【正文】 定 廚房要嚴(yán)格制定每道菜式的操作說明書，并張?zhí)?；測試在正常情況下每款菜式的烹飪時間，讓每個廚師和餐廳服務(wù)員都心中有數(shù)。 烹飪質(zhì)量檢查： 廚師長必須對每道工序認(rèn)真檢查，抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查 3個環(huán)節(jié)。原料的細(xì)加工也應(yīng)根據(jù)菜式的不同要求進(jìn)行加工，該薄的薄，該細(xì)的細(xì)。加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度，減少營養(yǎng)成份損失，盡量縮短鮮活原料的存放時間，蔬菜在加工中應(yīng)先洗后切。按標(biāo)準(zhǔn)投料生產(chǎn)，成品裝盤時按份量規(guī)定裝盤出品。 （ 3）堅持標(biāo)準(zhǔn)提料量。一般原料與貴重原料要分別保管。 （ 4）檢查價格是否與酒店訂購價格一致。廚師長每日查看廚房各種原材料的儲存情況，并根據(jù)當(dāng)日餐飲預(yù)訂和其他營業(yè)需要以及市場可供應(yīng)情況，再下采購單，一式三份，一份 廚房存查，一份送餐飲總監(jiān)，一份送采購部。 第四節(jié) 管理制度 一 、廚房食品原材料領(lǐng)用制度 廚師長每天根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)需求，確定食品原材料的領(lǐng)用數(shù)量并指定專人負(fù)責(zé)領(lǐng)貨； 沒需從食品倉庫領(lǐng)用的食品原材料由廚師長填寫領(lǐng)料單； 需每日進(jìn)貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料，由廚師長提前 1— 2 天填寫申購單 ，交行政總廚審批； 對部分食品倉庫短缺的食品原料，可從其他廚房調(diào)拔，再由調(diào)進(jìn)材料廚房廚師長填寫“調(diào)拔單”； 每日廚房所填寫的食品原料領(lǐng)用單、申購單、調(diào)拔單應(yīng)于第二天送交餐飲部進(jìn)行成本核算。 （ 4）用清水抹布清潔工作臺。 配藥：稀釋清潔液。 垃圾桶： （ 1）將垃圾桶內(nèi)垃圾運(yùn)走后，對其內(nèi)外沖洗干凈，處理到無異味為止。 二十七 、垃圾及垃圾桶的清理 垃圾清理： （ 1）專人每天 3 次運(yùn)送垃圾至垃圾房。 （ 2）剩余的溶液倒在地面上，用棕刷刷洗地面。 沖洗：用清水沖洗金、銀餐具、不銹鋼餐具表面。 二十五 、擦拭金銀餐具和不銹鋼餐具 浸： （ 1）銀餐具用銀水浸 5 分鐘。 噴洗：入機(jī)前用高壓噴淋器噴洗一遍。 （ 3）清潔洗碗機(jī)身內(nèi)外，再用干布抹 凈機(jī)體水跡。 （ 3）溫度適合以上要求時，餐具可以進(jìn)入洗滌。 開機(jī)： （ 1）水注滿水箱后關(guān)掉水掣。 （ 1）庫房內(nèi)地面要每天擦凈，墻上無油污； （ 2）隨時將貨架及所有桶擦凈，貨物擺放整齊，大籠屜整齊地碼放在貨架上，小籠屜放入笸蘿內(nèi)。 （ 1）使用前要清理干凈，把鍋、手勺、漏勺等用具用水刷凈，撿去灶臺上的雜物，用去油劑把灶臺刷一下，用水沖凈； （ 2）使用中注意保潔；使用后進(jìn)行清理。 （ 1）使用前用清水擦凈設(shè)備表面，刷凈面桶； （ 2）使用中應(yīng)注意避免將面粉及雜物散落到各處； （ 3）使用后將設(shè)備用濕布擦凈。 （ 1）盛米飯的籠屜表面須保持干凈，無米粒；用清水擦凈； （ 2）把籠屜整齊碼放在貨架 上。 （ 1）操作前用洗滌液將油鍋刷至無油； （ 2）用后剩油倒入油古中，油古子要求每天用洗滌液清洗干凈，無雜物； （ 3）手勺、漏勺應(yīng)洗 干凈，整齊放好； （ 4）煎扒爐使用后應(yīng)用溫水將表面擦干凈。 （ 1）工作前將案面用清水擦拭干凈，下層架面不可放雜物； （ 2）抽屜內(nèi)用清水或洗滌液經(jīng)常擦凈； （ 3）盛放玉米粉的容器表面用水經(jīng)常擦凈，打春卷皮的面粉袋應(yīng)放在容器內(nèi)，表面用布擦凈； （ 4）用濕布擦凈抽屜里外，用干布擦干。所有面棍及用具須用溫水擦拭干凈后方可放入抽屜。每天用洗滌液擦洗臺面、底部及臺子腿，擦去油污，用清水擦干。 （ 1）撿去水池內(nèi)的雜物，用洗滌液去掉油污； （ 2）如有洗滌液洗不掉的東西，如水銹 、重度油污用去污粉擦凈。 （ 1）用前要用濕布把上面擦干凈，用 3/10000 的優(yōu)氯凈消毒液消毒； （ 2）用后把雜物清理干凈，用洗滌液清洗去油污，用水擦洗光潔，隨時保持周圍及底部的光亮，無污點(diǎn)；把底部的東西碼放整齊。 （ 1）開門 ，清理出前日剩余原料，擦凈冰箱內(nèi)部及貨架、冰箱密封皮條和通風(fēng)口； （ 2）放入冰箱內(nèi)的容器必須擦干凈，所裝的食品應(yīng)加封保鮮紙，底部不能有湯、水等雜物； （ 3）冰箱外表用洗滌液擦洗，無油污后用干布擦光亮； 作好消毒工作。 （ 1）上班后，操作前用洗滌靈水把所有不銹鋼操作臺面擦兩遍后，用 3/10000的優(yōu)氯凈消毒水擦試一遍后； （ 2）用干凈無油的布擦干； （ 3）操作期間做到不與臺面直接接觸，應(yīng)放入消毒后的專用不銹鋼盤內(nèi)； （ 4）下腳料不堆放在臺面上，應(yīng)放入下腳料的盆或盤中，隨時保持臺面整潔、利落。 （ 1）關(guān)掉所有的火； （ 2）將洗滌靈水澆在灶臺上用刷洗臺上每一個角落和火眼四周，用清水沖至灶臺面上沒有泡沫。 （ 1）每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的情況下，用濕硐擦凈燈罩、燈管； （ 2）定期檢查紫外線燈管是否有效，及時更換；開餐前和開餐后保證 20分鐘紫外線的空氣消 毒工作。 （ 1）用溫布沾洗滌靈水從上至下 擦凈車身每一部位； （ 2）保持車輪轉(zhuǎn)動靈活；使用前后保潔。 （ 1）用濕布沾洗滌靈水，由上至下擦洗墻壁，細(xì)擦瓷磚的接茬處； （ 2）用濕布沾清水反復(fù)擦 23 次，擦凈，擦干。 地面：地面干爽，無油污和雜物，不滑，無水跡。 冷菜間外低溫冰箱：溫度合理，內(nèi)部整齊無血水無雜物，干凈，外部明亮干凈，無油泥，無塵土，需做到先進(jìn)先出。 2 燒烤間： （ 1）每天清理烤鴨爐 ； （ 2）烤鴨要掛在鴨架上，下面墊托盤接血水； （ 3）烤鴨時鴨坯不得貼墻掛； （ 4）冰箱內(nèi)鴨坯與鴨醬，鴨架、黃瓜、蔥分開存放； 26 （ 5）鴨架和垃圾及時清理； （ 6）在存放的凍鴨化凍時不得拆箱，將鴨子直接放在地上； （ 7）不用的紙箱及時清理干凈； （ 8）麥芽糖加蓋防塵、防蟲。 2 貨車：車面光亮，無油泥、污跡，車輪無油泥，轉(zhuǎn)動靈活用前用后要保潔。 2 倉庫：碼放整齊、干凈、利落，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜物，無煙頭。 2 雞蛋筐：干凈。 （ 1）將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌靈水將架子從上至下擦洗干凈； （ 2）將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、蘿放在中 1 餐具：光亮、整潔、無破損，無塵土無雜物，無水跡，碼放整齊。 （ 1）撿去里面雜物； （ 2）用洗滌靈水或去污粉刷洗； （ 3）用清水沖 凈擦干。 （ 1）用濕布沾洗滌靈從上至下擦洗墻壁； 24 （ 2）細(xì)擦瓷磚的接茬； （ 3）用濕布沾清水反復(fù) 23 次擦凈； （ 4）擦干。 （ 1）用溫布沾洗滌靈擦洗； （ 2）用清水反復(fù)擦凈上面各部位的塵土； （ 3）臺布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。 （ 1）開門，清理出前日剩余原料； （ 2）用洗滌靈水擦洗貨架、密封皮條、排風(fēng)口； （ 3）清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污； （ 4）用清水擦干凈所有原料； （ 5）為用的原料重新更換保鮮紙； （ 6）按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)堆放； （ 7）外部擦至無油、光亮。 （ 1）將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌靈，用百潔 布擦洗油垢和雜物； （ 2）用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。 （ 1）關(guān)掉所有的火； （ 2）在灶臺面澆洗滌靈水后用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍； （ 3）用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并搞干凈。 （ 1）及時清除配菜臺處一切雜物； 22 （ 2）用干布隨時擦拭墩面、刀、配菜臺上的水跡、血跡、污物等； （ 3）保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌靈水刷干凈，用清水沖凈； （ 4）原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存。 （ 1）隨時撿出槽內(nèi)污物； （ 2）用去油劑刷后用熱水沖凈； （ 3）每天把箅子打開，把槽內(nèi)清洗干凈。 （ 1）所有刀具應(yīng)隨時磨亮，去銹跡，用時消毒； （ 2）用后清洗擦干，放在干燥通風(fēng)的專用地點(diǎn)。 1 砧板：干凈、無污、無油，無霉跡。注意先進(jìn)先出。 （ 1）用洗滌靈水擦凈冷庫貨架； （ 2）擦凈冰庫的風(fēng)葉片； （ 3）地面用洗滌靈水沖刷后，用墩布擦干；各種原材料和半成品須加封保鮮紙； （ 4）水產(chǎn)品、肉類、禽類、蛋類、蔬菜類等各種原料和半成品依次分開碼好。 （ 1）用濕墩布沾上溫水沏制的洗滌靈水，從廚房的一端橫向擦至廚房的另一端； （ 2）用清水洗干凈墩布反復(fù)擦兩次。 20 （ 1）兩種機(jī)器用完后，將機(jī)頭和刀 片拆下來； （ 2）用洗滌水沖洗； （ 3）用清水沖洗干凈。 （ 1）檢去里面雜物； （ 2）洗滌靈水或去污粉刷洗； （ 3）用清水沖凈，外部用干布擦干。 （ 1）用加入洗滌靈的水將桌面和桌腿擦凈； （ 2）用清水擦凈； （ 3）用干布擦一遍，使桌子各部位沒有油跡?；铛r即指未經(jīng)冷凍的鮮魚。脂肪顏色因家畜不同各有區(qū)別。肉質(zhì)富于彈性，手指壓后凹部位復(fù)原迅速，刀切部位肉質(zhì)緊密，鮮肉無異常氣味。每道菜肴都具有其獨(dú)特的口味要求。如粵菜重于清淡鮮香，川菜味厚麻辣，魯菜味重清鮮，淮揚(yáng)菜味濃略甜。對有腥膻氣味的原料，應(yīng)該投入能夠去除異味的調(diào)味品，做到抑短揚(yáng)長。有一些菜肴加熱時雖然進(jìn)行了調(diào)味處理，但是仍未達(dá)到技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求，必須在加熱后再次調(diào)味，例如軟炸蝦、脆皮乳豬、油淋雞等。這種調(diào)味的主要目的是使原料在加熱前首先形成基本味道，并且消除原料本身的腥膻味。 十六 、調(diào)味程序 熱菜調(diào)味根據(jù)不同的烹調(diào)手法有一次即可完成調(diào)味的方法，如蒸、烤菜肴基本屬于這一類。因此，干貨原料在保存過程中應(yīng)該注意以下問題： （ 1）干貨原料要有良好、完整的包裝，貯運(yùn)過程中要輕搬輕放，防止因包裝破損而降低防潮性能。 干貨原料發(fā)制守畢要妥善保存，保存放置的方法有冰鎮(zhèn)法、換水法、陰涼保存和通風(fēng)保管等。 嚴(yán)格按照干貨原料發(fā)制復(fù)原技術(shù)要求進(jìn)行操作。 裝盤時要選用適當(dāng)?shù)氖⑵鳎炔豢墒共穗纫鐫M盛器，又不可令菜肴在盛 17 器中顯得孤單、吝嗇。菜肴多呈饅頭狀堆放，亦可呈橢圓形，但切忌平散、高低不平。 十三 、菜肴裝盤 干凈、利落衛(wèi)生。文火適用于煎、貼、熠、熬、燴、燒，其成菜特點(diǎn)為軟、嫩。 在烹飪操作中，三四成熱的油適于原料滑油，五六成熱的油適于烹、炒、軟炸，七八成熱的油適于煎、炸。油溫為三四成熱時，幅面波動，有油煙上升。油炸要適當(dāng)?shù)乜刂朴蜏睾陀土俊? 焯水的方法有冷水鍋之分。對不同的原料熟處理的方法各不相同，因此要注意以下事宜： 焯水。 小?。杭s 厘米見方。 大一字條：長約 6 厘米，粗約 厘米見方。 絲的形標(biāo)準(zhǔn)： 粗絲：長約 8 厘米，粗約 厘米，厚約 厘米。 牛舌片；長約 8 厘米，寬約 3 厘米，厚約 厘米。 滾刀塊：長約 4 厘米的多面體。 物盡其用。 配合烹調(diào)。 八 、切配刀工 整齊化一。存放食品表面要有冷空氣自由流通。 控制冷藏食品的相對濕度。 七 、冷藏貯存 冷藏是以 2— 5 攝氏度的溫度抑制鮮貨食品原材料中的微生物生長和繁殖的速度，維護(hù)原料的質(zhì)量，延長其保存期。 冷凍食品的驗收要迅速，因為低溫并不能殺死細(xì)菌，只能抑制細(xì)菌的生長，解凍后食品內(nèi)的細(xì)菌會迅速復(fù)蘇，引起食物腐敗變質(zhì)，再次冷凍會破壞食物組織結(jié)構(gòu)影響食品質(zhì)量。因此冷凍貯藏必須符合以下基本要求： 13 掌握貯存食品的性質(zhì)，不同的食品需要不同的冷凍溫度。 烘烤和烹制： （ 1）將裝好半成品的烤盤分批放入烤箱，調(diào)好烤箱的溫度和時間，進(jìn)行烘烤。 發(fā)面和造型： （ 1）和面、拌料結(jié)束后，經(jīng)過一定時間的發(fā)酵。 五 、面點(diǎn)烹制 和面： （ 1）選指定的面粉待用。 四 、熱菜烹制 準(zhǔn)備：配菜廚師配合爐灶廚師按菜單進(jìn)行烹調(diào)工作 ,配菜廚師 將已切配好的原料備好。 （ 2）根據(jù)客人點(diǎn)單，相應(yīng)切配雕刻各種冷菜食品。 登記：對原料使用量和蔬菜份數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計記錄，以便核定每盤菜的成本和價格。 （ 2）精心選料，不同風(fēng)味菜品配以不同品種、不同規(guī)格和不同部位的原料。將魚翅退盡沙粒，去盡腥味；將熊掌除去毛和臊味；將燕窩除去毛和沙粒等。 能流利使用標(biāo)準(zhǔn)普通話，英語初級以上水平 。 做好工作區(qū)域的清潔和設(shè)備用具的維護(hù)保養(yǎng)。 對食品原材料進(jìn)行加工切配。 中專以上文化程度，通過廚師專業(yè)培訓(xùn)。 正確保管食品的原料、半成品和成品。 五年以上同檔星級酒店廚師工作經(jīng)歷。 妥善保管好剩余的調(diào)味品。 七 、熱菜廚師 （一）層級關(guān)系 報告 上級： 熱菜主廚 督導(dǎo)下級：廚 工 （二）崗位職責(zé) 根據(jù)各種熱菜烹調(diào)的服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)熱菜烹調(diào)出品的操作，向客人提供品質(zhì)優(yōu)良、美味可口的菜肴。 （ 三 ）任職條件 男女不限，身體健康，精力充沛。 負(fù)責(zé)冷盤的裝盤和出品。 五年以上同檔星級酒店廚師工作經(jīng)歷。 保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔和衛(wèi)生。 能流利使用標(biāo)準(zhǔn)普通話，英語初級以上水平。 協(xié)助廚師長對廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績效評估。 督導(dǎo)