【文章內(nèi)容簡介】 100元。 5．敬業(yè)守職，嚴禁 吃里扒外，身在曹營心在漢，必須保守本酒店的菜品秘密，違者 5— 100 元，情節(jié)嚴重的依法追究法律責任。 6．上班時間必須著酒店統(tǒng)一發(fā)給的工衣，在左胸前上部佩帶工號牌。 7．身體、面部、手部必須清潔，勤洗手，勤換衣，勤剪指甲，勤洗頭，勤理發(fā)，男女員工都不準留長指甲，女員工不涂指甲油，男發(fā)側(cè)不蓋耳，前不遮眉，后不過領(lǐng)，女員工不留披肩發(fā)。 8．上班前和接觸食物前必須洗手、消毒，便后，拿放不潔物品要洗手，飯后要刷牙、漱口。 （二）、廚房主要工作崗位的質(zhì)量要求 中餐廚房的主要工作崗位之設置與質(zhì)量要求是： 洗盤 采購驗收入庫保管 — 領(lǐng)用 — 粗加 1．采購驗收入庫保管，見采購部分。 2．粗加工： 主要負責食品原料的第一道加工，包括發(fā)漲、清洗、去雜、去草等。粗加工的質(zhì)量要求是： 一不能浪費原材料；二要保證菜品衛(wèi)生程度、新鮮程度、老嫩程度等。 3．案臺切配： 主要負責原料的成形加工和配份。案臺的切配質(zhì)量就是： 一是必須要按照每道菜品的質(zhì)量要求，通過精細的刀工和熟練的技術(shù)，切配成規(guī)范的形狀，包括切成什么形狀，每一個形狀的大小，從 原料的什么部位入刀，既節(jié)約原料又確保質(zhì) 量； 二是必須要按照酒店確定的成本率（毛利率）和菜品的味形，合理搭配各種主料與配料的數(shù)量； 三是必須按出菜的先后順序配菜。 4．爐灶： 主要負責將切配好的備份菜品加工成可以供客人享用的成品菜，并將成品菜按規(guī)范裝盤。爐灶的質(zhì)量要求是： 一要掌握好火候； 二是要掌握好主料、配料和調(diào)料的投入時機、品種和數(shù)量；三要把好菜品的整體味道，尤其要符合其他的口味； 四是注意成品菜裝如盤中的形狀。 5．裝盤： 主要負責將爐灶上做好的菜品按照酒店的要求的規(guī)范裝入餐盤。裝盤的質(zhì)量要求是： 一要注意冷菜屋 工 餐廳 餐廳 菜品放入盤中的形狀要美觀；二要對餐盤進行必要的輔助裝飾。 6．冷菜： 主要負責冷菜的制作與裝盤。冷菜的質(zhì)量要求是： 一是必須嚴格按照冷菜制作技術(shù)規(guī)范要求制作與保管，否則容易引起食物中毒，拉肚子； 二是必須嚴格按照酒店確定的毛利率和宴會的標準控制冷菜的數(shù)量與質(zhì)量； 三是冷菜必實行專廚制作，必須堅持進入冷菜房前先洗手，著工作服； 四是冷菜必須有特色，口味受到當?shù)乜腿说臍g迎。 7．面點（小吃）： 主要負責各式面點和小吃的供應。其質(zhì)量要求同上類似。面點（小吃）必須要有特色，要不斷更新，要適合當?shù)乜腿丝谖丁? （三）、廚師工作程序 為了確保酒店餐飲服務質(zhì)量，規(guī)范廚師操作行為，理順廚房工作先后程序，特別訂本程序。每個廚師必須認真領(lǐng)會，并在一日三餐的工作中自覺執(zhí)行。 1．上班 A．每餐按照正點上班時間，提前五分鐘到崗，更換工衣，點名。 B．廚師長召開餐前例會，檢查儀容儀表、出勤情況，通報上餐情況，當餐預訂情況和預計 情況，安排工作，講解注意事項。 2．餐前準備 A．時間： 從每餐廚師上班 —— 第一位客人來到餐廳之前。 B．做好當餐所有餐具、廚具衛(wèi)生，確保符合《食品衛(wèi)生法》的要求和酒店廚房衛(wèi)生要求。 C．將當餐的餐具、廚具放到工作崗位，并檢查是否完好。 D．根據(jù)當餐預訂情況和當餐客源預訂情況，初加工、切配，爐灶、蒸籠、面點（小吃）、冷菜、洗碗等崗位，準備菜品所需的原料、配料、調(diào)料、半成品等。 E．開餐前廚師長檢查以上工作是否落實到位，并隨即整改。 3．餐中生產(chǎn) A．庫管、粗加工，案臺切配、爐灶、冷菜、面點 （小吃）、洗碗等各個崗位的廚師及員工各就各位，按質(zhì)操作。 B．餐中生產(chǎn)要特別注意的幾個問題： ①分工負責，盡職盡責與團結(jié)協(xié)作，不分彼此相結(jié)合； ②每一個環(huán)節(jié)既要確保菜品質(zhì)量，又要十分注意節(jié)約，降低餐飲成本與費用； ③面點（小吃）、切配、爐灶的等主要崗位的主要操作廚師，不得擅自讓其他廚師代其行事，必須親自操作，以確保菜品質(zhì)量； ④十分注意掌握好出菜的速度和溫度。既不能太慢，讓客人等菜、催菜吃，又不能太快，催客人用餐，要掌握好出菜速度，主要視客人吃菜、飲酒、交談的情況而定，依靠認 真聽餐廳服務員的招呼。一般前三至四道熱菜的出菜速度應快一些，以避免客人剛上菜就等菜、催菜吃，以后的熱菜視餐廳服務員的招呼情況，適當放慢和加快出菜速度。點菜最遲應在客人點菜后 5— 10 分鐘出菜。 C．廚房生產(chǎn)菜品既要考慮菜品本身的質(zhì)量，又要考慮便于餐廳的菜品服務，要主要每一道菜品的精工細作。 4．餐后整理 A．按《食品衛(wèi)生法》的要求，將當餐未使用完的生食、熟食、半成品分門別類進入庫房、冷貯柜、冷凍柜、工作柜，嚴防食品污染。 B．做好餐具、廚具衛(wèi)生，廚房地面衛(wèi)生，工作設施、設備衛(wèi)生，使之干凈、清潔、無水跡， 并分門別類歸位； C．召開餐后例會，廚師長檢查當餐結(jié)束工作合格之后，廚師更換工衣，下班。 三、衛(wèi)生管理細則 （一）、從業(yè)人員個人衛(wèi)生 1．穿工服，戴工帽。 2．勤洗澡 —— 保持身體無異味；勤換工服 —— 保持工服干凈無污跡；勤理發(fā) —— 保持頭部衛(wèi)生無頭屑；勤剪指甲 —— 保持手部衛(wèi)生無藏污納垢；工作過程中勤洗手 —— 廁后洗手，拿放不潔物品后洗手。 3．具備本年度衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的從業(yè)人員衛(wèi)生健康合格證，持證上崗。 4．保持良好的個人衛(wèi)生職業(yè)習慣，樹立良好的個人衛(wèi)生職業(yè)意識，不隨 地吐痰，不亂丟亂放，熟悉《食品衛(wèi)生法》，遵守《食品衛(wèi)生法》。 5．患有職業(yè)禁忌病類的如痢疾、傷寒、病毒性肝炎，滲出性化膿皮膚病等，應立即報告廚師長及部門經(jīng)理，給予及時隔離治療。 （二）、爐灶崗衛(wèi)生 1．水、湯衛(wèi)生： 爐灶崗生活用水須職能部門檢驗合格，吊湯衛(wèi)生必須保持無異物、無異味、無雜物，色澤質(zhì)地光鮮潔凈，夏季湯料必須確保不酸不臭，每日用湯每日吊，堅決不用隔夜湯料烹制菜品。 2．爐灶及操作工具衛(wèi)生： 必須隨時保持清爽無油污、無臟跡、班前班后都須作全面徹底的清洗消毒。 3．操作過程中如臨時檢修爐灶，調(diào)節(jié)油閥，加注燃料等后必須立即洗手進行必要的清潔處理方可繼續(xù)操作，謹防串味。 4．操作中發(fā)現(xiàn)配料變質(zhì)變味腐爛不衛(wèi)生，必須堅決退回墩子崗，重新切配。 5．調(diào)料衛(wèi)生： 成品調(diào)料的采購應嚴格遵從原材料采購管理辦法，切實注意原料產(chǎn)地、生產(chǎn)期限和保質(zhì)期限，色澤質(zhì)地等；班后必須加蓋密封，退回庫房專門保管，謹防鼠害和其它污染。 6．操作用的抹布、竹刷子必須勤洗勤換，確保無異味、無油污、光鮮亮澤， 常用常洗。 7．爐灶崗位工作人員