【正文】 處理。 2．冰柜庫存原料必須遵從“先進先用、合理庫存，衛(wèi)生安全第一”的原則，必須做到生熟分開，成品與半成品分開，并有標記。 5．調(diào)料衛(wèi)生： 成品調(diào)料的采購應(yīng)嚴格遵從原材料采購管理辦法，切實注意原料產(chǎn)地、生產(chǎn)期限和保質(zhì)期限，色澤質(zhì)地等；班后必須加蓋密封，退回庫房專門保管，謹防鼠害和其它污染。 （二）、爐灶崗衛(wèi)生 1．水、湯衛(wèi)生： 爐灶崗生活用水須職能部門檢驗合格，吊湯衛(wèi)生必須保持無異物、無異味、無雜物，色澤質(zhì)地光鮮潔凈，夏季湯料必須確保不酸不臭，每日用湯每日吊，堅決不用隔夜湯料烹制菜品。 2．勤洗澡 —— 保持身體無異味；勤換工服 —— 保持工服干凈無污跡；勤理發(fā) —— 保持頭部衛(wèi)生無頭屑；勤剪指甲 —— 保持手部衛(wèi)生無藏污納垢；工作過程中勤洗手 —— 廁后洗手，拿放不潔物品后洗手。 C．廚房生產(chǎn)菜品既要考慮菜品本身的質(zhì)量，又要考慮便于餐廳的菜品服務(wù)，要主要每一道菜品的精工細作。 B．餐中生產(chǎn)要特別注意的幾個問題： ①分工負責(zé)，盡職盡責(zé)與團結(jié)協(xié)作，不分彼此相結(jié)合； ②每一個環(huán)節(jié)既要確保菜品質(zhì)量，又要十分注意節(jié)約，降低餐飲成本與費用； ③面點（小吃）、切配、爐灶的等主要崗位的主要操作廚師，不得擅自讓其他廚師代其行事，必須親自操作，以確保菜品質(zhì)量； ④十分注意掌握好出菜的速度和溫度。 C．將當餐的餐具、廚具放到工作崗位，并檢查是否完好。 1．上班 A．每餐按照正點上班時間，提前五分鐘到崗，更換工衣，點名。其質(zhì)量要求同上類似。裝盤的質(zhì)量要求是： 一要注意冷菜屋 工 餐廳 餐廳 菜品放入盤中的形狀要美觀；二要對餐盤進行必要的輔助裝飾。案臺的切配質(zhì)量就是： 一是必須要按照每道菜品的質(zhì)量要求，通過精細的刀工和熟練的技術(shù)，切配成規(guī)范的形狀，包括切成什么形狀，每一個形狀的大小，從 原料的什么部位入刀，既節(jié)約原料又確保質(zhì) 量； 二是必須要按照酒店確定的成本率（毛利率）和菜品的味形，合理搭配各種主料與配料的數(shù)量； 三是必須按出菜的先后順序配菜。 （二）、廚房主要工作崗位的質(zhì)量要求 中餐廚房的主要工作崗位之設(shè)置與質(zhì)量要求是： 洗盤 采購驗收入庫保管 — 領(lǐng)用 — 粗加 1．采購驗收入庫保管，見采購部分。 5．敬業(yè)守職，嚴禁 吃里扒外，身在曹營心在漢，必須保守本酒店的菜品秘密，違者 5— 100 元，情節(jié)嚴重的依法追究法律責(zé)任。廚房內(nèi)所有的廚具設(shè)備分類造冊登記，由廚師長負總責(zé)，廚師分工負責(zé)，加強管理， 若非工作原因，有損壞和遺失，照價賠償，廚房里一切清潔衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，由廚師長負總責(zé)，各崗位廚師分工負責(zé)，必須嚴格按照《食品衛(wèi)生法》和崗位人員制度執(zhí)行，嚴防食品衛(wèi)生事故發(fā)生。上班時間不準高聲喧嘩，不準哼唱歌曲，不準大聲呼叫人，不準打跳，不準吹牛聊天，不準打外線電話，不準接外線電話，不準背包進入廚房或庫房，不準脫崗、竄崗、離崗，不準抽煙，不準干私事，除因工作安排以外，廚房內(nèi)的任何人員不準進入餐廳或宴會廳，不準講不團結(jié)的話，不準干不團結(jié)的事。 二、廚房管理規(guī)范 （一）、廚師的工作紀律 1．嚴格上下班時間。 （八）、餐廳洗碗工 1．洗餐具時規(guī)范操作，分類清洗，并把已洗凈、消毒餐具分類，雅間餐具、豪包餐具、宴會廳餐具單獨存放，單獨使用，入廚柜，專人管理，防止污染； 2．保證一切食具干凈、無污漬、無油漬、潔白光亮、無水痕； 3．認真進行消毒，未 經(jīng)消毒的餐具不得上臺，當班期間負責(zé)洗碗間的環(huán)境衛(wèi)生，地面無水痕，無垃圾，必須符合衛(wèi)生標準，下班前要有專人負責(zé)是否把水、電、氣開關(guān)關(guān)好，以確保安全，對洗碗場地的殘渣剩飯，要妥善處理，用容器裝盛加蓋； 4．清洗餐具，輕拿輕放，減少破損，發(fā)現(xiàn)缺損，要及時指出處理，清洗餐具破損超出規(guī)定值概由其自負，對破損餐具適當時可報廢，并存入餐具柜備用； 5．定期將餐廳的金屬類餐具用去銹液浸泡，定期將所有筷子用浸清液浸洗； 6．嚴格按“一刮（去殘渣）、二洗、三清、四消毒、五保潔”的程序進行，保證餐具的清潔 衛(wèi)生，做到 無污染、無病毒； 7．注意環(huán)境衛(wèi)生，餐具擺放有序，清潔整齊，餐具架、柜、洗碗池、熱水器及地面隨時打掃干凈； 8．整理餐具柜，將平時可用的餐具退庫，每班工作結(jié)束，應(yīng)將所有洗滌用具恢復(fù)原位，每周一次對所有墻壁、地面進行大掃除，不留衛(wèi)生死角。遵守酒店領(lǐng)取貨物的規(guī)定，接受廚師長的簽署領(lǐng)貨單，領(lǐng)取每日原料； 5．負責(zé)制作當日所需求煮制食品及半成品，配制各種調(diào)料； 6．上班后準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、鐵鏟、毛巾、竹刷等； 7．努力保證菜品質(zhì)量，不生產(chǎn)次品、廢品； 8．工作完畢 后，負責(zé)檢查廚具、用具是否清潔并擺放整齊，爐頭所有烹飪調(diào)料是否按規(guī)定收好，關(guān)閉本區(qū)域的水、電、氣、油等開關(guān)。 篇三： 后廚管理制度 后廚管理制度 一、各崗位職責(zé) （一）、廚師長 1．組織和指揮所有廚房的工作，監(jiān)督菜品質(zhì)量，監(jiān)督食品配備，搞好成本管理，不斷提高菜品質(zhì)量，滿足客人的一切需求； 2．計劃備餐，監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各廚房的工作，負責(zé)對后廚人員的考核評估工作； 3．根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗位的人員安排和調(diào)動工作； 4．根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬的出勤情況； 5．根據(jù)部門的要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)，制訂各項工作的控制、檢查表； 6．根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標、方針和下達的生產(chǎn)指標，負責(zé)各餐廳的菜單籌劃和更換，負責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂； 7．對所有的宴會、酒會、冷餐會、自助餐等親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排，進行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽和毛利率； 8．根據(jù)市場情況，做好特選菜和推銷菜的籌劃，制定新菜品的開發(fā)，樹立本酒店的餐飲風(fēng)格； 9．根據(jù)銷售和預(yù)測，做好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴格控制各廚房庫存和剩余食品； 10．定期從前臺征求客人對產(chǎn)品 質(zhì)量，并及時實施解決，并處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴； 1 1．巡視檢查各廚房工作，合理安排人才及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各工作環(huán)節(jié)，每天檢查各廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。下班后調(diào)料不能裸露在外，一定要加蓋，爐灶地面都要收拾干凈，無渣子，給自己一個干凈衛(wèi)生的環(huán)境。 標準單 開采購單（備注） 冰柜日常管理，保證先進先用，控制成本，不浪費，加菜 必須開加菜單，所有蔬菜安排每天定人清理，包括墩子、配菜區(qū)域地