃除，保持工作衛(wèi)生整潔干凈。 七、 崗位、衛(wèi)生分工管理。墩子負(fù)責(zé)切，配、打荷、蒸灶、涼菜 人員。 標(biāo)準(zhǔn)單 開采購單（備注） 冰柜日常管理，保證先進(jìn)先用，控制成本，不浪費(fèi)，加菜 必須開加菜單，所有蔬菜安排每天定人清理，包括墩子、配菜區(qū)域地面墻面菜架，保證魚池內(nèi)無死魚，水質(zhì)干凈。墩子用具整潔干凈（水果、涼菜、熟食品必須專用工具）。 八、 爐灶師傅負(fù)責(zé)炒菜出品質(zhì)量，色香味形按照客人要求去烹制， 若遇到客人投訴，退回時誰炒誰負(fù)責(zé)，找原因，不講理由。爐灶的臺面地面衛(wèi)生、調(diào)料盒的衛(wèi)生保證整潔干凈，每天負(fù)責(zé)補(bǔ)充調(diào)料，小料自己切。下班后調(diào)料不能裸露在外，一定要加蓋，爐灶地面都要收拾干凈，無渣子，給自己一個干凈衛(wèi)生的環(huán)境。 九、 白案保證每天早餐與自助餐品種多樣化，要不定期更換品種， 每天保持?jǐn)?shù)量，食品衛(wèi)生是安全的，餐后做好收尾工作，不丟三落四，影響別人工作。 十、 洗碗阿姨做好洗刷流程，一洗、二刷、三沖、四消毒，做好 每天日常工作，保證每餐餐具都是干凈衛(wèi)生的，負(fù)責(zé)并保持自己工作區(qū)域的衛(wèi)生，在下班之前池子沒有剩盤、剩碗，檢查各個區(qū)域地面衛(wèi)生干凈無腳印。 十 一、 轉(zhuǎn)變觀念，為誰做事 !為誰拿錢！ 十 二、 后廚口號是： “在崗一分錢，敬業(yè)六十秒！” 十 三、 廚房內(nèi)一律不準(zhǔn)抽煙、酗酒，不允許開小灶。 篇三： 后廚管理制度 后廚管理制度 一、各崗位職責(zé) （一）、廚師長 1．組織和指揮所有廚房的工作，監(jiān)督菜品質(zhì)量，監(jiān)督食品配備，搞好成本管理，不斷提高菜品質(zhì)量，滿足客人的一切需求； 2．計劃備餐，監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各廚房的工作，負(fù)責(zé)對后廚人員的考核評估工作； 3．根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗位的人員安排和調(diào)動工作； 4．根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時間表，檢查下屬的出勤情況； 5．根據(jù)部門的要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)，制訂各項工作的控制、檢查表； 6．根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針和下達(dá)的生產(chǎn)指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃和更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂； 7．對所有的宴會、酒會、冷餐會、自助餐等親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計劃和生產(chǎn)安排，進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和毛利率； 8．根據(jù)市場情況，做好特選菜和推銷菜的籌劃，制定新菜品的開發(fā)，樹立本酒店的餐飲風(fēng)格； 9．根據(jù)銷售和預(yù)測，做好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計劃，嚴(yán)格控制各廚房庫存和剩余食品； 10．定期從前臺征求客人對產(chǎn)品 質(zhì)量，并及時實施解決，并處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴； 1 1．巡視檢查各廚房工作，合理安排人才及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各工作環(huán)節(jié)，每天檢查各廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。 （二）、廚師長助理 1．全面協(xié)助廚師長的工作，組織各自廚房完成日常工作； 2．全面了解各自廚房清、燃、輔、配、油料的數(shù)量、質(zhì)量，加強(qiáng)菜品的成本核算，加強(qiáng)廚房的全面管理； 3．經(jīng)常加強(qiáng)廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高廚師的烹調(diào)水平，使廣大廚師成為人人干烹調(diào)，愛烹調(diào)，精烹調(diào)的業(yè)務(wù)好手，確保 一日三餐菜達(dá)到酒店的要求，符合客人的口味； 4．組織安排各自分管廚房一日三餐的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》和各崗位衛(wèi)生制度，認(rèn)真檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和灶具的使用情況； 5．帶領(lǐng)廣大廚師，牢固樹立餐廳圍繞客人轉(zhuǎn)，廚房圍繞前廳轉(zhuǎn)的思想，主動與前廳協(xié)調(diào)一致，認(rèn)真嚴(yán)肅對待前廳轉(zhuǎn)達(dá)的每一位顧客的需求和意見，及時為客人送上滿意的菜品； 6．檢查廚師的儀容儀表和工作紀(jì)律。 （三）、面點(diǎn)廚師 1． 掌握食品成本核算，協(xié)助廚師長制定供應(yīng)的面點(diǎn)及售價； 2． 根據(jù)季節(jié)變化及客人口味特點(diǎn)，不斷推出特式點(diǎn)心及面食； 3．及時向廚師長匯報食品儲存量，協(xié)助采購員制訂食品采購計劃； 4．及時向廚師長通報當(dāng)日的面點(diǎn)房所能提供的點(diǎn)心及面食品種； 5．做好區(qū)域衛(wèi)生工作； 6．根據(jù)營業(yè)狀況調(diào)節(jié)食品原料及食品的生產(chǎn)，做到產(chǎn)銷平衡避免不必要的浪費(fèi)，當(dāng)天所剩點(diǎn)心制品要求放入冰箱或指定地點(diǎn)，切勿生熟不分； 7．統(tǒng)籌安排，提高效率，保證出菜速度； 8．每天下班后，關(guān)閉本區(qū)域所有的水、電、氣、油等開關(guān)，注意安全生產(chǎn)。 （四）、熱菜廚師 1．全面 掌握本菜系的烹飪技術(shù)，對其它菜系有一定的了解； 2．負(fù)責(zé)零點(diǎn)菜及宴會菜的烹制，滿足客人對食品出的特殊